说起老济南的“油粉”,现在年轻人一定很陌生,即便是土生土长的济南籍中年人,也许只闻其名而没品尝过它的味道。“油粉”字面很容易产生歧义,总以为和“油”密切相关,其实不然,济南的“油粉”说白了就是做粉条的下货,纯粹是一种豆制品。
我小的时候(上世纪40年代末至50年代初期),济南城里还被四周的城墙围着。那时的南门大街分为南门里和南门外,南门里是指从宽厚所街西头向南至南马道街(现在舜井街南口向东路北一段路)。过了老南门桥向南,就算南门外了。当年南门里有很多卖小吃的铺子:包子铺、锅饼铺、馄饨馆、甜沫铺、米粉铺等,好似小吃一条街,诱人的小吃让人目不暇接且能大饱口福。南门外有“古鉴泉”,靠泉子的地方有家“北天合”酱园,向南路西有个“文陞园”大饭庄,再向南走出朝山街,就是南圩子门外的空旷地带。
南圩子门外是城乡结合部,有以种地为生的农民,有靠赶马车、抬山轿谋生计的劳苦大众,也有用粮食加工食品的小生意人,那里聚集了很多家做粉条的粉坊。那年月时兴吃绿豆粉条,煮粉的大锅开水沸腾,忙碌的煮粉人,不停地搅动着大铁锅里的绿豆,远远地就会闻到一股热气腾腾的豆腥味......在郊外空地上,常常看到凉粉条的货架子,两根交叉的木棍,横上一根竹竿,竹竿上挂满亮晶透明的细粉条,宛如水晶帘般规整。货架下的地上铺着草席,偶尔有断碎的落在上边。
济南的“油粉”是豆制品,是做粉条的“下货”。做绿豆粉条先得把浸泡发涨的绿豆磨成糊子,掺水。下面沉下去的淀粉用来做粉条,飘在上面的混有豆渣的就是油粉。这是些灰白色,带泡沫散发出一股豆腥味的生油粉。
济南人不喝生油粉,必须把买回来的生油粉重新再加工。记得小时候,大人给上5分钱,带上个大瓷盆就能买回一盆生油粉,回家后烧热油,用葱姜煸锅,把黄豆芽稍炒,然后倒入生油粉,文火细熬,由于油粉太稀,最好加些上等小米一起文火慢慢熬,熬成稠稠的粥。也有加入炸豆腐丁、豆腐丝做配料的。我少年时代常固定去一家粉坊去买油粉,去得次数多了,知道做粉条的主家那位中年人姓王,后来我称呼他“王叔”。他家有个比我小几岁的男孩子,终日帮助父亲干些零活,虽已到了该读书的年龄却没有上学。每次我去买油粉,他总是热情地邀我多留下陪他玩一会儿,还带我去他家后场看做粉条,后来我也常常把自己的小人书带去给他看。一来二往我记住了他的乳名叫“石头”,后来我们成了好朋友。
我做小学教师的父亲知道此事后,还特意去他家动员王叔让孩子上学,第二年秋天,石头弟弟果真进了学校。从此我去他家的次数越来越多,不单单为了买油粉而是和他在一起玩耍,遇到不会的功课他也问问我。如果有多日我不去他家买油粉,王叔就领着孩子送油粉来看望我父亲。父亲常常对我说；“王叔一家人淳朴实在,你要像待亲弟弟一样照顾石头弟弟”,父亲的言传身教牢牢地刻在我幼小的的心灵里。
据说,济南的油粉和老北京的豆汁是同一类豆制品。北京的豆汁是把性味甘凉的圆粒绿豆浸泡,在滤尽淀粉后剩下的就是豆汁。闻上去酸溜溜的还带有点酵头味。老北京人就爱这一口。京味小吃豆汁,有生喝,也有煮熟了喝的。有爱喝热得烫嘴的,也有熬熟晾凉了再喝的。老北京人称赞豆汁滋味永隽,醇美可口,如若一天不喝,就想得慌。而济南的油粉是做粉条的附带物,弃之可惜,真可谓物尽其用,变废为宝。济南油粉都是煮熟了,再加上些菜码才喝。油粉酸溜溜的还带点馊味。老济南人对油粉宠爱有加,民间曾广泛流传“油粉热三遍,酒席也不换”的佳话。
张机
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编辑:闫明 美编:陈明丽
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责任编辑：马骁潇
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