菊花还能酿酒做糕

　　菊花鸡茸

　　菊花鱼羹

　　菊花虾球

　　南京人时常戏称自己“爱吃草”，各种野菜都能上餐桌。而菊花脑可以说是最受南京人钟爱的一种野菜了，不仅可做家常菜清热下火，连下馆子点菜时，最后也不忘来一份清香爽口的菊叶蛋汤。可是，除了菊叶能吃之外，菊花的花瓣也是可以入菜的。眼下正是菊花盛开之时，赏菊之后的你是否有兴趣做两道菊花菜呢？扬子晚报记者 薛玲

　　历史

　　屈原是中国最早的吃菊达人

　　中国古代食菊的最早记录，是屈原《离骚》中的名句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”苏东坡也有《后杞菊赋》：“吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”可见苏东坡食菊，不光食苗食叶食花，冬天还要食根。

　　早时食菊花，“揉以玉英，纳以朱唇”，也就是生嚼。到了明代，高濂的《遵生八笺》中则记载了以油煎和凉拌来制作菊花菜肴：“甘菊花春夏旺苗，嫩头采来汤焯，如法食之，以甘草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。”清代学者朱彝尊曾写过菊花饼的做法：“黄甘菊去蒂，捣去汁，白糖和匀，印饼。”

　　功效

　　菊花可清热解毒，祛风明目

　　据医书记载，菊花味辛甘、苦，性微寒。有清热解毒、祛风明目的作用。明代李对珍对菊的药用性能作了详细考察，认为菊有“利五脉，调四肢，治头目风热，脑骨疼痛，养目血，去翳膜，主肝气不足”的功效。据说汉代有个叫胡广的太尉，就是喝菊花水治好了风湿病。

　　现代医学更证明菊花制剂对冠心病、胸闷、心悸、头晕、头痛、四肢麻木等有明显疗效，对扩张冠状动脉功效显著，还有减肥、轻身耐老之功。

　　曾经

　　民国时南京盛行菊花火锅

　　能以菊花或菊苗烹饪的菜肴很多，中国烹饪大师胡畏在接受记者采访时，重点提及了菊花火锅，菊花火锅的清汤底料与一般火锅并没有太多区别，只在清汤上又撒上一些菊花，不仅看着清新淡雅，细细品来更是幽香绵长，在民国时的南京，菊花火锅很是盛行一时。一般的做法是将鲜菊花瓣浸于温水中漂洗、滤净，锅里是原汁的鸡汤或肉汤，将鱼片或肉片投入锅时，抓一些菊花瓣投入汤中，鱼片鸡汤加上菊花能产生独特的清香和鲜美。

　　如今

　　大小餐馆里难觅菊花菜

　　与菊花火锅曾经的盛行一时相比，现今南京的餐馆却很难寻觅以菊花为原料的菜肴。胡畏告诉记者，其实菊花可以制成很多菜肴，比如菊花烩鱼片、菊花蟹黄鱼翅羹、油炸菊花条等。南京人最常吃的菊花脑当然也属于“菊花菜”，但那是用菊叶做出来的，以菊花瓣为原料的菜却很难找到。

　　胡畏介绍说，国内吃菊花最有名气的地方要数广东小榄。《岭南杂记》如此记载：“小榄之菊花饼，中含菊花，较之杏仁饼尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗，非他处所可比拟者也。”

　　提醒

　　1、选花萼偏绿的新鲜菊花

　　首先，颜色太鲜艳、太漂亮的菊花不能选，可能是硫磺熏的。硫磺熏的菊花用滚水冲泡后，有硫磺味。要选有花萼且花萼偏绿色的新鲜菊花。其次，颜色发暗的菊花也不要选，这种菊花是陈年老菊花，且受潮了，可能还长了霉，这样的菊花吃了对身体有害。用手摸一摸，松软的、顺滑的菊花比较好，花瓣不零乱，不脱落，即表明是刚开的菊花就采摘了。一般来说，菜场的菊花质量没有保证，大医院或大药店的菊花有独立包装，周转快，有药师把关，相对来说有保障。

　　2、胃寒者不宜吃菊花

　　菊花虽然可作为保健品食用，但也不是人人适宜，比如胃寒者就不能吃菊花。菊花茶也是不能长期饮用的，如果饮用期间出现大便变稀、脸色苍白等症状，一定要及时停止。

　　这几道菊花菜，试着做做吧

　　1、菊花鱼羹

　　原料:鳜鱼500克，菊花2 朵，葱、生姜各15克，瘦火腿15克，盐、味精、绍酒、生粉、胡椒粉、麻油、白醋均适量，香菜2棵，色拉油100克。

　　做法:1、将鳜鱼去肠脏，洗净，装入大盘中上笼用旺火蒸约1小时，取出稍凉后，拆去鱼骨头及头等卡刺;菊花摘下花瓣，洗净，一改为二;葱、生姜分别拣洗干净，切成葱花、姜末;火腿切成细茸;香菜拣洗干净，改刀成半寸长的段，均待用。

