昨日，五里店，“聚缘面馆”工作人员正在煮面。 本组图片均由记者 龙在全 摄

“聚缘面馆”自制的面

“艺苑面庄”选用的面（右）比市场上普通的面粗些

昨日，牛角沱，“艺苑面庄”的师傅正在为食客煮面。

　　吃遍重庆

　　寻找新版小面50强

　　商报记者 谈书 康樱樱 实习生 李航宇

　　“提黄”、“多青”、“干溜”……这些都是只能在重庆小面里才能听到的术语。传统的重庆小面用的是“水面”，又称为“水叶子”，近年来，重庆很多小面店的老板都在面上创新，创造出了更丰富的口感。重庆特有的小面是怎样做成的？它们又有哪些秘诀来“抓住”重庆人的胃？昨日，重庆商报联合天涯重庆社区推出的“寻找新版小面50强”活动，记者走进网友推荐的多家小面馆，为你揭开重庆小面背后的秘密。

　　制面

　　四道工序 一个都不能少

　　“重庆小面多数是新做出来、未经晾干的水面，重庆人把它叫做‘水叶子’。”位于江北区五里店小学旁的“聚园面馆”老板郭宽洪告诉记者，他的面馆有自己的制面作坊，面条全部是自己做的。

　　“制面的工序一共有四道：和面、加工、碾压和切面，每个步骤都要求尽量精确。”郭宽洪介绍说，和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不能有差错；加工出来的毛坯至少要碾压三次；最后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。郭宽洪说，他家自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。

　　选面

　　两重考验 通过才能下锅

　　除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的，那么，老板们选择面条有什么诀窍呢？“鲜小面”老板李中刚介绍说，面条要被选中，要经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，第一碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的面条，才算通过“复试”，允许下锅。

　　渝中区牛角沱“艺苑面庄”老板娘徐永节告诉记者，自己选面时，还会特意要求多碾压一次，这样做出来的面条，即使加碱比较少，吃起来也很筋道。

　　煮面

　　六字诀窍 水宽火大常换

　　“老板，面煮硬点，菜多点。”昨日上午10点，一拨又一拨的顾客围在聚园面馆灶台前，等待端取自己的面条。聚园面馆的胡阿姨已经做了十几年的挑面师傅，只见她左手拿漏筛瓢，右手拿筷子，不停地在水里搅动，还不时地打开水龙头加凉水。“搅动是为了不让面粘在一起，熟得均匀，加凉水是怕面水溢出来。”胡阿姨边煮边解释，一般加2~3次凉水，面就差不多煮好了。

　　“水宽、火大、常换。”鲜小面老板李中刚透露他们煮面的六字诀窍，他称，水宽就是水要多，大火煮沸，常换水，“一锅水差不多煮60~70斤面。”李中刚解释，这个时候差不多面水里含碱量饱和，再不换水就会影响面的口感。

　　专家观点

　　小面孕育出独有“行话”

　　“重庆小面的特色，在很大程度上是由重庆特殊的文化和地理气候造就的。”重庆饮食行业协会秘书长张正雄表示，重庆小面的含碱量十分讲究。这和重庆的气候有关，重庆闷热的夏天有利于面团发酵，但同时也会产生大量的酸，所以需要加一定比例的碱来中和，但要严格控制在一定范围内，不能多加。

　　在山城怀抱里催生的重庆小面，反过来也影响着重庆人的生活，重庆市语言协会会长、西南大学教授李茂康告诉记者，重庆饮食界有不少独有的“行话”，就直接来源于小面，如“汤宽”、“少青”、“提黄”等，这也从侧面折射出小面对重庆人生活的影响。

　　重庆“小面行话”

　　汤宽：汤多。

　　干溜：不加汤。

　　少青/重青：“青”指蔬菜叶子，前者是说少放点菜，后者则相反。

　　提黄：面条要早些起锅，硬一些。

　　互动

　　网友热荐区县面馆

　　截至昨日下午六点，天涯重庆社区《寻找重庆小面新50强，欢迎涯友推荐》的推荐帖中，又有20家新面馆上榜，推荐总数近130家。

　　网友“cq风和日丽”在回帖中称，“那些存活了10年、20年的老店，本身就已经证明了他们的实力。”他的话也引发大家共鸣，还有网友推荐双桥公园后门的一家无名面馆。同时，万州、大足、荣昌的网友也在推荐当地的面馆。不少网友表示，一些区县特色面也该得到关注，让“重庆面”百花齐放。

　　寻找新版小面50强

　　四大互动平台可参与

　　1重庆商报官方微信：接受“试吃团”报名，先用手机扫描重庆商报微信二维码，或搜索公众号：cqsbqq，添加关注，成为商报微信免费订户，点击“寻找新小面50强”栏目，参与报名。

　　2重庆商报官方微博（http://weibo.com/cqsb）：推荐小面馆，请注明面馆的最新店名、店址和好吃的理由，同时参与互动活动。

　　3重庆商报微电影官方微博（http://weibo.com/cqsbfilms）：商报微电影团队征集有关“重庆小面”的故事，先关注重庆商报微电影团队官方微博，然后参与互动。

　　4天涯重庆社区（http://bbs.tianya.cn/post-45-1606742-1.shtml）：推荐小面馆，请注明面馆的最新店名、店址和好吃的理由，同时参与投票活动，选出新版小面50强。

　　（原标题：小面探秘：美味面条是怎样炼成的）