酒香不怕盆地深 山东酒厂四川取原浆酒(图)

　　原标题：酒香不怕盆地深 山东酒厂四川取原浆酒(图)

　　在探访中，记者发现四川很多地方都是酿酒小作坊和大酒厂并存，而且是共同发展共同繁荣，是什么让他们和谐相处？小作坊与大酒厂之间除了规模大小之外，在产品和市场方面又有什么不同？他们各自有什么样的生存之道？

　　带着这些疑问，9月7日到9月15日，记者先后去了蓬安县的两家私人酒厂、大邑县的一家大酒厂和邛崃市的文君井酒厂，虽然他们的工艺流程都是采用固态酿酒法，但小作坊和大酒厂给记者的感受还是有很大差别的：一是产品不同，小作坊生产的原浆酒比较单一。二是面向的市场不同，小作坊生产的原浆主要供应当地的消费者；后者生产的原浆多卖给其他白酒品牌做基酒……

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　　酿酒

　　烤出来的酒当中口感最好的是中节酒

　　这家位于蓬安县锦屏镇西桥河的小酒厂有一个简单好记的名字——西桥酒厂，记者去酒厂参观的这天刚好遇上两甑子酒中间的间歇期，工人都不在，老板唐先生说下一甑酒得9月中旬才会开始酿造。不过，他还是带着记者看了看各种发酵用的工具和酿酒用的池子。

　　“这个是酒甑子，泡粮和蒸酒都在里面进行。这里是摊晾和收箱的地方，粮食在经过泡、煮、蒸和利水后已经达到八成熟了，这时先要将其温度降到50℃～60℃，然后转移到另一块竹席上进行收箱和糖化。加入曲药等搅拌后，原来800斤的粮食就变成了3200斤，这时候再经过24小时的覆盖保温，粮食里的淀粉便转化成了糖。”

　　“接下来就是发酵了，这个过程比较久，是整个酿酒工艺中花费时间最长的。粮食中的淀粉经过一夜转化成糖以后，便连同配糟一起放入已铺好底糟的发酵池中。然后用塑料薄膜跟黄泥巴密封好，保持池内的温度在40摄氏度以下，等到粮食都发酵好变黑以后，再掀开密封薄膜，将其全部转移到酒甑子里烤酒。”

　　“泡粮和烤酒用的是同一个酒甑子，整个酿酒是一个循环往复的过程，相当于画了一个整圆。”记者再一次看了看这个直径2米多，深3米多的大池子。露出地面的部分大概有六七厘米，摸上去很坚硬，其实是用泥土夯筑的。

　　“等发酵好的粮食都放进去后，便盖上大锅盖，往蒸汽炉子里加煤炭烤酒了，蒸酒的时候至少要有两个师傅。”唐先生笑着说，“不仅如此，所有工序中，粮食从一个地方转移到另一个地方靠的都是人工，师傅会用簸箕一次一次地搬运，所以十分辛苦。从另一方面，耗时耗劳力也是传统烤酒法相比液态发酵法和勾兑蒸馏酿酒法的劣势所在。”

　　“什么是中节酒啊？”唐先生在给记者介绍酿酒工艺的过程时，陆续来了几拨买酒的人了，听他们的谈话应该都是酒厂的老顾客了，他们口中都在说着“中节酒”这个词。

　　“中节酒就是一甑子粮食烤出来的酒当中，中间那部分口感最好的酒。”唐先生说，发酵好的粮食通过高温加热后生成酒蒸汽，蒸汽在经过冷却池液化后便成了酒从管子里流出来。

　　“你想啊，最先出来的酒肯定浓度最大、度数最高，而后面出来的酒口味肯定就淡了，只有中间那一部分酒受热最均匀，因此口感醇厚、度数稳定 。所以头子酒和尾子酒都不是酒的最好状态，一般窖藏酒和用来泡药的酒都是掐头去尾的中节酒。”

　　原来是这样啊，那一甑 800斤的高粱能出多少斤原浆酒呢？“正常情况下800斤粮食应该出400斤原浆酒，但实际上每甑子酒的出产率都不一样，这与粮食的好坏、师傅的技术、天气状况和锅炉的受热状况等因素都有关系。