原标题：一席菱角宴粉甜萦舌尖
“牛皮薄，买菱角，菱角尖，买马鞭……”每年中秋之际，正是菱角盛产之时。在广州，家家户户都爱拿这菱角来炮制佳肴。把鲜美的白肉一挖而空，剩下的菱角外壳还可以留下来当玩具把玩。这就是中秋之菱角回忆。
文/广州日报记者曾繁莹、黎慧莹(除署名外)图/广州日报记者王维宣(除署名外)
中秋时节菱角最粉
菱角是广州泮塘五秀之一。天一热，菱角就开始生长，最早6月能见到它的身影，大造之日当属每年新历八月，一直能吃到农历十月。今年菱角的产量与品质不输去年。这是泮溪酒家总顾问黎天焯在接受记者专访时说的。尽管菱角现在也能反季节种植，然而广府人崇尚不时不食，自然生长的菱角在此时最美味。
黎天焯说，菱角是一年生浮叶草本植物，外表坚硬，皮脆肉香，喜爱在低洼湿润地生长，广东、湖北、浙江等地均有种植。菱角有不同品种，如红菱、南湖菱、耳菱，而广东大多种植红菱。不同的品种其外貌也有所不同，红菱有一对酷似水牛两个下弯的角，外表紫红色或者黑褐色，味香甜，相比其他地方，在广东生长的菱角体积更大，这和广东的水土有着莫大的关系。
黎天焯忆起当年的广州泮塘，池塘遍布，当地农民多有种植菱角。由于水分充足，土壤肥沃，种出来的菱角质量好，产量也很大。每逢菱角收获季节，会看见池塘里熙熙攘攘的农民，一边划着船艇，一边采摘泥塘里的菱角，一只只“牛角”堆满了小船。后来由于城市改造，人工湖的出现令泮塘的农田逐渐减少，从前的西郊变成了今日的城市西片。没有了生存的土壤，菱角也就不再长于泮塘。如今，在南沙、大坦沙和罗冲围等地还有产菱角。
菱角可风干不可烘干
广州人大多喜爱含粉量高、口感绵滑的菱角，什么样的菱角会比较“靓”、比较粉呢？黎天焯说，在挑选菱角的时候，大家可选颜色比较深，表面有光泽，捏起来比较硬的菱角；菱角长得够老，里面的肉才够粉，较嫩的菱角水分多。刚长出来的菱角通常口感比较爽，越往后面长，淀粉质含量越多，口感转而偏粉。现在的菱角有茶勺的勺面那般大。
处理菱角有讲究。师傅说，菱角到店以后要放在风扇前吹干，自然风干2~3天，切不可烘干，否则肉会收缩，导致空壳。吹干可以保持菱角中有水分，保持一定的湿度。很多人在吃菱角的时候吃得很费劲，其实打开菱角也无需使用“蛮力”，只要在菱角的两侧各开一刀，用手直接掰开，菱角就可以完整地拿出来了。菱角一般是当天开壳使用，如果提早太多，菱角的白肉容易变黑，被氧化。开壳后的菱角肉有一层淀粉包裹着，因此不可冲水。使用前将这层皮剥去直接使用即可。
菱角入菜口味丰富
创新菜肴
餐桌上，菱角经常会和火腩搭配出现，菱角为痩物，应与较为肥腻的食材搭配。除了菱角焖火腩，还有菱角焖鸡、菱角烧骨粥、椒盐菱角等做法，可谓五花八门。
红菱乳鸽
广州知名园林酒家泮溪酒家做菱角菜肴有一手，拿那道传统菜肴红菱乳鸽来说，保留了传统的南乳味。行政总厨陈师傅选用八两重的乳鸽，挑选肉质富有弹性的新鲜乳鸽，要求乳鸽皮完整而表皮没有花点；剖开以后没有瘀血。乳鸽先拆骨切片，煎一煎；下锅前先放入南乳，然后加入烚好的菱角，煲1分钟至七成熟；接着放乳鸽慢火煲几十秒直至收汁；最后将做好的菜铺好在新鲜的荷叶上。
琥珀菱角
琥珀菱角、蓝莓菱角和避风塘菱角属于创意菜。琥珀菱角口感偏甜而脆，陈师傅用小火将白砂糖熬制成糖浆，后用糖浆包裹菱角，再用80℃的油温炸菱角，最后起锅撒上白芝麻，切不可高温，否则糖会糊且不脆。这道菜不能放久，需尽快食用。蓝莓菱角做法很简单，陈师傅将菱角烚熟后过冷水，令其有一定的爽度，再调好蓝莓汁即可。避风塘菱角用避风塘的做法，底料用金银蒜、阳江豆豉和湖南干辣椒做成。菱角要加上“脆浆”后用油炸，再与底料一起炒香。
家常做法
在酒楼食肆，菱角的做法不断推陈出新，而在家中，最简单而又出色的做法则是“焖”。佛山马哥孛罗酒店中餐总厨郭元增认为，菱角与冰烧肉和家禽类一起焖最搭。
菱角焖冰烧肉
菱角在家常菜中最常见的是搭配五花肉一起红烧。佛山马哥孛罗酒店中餐总厨郭元增师傅把这个菜式稍作改良，用冰烧肉代替普通的五花肉。先用锡纸将腌好的五层五花腩包裹，露出猪皮部分，放入烤炉中爆烤，这样制作出来的烧肉肥肉部分晶莹剔透，而肉质水分充盈，称为冰烧肉。
将菱角放入蒸炉，放盐蒸熟。再将冰烧肉与菱角一起，加入蚝油焖5分钟，收汁即可上碟。
菱角焖农场水鸭
民间有处暑吃鸭的习俗，因为鸭肉味甘、咸、性凉，具有滋阴养胃、利水消肿的作用，正好适合夏秋之间自然界阳气由疏泄趋向收敛的季节变化。郭元增师傅推荐的这款菱角焖农场水鸭，还未见其形就先闻其声，因为放在一个石锅中烹调，菜未上桌就听到吱吱的响声，然后一股香味袭来，让人垂涎欲滴。
水鸭肉味浓厚，与菱角自带的清新淡香相得益彰，经过焖煮后菱角从爽脆变成有点糯香松软，更加入味。最赞的是，大厨特意加入了凤眼果同焖，这种广东人多称为“频婆”的果实，满满都是中秋的味道。（记者高敏华）
