北京Style

外国人喜欢的中餐厅有一些共通模式，比如四合院。新京报记者 王远征 摄

花家怡园的菊香北极虾。新京报记者 王远征 摄

羲和菜品罗汉佛跳墙。资料图片

鼎泰丰的八宝饭。资料图片

　　长假结束，很庆幸自己没有给祖国高速公路添堵，一直待在家里，偶尔也会观摩一下韩国大叔朴载相的热门歌曲MV《江南Style》，练习练习骑马舞。因为我知道这个风靡的舞蹈很快就会在各企业年会上频频亮相，成为苦于找不到节目的小伙子们的救命草，就像前两年所有企业年会上，姑娘们都在跳《Nobody》。

　　顺便的，招待了几批朋友，别人都把我当成了“美食导游”，好在国庆期间的北京，只要不去景区景点，路上都是一马平川。一改往常的，这些到北京旅游的朋友队伍中，都有欧美国家的老外，他们想吃吃“北京Style”。

　　为了表明我真的是个吃货，我还是费了点脑子，带他们找一些别致的馆子。总不能带他们直接去三里屯或后海吧，这显得段位不高；各种在国外的《Lonely Planet》上常见的餐厅也少去为妙，这显得不够新鲜；也不能带着一群欧美人去吃老妈兔头、肥肠火锅，这显得过于重口味，超越他们的美食认知伦理。

　　在上半年，英文杂志《The Beijinger》做过一个北京餐厅评选“TheBeijinger Reader Restaurant Awards”，我是美食评委之一，我看完了所有提名餐厅的名单，基本上了解了在北京的外国人的美食偏好。他们喜欢的中餐厅有一些共通模式：菜品传统，但有西式的创新；装修中式，有本地风情；最好有一个院子，四合院最好。所以在中餐厅的提名名单中就有大董、羲和雅居、大里院子、花家怡园、鼎泰丰、那家小馆、静心莲……还有两个专门的菜品分类选项，北京最佳吃饺子的餐厅和北京最佳吃烤鸭的餐厅，饺子与烤鸭，也是西方人最容易接受的北方食物。

　　美食是一个群族性概念，最精妙的那一部分概不外传，只在本族群的口感与味蕾上传承。南方人到北方，也往往不适应北方的吃食，何况西方人到了东方。有时候研究一点吃喝问题是件有意思的事。关于西方人眼中的中国食物，倒是有两本书可以推荐：《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》，作者是英国人罗伯茨，他是从文化的角度，从古至今，引经据典，某些有趣的地方，引人捧腹；另外一本是英国人扶霞·邓洛普的《鱼翅与花椒：英国女孩的中国菜历险记》，她完全是以个人在中国四处吃喝的经验写了这本书，最后得出经验，中餐是世界上最有趣的食物。

　　扶霞·邓洛普还写过一篇文章《西方人热衷的北京餐馆》，她说：“北京是一个美食矛盾体。当地人的日常传统饮食是一件简单的事：面条、包子和饺子，饺子馅有猪肉、羊肉、豆腐和蔬菜。”“不过，北京长期以来都是中国烹饪法的大熔炉，近来更是趋于国际化，并且是中国高级烹饪的集中地。”在文章中，她提到的餐厅包括大董、天地一家、海碗居、仿膳、长安壹号、国肴小居……

　　其实餐厅的选择有一些类型化，代表着西方对东方的猜度式审美。如果米其林餐厅评选在北京发布，我估计入选的餐厅也无非是这些家。这种审美犹如西方T台上对中国模特的选择，永远都是高颧凤眼，这是一种试探式的，也是一种想当然的。

　　我最后带他们去了富力万丽酒店的发达鸭中餐厅，这里的行政总厨房泳龙师傅擅长做粤菜，且是最传统最乡土的那种。其中有一道菜名为古法顺德鲮鱼，叫那些老外吃得目瞪口呆。在欧美的吃鱼传统中，是无法想象吃带刺的鱼的，这道鲮鱼看上去是整条鲮鱼，里面却没有一点刺。做起来很费工夫，需要小心地去掉鱼皮，把鱼肉小心地从鱼骨上刮下来，鱼肉剁成鱼茸，再在其中加入马蹄碎，混成鱼胶，再小心地灌入鱼皮内，蒸熟上桌，加一些豆豉入味。这道菜算是粤菜之最复杂的那一部分，心思细腻，吃鱼不见刺，味道弹牙，悠远回味。

　　还去了眉州东坡酒楼，这里的川菜总是有令人惊喜的部分。比如硕大一份东坡牛蹄髈，这是东坡肘子的变形版，用了更大只的牛蹄髈，胶原蛋白更多，炖得软烂，对于吃惯了牛排牛肉的老外来说，如此料理牛的部位，简直就是奇迹。我看着诸位金发碧眼的友邦人士大嚼牛蹄髈的时候，我知道，他们已稍微入门，不再在门外徘徊。

　　最后一站，我准备彻底地叫他们体验一点“北京style”，肯定是小吃，但又不能是他们很难接受的卤煮、豆汁、炒肝、麻豆腐之类，这些品类的小吃可能会叫他们大开眼界，但总是不够爽：一个人在味觉体系建立之后，很难接受味觉体系之外的食材，有的不过是尝尝鲜，体验一点当地的民俗与风情，那种尝试不能化作喜爱。就像我去印度，也愿意尝试当地民间土菜馆绿糊糊的咖喱，但真的谈不上喜欢。

　　最后一站，我把他们带到了一个朋友家，他的妈妈，炸酱面高手，自己擀面、炸酱一体。阿姨热情款待，不拘小节，我们坐在他们家小院子剥蒜，切黄瓜码，等着炸酱面上桌，每人倒了一点点二锅头。炸酱面这种吃食，永远是家里做的最好吃，带着家庭的温度。而那些西方的朋友们到了北京，想真切地体验北京Style，最好的方法是到普通人家里，吃一次家常便饭，所有的Style都在厨房抽油烟机开启的那一瞬间，焕发出光彩。

　　■ 食讯

　　六月鲜健康私房菜大赛落幕

　　近日，“六月鲜健康私房菜大赛总决赛”落幕，来自民间的8位厨艺高手在北京健一公馆一决高下。此次大赛以“简单、精致”的健康生活为理念，初赛从3月开始面向全市公开征集选手参赛，吸引了众多的市民带着自家的私房菜前来报名参赛。经过300多场社区赛事的比拼，共有8位选手晋级到了最终的决赛。

　　龙湾戴斯推大连海鲜美食节

　　秋初的海鲜因为其干净肥美，成为京城“吃货一族”的追求之物，而京城的海鲜自助也乘势冒出了头角。位于顺义别墅区的龙湾戴斯酒店推出大连海鲜美食节，每周五、周六与食客准时相约。

　　本版采写/新京报记者 赵子云

　　（原标题：北京Style）