　　2、烧锅上火，先放80克色拉油烧至五成热时，下葱花、姜末炒出香味，再陆续放入鱼肉、鸡汤、盐、味精、绍酒、白醋等，待沸时放入菊花，用生粉勾芡，下火腿茸、麻油搅匀后，装入碗中，撒上胡椒粉、香菜，即可端送上桌。

　　2、菊花虾球

　　原料:虾仁500克，猪肥膘50克，白菊花10克，鸡蛋清50克。盐、味精、胡椒粉、生粉、料酒适量，葱、生姜各20克，色拉油1000克(约耗150克)。

　　做法:1、白菊花摘下花瓣，洗净备用;葱、生姜( 拍碎)，用清水浸泡，取其汁。

　　2、虾仁、猪肥膘分别剁为细蓉，放入大碗中，加入鸡蛋清、盐、味精、料酒和生粉，搅拌上劲，再对入葱姜汁，调和成虾蓉，放入菊花碎瓣，拌匀，分成16份。

　　3、净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，将虾蓉用手挤成团子，下油锅用小火炸透，捞出，装入大盘中即可。

　　3、菊花鸡茸

　　原料:鲜白菊花12朵，鸡脯肉100克，猪肥膘50克，蛋黄皮10克。

　　做法:1、菊花轻轻漂洗干净，择去花蕊。

　　2、鸡脯肉与猪肥膘洗净制茸，加盐、味精、葱姜汁、蛋清、淀粉搅拌成糊状。

　　3、蛋黄皮切成丝，菊花裹上干淀粉，中间有鸡茸挤成小圆球为花心。

　　4、用漏勺托住菊花下入油锅，炸至鸡茸熟装盘，将蛋黄丝撒在鸡茸上做花蕊上桌。

　　菊花酒

　　超市难觅，网上能买到

　　菊花用于酿酒，早在汉魏时期就已经盛行。民俗有在菊花盛开时，将之茎叶并采，和谷物一起酿酒，藏至第二年重阳饮用。菊花酒不仅清凉甘美，而且还有明目、治头昏、降血压等功效。

　　记者在南京的多个超市都没有寻觅到菊花酒的身影，不过在网络上却能搜出各种品牌的菊花酒，产地多为广西和浙江两地。根据品质和包装的不同，淘宝上销售的菊花酒价格从数十元至数百元不等。

　　菊花酒酿制方法

　　原料：枸杞子500克，菊花20克，麦冬100克，白酒5公斤（或曲酒250克，糯米7500克）。

　　制作：将头3种捣烂，装入纱布袋中，入白酒5公斤中浸泡7日后，过滤，去渣后即可用。也可将头3种煮烂，连汁与曲酒和糯米如常法酿酒。酒熟后压去糟，收贮备用。饮用：每日2次，每次10-20毫升，饭前饮用为佳。此酒可补肾益精，养肝明目。

　　菊花糕

　　配料多香精，不如自己做

　　把菊花拌在米浆里，蒸制成糕，或用绿豆粉与菊花制糕，具有清凉去火的效果。记者研究了一下菊花糕的配料，发现其中添加的多为菊花香精或菊花粉，所以想吃正宗的菊花糕，亲手制作是最好。记者浏览网上店铺发现，在盛产鲜花的云南，有店家专门推出了以新鲜菊花为原料的菊花饼，颇受食客的欢迎。

　　菊花糕制作方法

　　材料：杭白菊20－30朵、马蹄粉200克，新鲜菊花1朵（切碎）、冰糖适量。

　　做法：用清水煮菊花约10分钟（将菊花用纱布包起来，可避免隔渣的麻烦），当颜色呈现淡黄色即可，不要煮的时间过长，否则会略带苦味。取出菊花加入冰糖调味，甜度要比正常的略甜一点，因为加入马蹄粉溶液后会有稀释作用。 加入已切碎的新鲜菊花。将马蹄粉以适量清水溶解，倒入菊花水大火蒸约15~20分钟，变成完全透明即熟，热食或冷食均可。

　　（原标题：爱吃菊花脑的南京人 有多少人吃过菊花菜？）