咸蛋世家年“炼”五千万蛋黄
原标题：咸蛋世家年“炼”五千万蛋黄
工人正在把咸蛋黄按大小与质量的不同进行分级处理。
手工制作的灯笼。（资料图片）记者苏俊杰 摄
广式月饼蛋黄出生前就被监控 百万元仪器给蛋提供“健康证”
中秋在广州人心中，似乎只有蛋黄莲蓉月饼才能与这传统佳节相得益彰。蛋黄莲蓉，这是广式月饼中最受欢迎的一款，咸蛋黄则是最重要材料。老广最喜欢的咸蛋黄究竟是如何“炼”成的？记者日前深入广州最大的蛋鸭养殖场及其年产5千万只咸鸭蛋的加工厂，一一解密最正宗咸蛋黄的“前世今生”。
文/记者李立志图/黎旭阳
陈氏父子供应广式月饼1/4咸蛋黄
20日，位于番禺区大石街的广州市盛洲德威粮油食品公司内，偌大的工厂人气鼎沸，土生土长的老陈经营这个厂已经有20多年了，主要的产品之一就是传统广式月饼的咸蛋黄，他们今年卖出近5千万只咸蛋黄。广式月饼生产的“大佬”——广州酒家集团、传统老字号莲香楼等所采用的咸蛋黄，都是陈氏父子供应。
“今年首次突破了5千万只！”而据记者了解，广式蛋黄莲蓉月饼产量大约在2亿个，他们提供的咸蛋黄就占了1/4，是名副其实的“蛋王”。
咸蛋黄生产的高峰期从3月就开始了，记者采访时，最后一批咸蛋黄刚启运。
最正宗咸蛋黄：下蛋之前就被决定了
上午10时，一辆刚从海鸥岛开来的货车打开了车厢门，里面是满满一车的刚刚“出世”的鸭蛋，检测人员将每一个蛋都做好标签“920+5”，920是当天的日期，5是养殖户的代码，每一个蛋都能查到它的来源。老广喜爱油多味美、分层起沙的正宗蛋黄月饼，从鸭下蛋之前，它的命运就在海鸥岛的养殖场里被决定了！在老陈父子的基地，300多亩鱼塘的水质清澈。陈总告诉记者，这里的一切都有监测，每天由专人检测鱼塘水的PH值。鸭子的饲料经专门定购，是专业配方的鸭饲料，出厂之前有严格的检测报告。在珠江口打捞的蚬仔等贝壳类，则作为鸭子们的“饭后果”。
百万仪器:检测后才有机会变咸蛋
每天凌晨4时，鸭子们就陆续“起床”，身后是一片白花花的蛋。这些蛋很快会运到厂房里，分级之前每批蛋会有一个“健康证”。公司花了100多万元购置广东省内同行业首台液相色谱仪，用来检测食品添加剂、苏丹红和三聚氰胺，经过检测的鸭蛋才有机会变成咸蛋。
这些蛋会被送到自动选蛋机，按照重量大小的不同，自动选蛋机会自动将其分为特级、一级、二级及三级。特级蛋为70克以上，65～70克为一级，60～65克为二级，60克以下为三级。
九成蛋清以上被用来制作蛋面及点心
清洗好的咸蛋立即被送进恒温空调的打蛋间。做月饼只要蛋黄，不需要的蛋清九成以上被用来制作蛋面以及广东点心。恒温空调的环境可以让蛋黄不变质，保持更好的品质。
从一开始就分好级的蛋黄这时要面临另一轮的“历险”。打蛋要靠人工完成，蛋清分离之后，优异的蛋黄“出世”了。在包装车间，还要进一步分选，颜色相近的分为一个等级；外形不圆，或有缺损都会挑选出来当成次品，最终，红亮通透的经精挑细选出的咸蛋黄，才是最好的月饼蛋黄。
禾秆灰的秘密：
生蛋至少腌制38天以上
从鸭蛋变身咸鸭蛋，还需一个腌制的过程。陈总介绍说，鸭蛋腌制成咸蛋的方法有三个，即用纯盐水或黄泥或禾秆灰腌，前两者制作成本低，时间短，起沙、漏油度差。而禾秆灰混上盐，包裹在鸭蛋外面则是最传统的制作工艺，时间及成本也花费最大。但陈氏父子一直坚守这一传统。“每一到工序我们都有详细记录！以确保38天出世的咸蛋是最棒的！”陈总说，禾秆灰是特别从湖北运来的，“因为这里的禾秆酸碱度更好！”
孩子做花灯
全家总动员
本报讯 （黎蘅、黄茜）在刚刚过去的周末，家住越秀区的刘先生一家忙得人仰马翻，不为别的，就为帮三岁的女儿完成幼儿园布置的“手工制作花灯”作业。昨日，刘先生在微博上“吐槽”，抱怨幼儿园布置孩子做花灯这样的手工作业难度太高，“让三岁的孩子手工做花灯，这不是考家长吗？”他的微博引来了众多网友的共鸣。
今年3岁的婷婷刚刚上幼儿园小班。上周五放学前，婷婷所在的幼儿园给孩子们布置了一项手工作业——制作花灯。为了帮女儿完成作业，这个周末，赵女士一家老小一起出动，爷爷奶奶到荔湾买传统的纸灯笼，买回家后将其拆开，看看人家是怎么做的。而婷婷的父母则带着孩子到商场的文具专柜买卡纸、粘胶等做花灯的材料。材料买好后，婷婷的爸爸又上网搜索手工制作花灯的方法，忙碌了一个下午才终于把花灯做好。
记者发现，临近中秋，广州很多幼儿园都给孩子布置了制作花灯的手工作业。这个周末还有不少商场顺应市场需求，纷纷在儿童手工游戏摊位推出制作花灯的项目。“这两天陪孩子来做手工的顾客起码比平日多了三四成。”一个游戏摊位的工作人员说。
不过，有家长抱怨，让几岁大的孩子完成这样的作业，难度似乎太高了。幼教专家表示，布置“做花灯”这项作业“希望是一个愉快的亲子活动”。家长切莫“压力山大”。
