皇帝的“职业套餐”(1)

　　原标题：皇帝的“职业套餐”(1)

《南亭笔记》、《清稗类钞》中都有一些关于皇帝用餐的记载。

　　从一些记载中可以看出，即便是乾隆的御膳，也没有后人演绎得那么富贵，比如其中还有一道摊鸡蛋。资料图片

厉家宫廷私房菜——菜包饭。YY/CFP

北京一些餐馆推出的宫廷菜。巴延/CFP

　　我是个美食记者，据说这是世界上最幸福的职业之一，我并没这么觉得。但如果找世界上最倒霉的职业，我倒是有一个明确的答复，那就是皇帝。做皇帝死亡率高、平均寿命短、被人惦记、日夜操劳、在权势与权术之间找平衡……更重要的是集一国之力，也吃不上顿好饭。

　　作为皇帝的职业套餐，看似隆重，却禁不起细究。清朝皇帝的吃食都在《膳底档》中保存了下来。比如乾隆在1784年正月十一日于同乐园晚膳菜谱：酒炖鸭子热锅、肥鸡油煸白菜热锅、燕窝红白鸭子南鲜热锅、燕窝肥鸡丝、鸭腰口蘑锅烧鸭子、冬笋爆炒鸡、摊鸡蛋、蒸肥鸡鹿尾攒盘、百果鸭子攒盘，象眼小馒头、鸭子馅提褶包子、鸡肉馅烫面饺子。如果给我这顿饭下来，我以后见着鸭子可能就发疯了，并且过于肥腻，丝毫没有膳食搭配可言。从中可以看出，即便是乾隆的御膳，也没有后人演绎得那么富贵，比如其中还有一道摊鸡蛋。

　　即便如此丰盛的一餐，吃到嘴里往往是另外一回事。清宫里有御膳房，御膳房分为5局，分别是荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局，人员可谓庞大，然而由于进餐礼仪的限制，所有饭菜都是提前备好，然后煨在火上，或焖在大蒸笼里。所有的中国美食，都讲究火候与新鲜，刚出锅的最好，是所谓“镬气”。家里做的菜之所以好吃，重要原因就是厨房离餐桌只有几步，出锅即上饭桌。而在清宫，当一道道提前做好的菜端上来，还要被太监事先尝过之后才能品尝，皇帝所吃的不过是些残羹冷炙。

　　何况，古代烹饪水平远不及现在发达；更何况御厨们只能根据菜谱上的规则做菜，不能有什么创新；更何况，许多菜看上去丰盛，其实不过是看碟，端上来凑数，摆一摆就撤了。所以皇帝餐浪费是一流，味道不过了了。

　　更何况，有时候皇帝吃饭还要看内务府的嘴脸。清末李元伯《南亭笔记》里记录了一个鸡蛋的故事。光绪皇帝喜欢吃鸡蛋，每天都要吃四个，但他并不知道鸡蛋的真实价钱，内务府给皇帝的价格是34两银子。光绪有一次问他老师翁同龢：“鸡蛋好吃，可这么贵的东西你吃得起吗？”可见当时内务府贪污之严重。

　　而道光皇帝也挺惨，有一天他想吃道“面片儿汤”，令御膳房给他做一碗。大半天过去了，面片儿汤没有送来。在道光皇帝的追问下，负责此事的人来说，需要数千两银。于是他对来人说“前门外一饭馆至此最佳，一碗值四十文钱，可令内监往购之。”内监复奏：“饭馆已关闭多年矣。”道光帝道：“朕不能以口腹之故，枉费一钱！”

　　最惨的是同治，同治皇帝小时候一日两膳吃两宫皇太后赐给的食品：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉丝疙瘩汤、甜浆粥、柳叶汤、面片汤、豆腐片汤等。他吃汤粥根本无法饱腹。他有时饥饿难忍，闯进太监的住处偷太监的东西吃。被太监发现后，立刻夺过丢掉。后来19岁就死掉了，不能说跟饮食毫无关系。

　　在《清稗类钞》中记载，康熙吃饭“食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味”。这当然是养生之道，但饮食简单是无疑的。雍正吃得比康熙好多了，但主要食物是鸡鸭，肉也吃得多，最多的是猪肉，其次是牛肉，羊肉反而少。到慈禧、光绪时才出现鱼翅。慈禧喜欢清炖肥鸭、喜欢烧肉皮，喜欢樱桃肉。炖肥鸭与烧肉皮都是俗菜，樱桃肉当是用新鲜樱桃煨成，也令人生腻。

　　明朝皇帝餐饮水平也一般，太祖朱元璋1384年6月的一份菜单上有如下菜肴：胡椒醋鲜虾、烧鹅、羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。这些菜如今看起来，都是一般街头小馆里的小菜，丝毫看不出皇家富庶。

　　至于更早一些的宋朝，民间美食发达，宫廷美食却不见如何发达，宋神宗在夜晚批阅奏折累了，也会跟普通人一样走到皇宫外面的小吃摊上随便吃点小吃。而南宋皇帝明显要比北宋皇帝能吃会吃，在他们的菜单上有了：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼……感觉多了一些野味而已。

　　（下转D20版）