■国粹黄酒 古越龙山系列文章之二

　　清代诗人袁枚有云：“绍兴酒不过五年者，不可饮。”

　　绍兴黄酒越陈越香中的“科普”

　　绍兴酒又称老酒，一个“老”字，凸显其越陈越香、越陈味越醇的特性。

　　晋代嵇含（今绍兴上虞人）在《南方草木状》写道：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中……女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”这是嵇含对家乡酒的真实记录。由于女酒数岁即酿，出嫁乃饮，其贮存时间在10年以上，而其味绝美，佐证了绍兴酒“越陈越香，越陈味越醇”的特点。

　　明清时期的绍兴人，不管生子生女，孩子一出生就要埋下几坛黄酒，生女称为“女儿红”，生子称为“状元红”，待女儿出嫁儿子结婚时再挖出来，或作陪嫁，或招待亲朋。那酒经多年存放，打开封泥，浓香扑鼻，使人未饮先醉。

　　其实，这里面是有科学道理的，特别是与黄酒的酿造工艺相关，一般农历七月制酒药，八月制麦曲，九月做酒酿，立冬开酿，次年立春榨酒封坛储存，先后历200余天。封坛后起码存放1年才能饮用，3年以上方称陈酒。清代诗人袁枚有云:“绍兴酒不过五年者，不可饮。”理由是掺加多量水的绍兴酒不能久陈，原来绍兴酒的“老”除了贮存年代久远外，还有淘汰劣酒的功能。只有高品质的绍兴酒才经得起久藏。

　　据中国酿酒大师、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司总工程师邹慧君介绍，只有严格按照绍兴黄酒的用料要求和传统酿制工艺所酿出的绍兴酒，才适合长久贮藏。据悉，当年酿制的绍兴黄酒，口感普遍粗糙、辛辣，容易“上头”，“上头”的成分主要包括乙醇、杂醇油、醛类等。

　　现代科学技术已明白地说清楚其间道理。“绍兴酒的香气是复合型香气，这是由酯与醇、醛、酸、酚等多种成分合成的。”专家介绍说，在绍兴酒的贮存陈化过程中，酒体内不同的成分发生了物理碰撞和化学反应。原本使人上头的醇、醛类物质经缓慢的氧化反应生成酯，赋予绍兴黄酒浓郁的酒香。同时，绍兴酒经长久贮存使乙醇、醛类等挥发性物质挥发，酒精度下降；酒的苦味类氨基酸也显著下降，苦味得到改善；同时，固形物上升，酒变得醇厚。各种物质越趋于平衡协调，使酒体绵醇，口感柔和细腻。

　　（原标题：绍兴黄酒越陈越香中的“科普”）