八旗小羊排

富贵鸡

　　花家菜是在继承宫廷菜和老北京传统菜精华的基础上，结合“新北京人”的饮食习惯和新口味，汲取各派菜系精华，形成的新派北京菜。

怡园霸王鸡

　　因为麻辣小龙虾，很多人会以为花家怡园是一个川菜馆或者湘菜馆，但其实，这是个新派北京菜的馆子。花家怡园市场营销总监周梅华介绍，花家菜是在继承宫廷菜和老北京传统菜精华的基础上，结合了“新北京人”的饮食习惯和新口味，汲取川、粤等各派菜系之精华，形成了“有辣不多、有油不腻、有汁不浓，荤素搭配合理，讲究养生”的新派北京菜。

　　出品餐厅：花家怡园（四合院店）

　　地址：东城区东直门内大街235号

　　麻辣小龙虾衍生出新派北京菜

　　提起花家怡园，很多人会马上想到麻辣小龙虾。实际上，在这里，小龙虾的做法，除了传统的麻辣口味，还有“十三香”、蒜蓉、盐水、干焗等口味。现在餐厅还用这5个口味继续开发产品，叫龙虾衍生品，比如加入蜗牛、田螺、雪鱼块、白虾、扇贝等；还有加入各种海鲜的，叫龙虾产品海鲜会。喜欢这一口的，马年春节期间可以过足瘾了。

　　八爷烤鸭革新调众口

　　说起北京菜，最著名的就是烤鸭了。而花家怡园的八爷烤鸭也相当出彩，其配料之多让很多顾客惊讶。一般烤鸭的配料，就是甜面酱、黄瓜条、葱丝。而八爷烤鸭的配料，光酱就有三种：一种是传统甜面酱，但里头加了一些芥末，有点儿辛辣，中和了烤鸭的油腻感；另一种是酸辣酱；还有一种是酸甜水果酱。

　　花家怡园的客人组成非常复杂，南来北往的游客特别多，外国人也特别多。众口难调，为了让更多的人能享受烤鸭，就用不同的酱来实现。比如西部地区的人相对更喜欢辣味，而酸辣酱正适合他们；好多外国人，包括南方人都喜欢酸甜口，这有一款酸甜水果酱适合他们。事实证明，这种改善，大受欢迎。

　　除了酱的革新，在标配里还取消了传统的葱丝，因为吃完葱后嘴里会有异味，口感也不是很好，很多人都不爱吃。事实上，在很多烤鸭店，提供的葱丝最后大多都剩下来了。虽然没给葱丝，但增加了山楂条，还有菠萝、哈密瓜等水果条。这些都是解油腻的，吃起来口感也非常好。对于很多消费者来说，这些改变都是以人为本的做法。

　　八爷烤鸭在鸭坯子的选择上也力求最好。一个鸭坯子的成本就要五六十块钱，鸭子特别大，品相好。

　　在烤鸭的手法上，坚持果木烤制，明档鸭炉供消费者参观监督，皮吃起来酥香可口，肉则细嫩醇厚，加上三种不同的面饼，口感和形式丰富多样。

　　除了烤鸭，花家怡园还有很多菜，都可以带给人惊喜，比如佛跳墙，用一些菌类来制作，口感很好，一点都不输给那些用山珍海味做出来的佛跳墙，价格却便宜了很多，是一款健康务实的好菜。

　　■ 菜品推荐

　　立着上桌的“八旗小羊排”

　　羊排很普通，但这道菜端上来的时候，羊排是立着的，就这么一小点的创新，就让它焕然一新，备受追捧。也因为是立着的，所以，它需要羊的一整片排骨，吃的时候，才切开。这也导致原材料供应很紧张。

　　■ 名厨教做

　　花家白菜

　　●张芳忠，花家怡园技术总监

　　花家白菜是很受欢迎的一道家常菜，点击率96%，家里也可以做。白菜切菱形块状，用八成热的热油过一下，净锅煸香葱、姜、干辣椒，放入白菜，加入糖、醋、酱油、盐，调好口味，勾芡，翻炒均匀，出锅装盘即可。

　　本版采写/新京报记者 林文龙

　　本版摄影/新京报记者 吴江

　　（原标题：新派北京菜精华养生汇）