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饵块火腿味道虽美,但也要跟上时代变迁

饵块火腿味道虽美,但也要跟上时代变迁
2018年02月09日 21:35 云南信息报

说起中国过春节的习俗,其实从汉代就已经开始。千余年来,人们总把过年当做件大事,家家户户在节前10天就开始置办各种吃食,鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品,都要采买充足,此外还要备一些过年时走亲访友的礼品。

昆明作为一个历史悠久的城市,在过年这件事上也有其独特的习俗和传统。云南本土知名民俗研究学者赵立表示,老昆明人的食品类年货除了肉菜果蔬、糕点糖果,还必须准备大量的官渡饵块、宣威火腿等。

云南省食品协会会长郭福生表示,春节前夕为了保障广大消费者的购买需要,丰富市场选择,这时也是众多食品厂家一年里最忙的时70年代

不备这些,都不好意思说过年

云南本土知名民俗研究学者赵立表示,随着网络科技的发展、物流行业的进步,全国各地的过年习俗也日趋雷同化,但昆明作为一个历史悠久的城市,过年时一些独特的习俗和传统还是保留至今。

俗话说“民以食为天”,无论是从前还是现在,食品一直是置办年货的重中之重。旧时,老昆明人的食品类年货除了肉菜果蔬、糕点糖果,还必须准备大量的官渡饵块、宣威火腿等。

在改革开放以前,寻常人家很少有冰箱,新鲜肉类不便保存,就会将吃不完的肉做成腌腊肉制品。过年期间,市场歇业买不到肉的情况下,腊肉、香肠、板鸭、火腿等各类腌腊熏肉便成了老百姓饭桌上的“硬菜”,昆明人尤其喜欢品质稳定的宣威火腿。据赵立回忆,当时的昆明市食品公司还有一项重要工作,要求过年采购年货时必须保障宣威火腿的数量和质量,挑选好之后发往首都北京,让首都人民也能品尝到优质滇味。

事实上,宣威火腿至今已有一千多年的历史。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。早在1915年的巴拿马国际博览会上,宣威火腿就荣获了金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。而对于宣威人甚至是云南人而言,逢年过节不吃宣威火腿就等于没有过节。

除了餐桌上的各种“硬菜”之外,昆明人一到过年时,还会在置办年货时买一些糖果甜食。旧时,昆明人主要购买杂糖和米花糖作为零食,象征着过年甜甜蜜蜜。杂糖尤以老字号“芝兰轩”最为出名,全市人民一到过年趋之若鹜,销售店前门庭若市。米花糖也深受小朋友们的喜爱,过年时全家人相聚在一起,大家边聊天边吃糖,其乐融融。家里来了客人,还会用米花糖炒一炒泡水当做饮料。

除了吃之外,米花糖在昆明还有一个特殊的用途:做成球挂在房梁上,大大的米花糖球上面绘有花纹,最常见的图案是写一个“福”字。将米花糖球倒挂起来,如彩灯一样,寓意喜庆。

一筒饵块,蕴藏了浓浓人情味

老昆明人过年时还有吃饵块的习俗。饵块做法多样,可烧,可煮,可炒,可卤,可蒸,可炸。

值得一提的是,云南饵块是本土特有的一种用大米制作的风味食品,与江南年糕的不同在于,年糕是用米粉做的,而饵块是用米饭做的。因其香甜浓厚,咸辣醇正,被大众所喜爱。每到过年前,昆明人都会大量采购饵块,在春节期间走亲戚也互送饵块,所以饵块又称“饵馈”。一筒饵块,不仅是美味的食物,更蕴藏了昆明人浓浓的人情味。在清朝时有一首诗曾这样描绘昆明人过春节情景:“门换新联户换米,还舂饵块备香厨。华堂草舍春都到,碧绿松毛迎地铺。”

赵立介绍,据史料记载,饵块最早是中原地区的古食,相传明代期间,由屯垦戍边的军人及其家属带来,是一种方便携带、储存、制作的军粮。带到云南之后,便在云岭大地逐步普及开来。

而昆明饵块,要以官渡产的最为有名。官渡饵块与官渡米线、官渡粑粑并称“官渡三宝”,距今已有400多年历史,旧时以福海乡新世界饵块厂所产的“香满天”牌最为知名。上世纪六七十年代,官渡的多个生产队一到过年前,都会专门建棚舂饵块,此时四面八方的人都会赶来,有的还自带柴火。

据官渡饵块传习馆馆长金永才介绍,饵块在昆明流传普及,还有几种说法:一说是古时官渡子君一带有叫花子挨家挨户讨饭,讨到米饭之后不容易保存,于是就把米饭蒸熟后舂成块,泡水保存。另一说是官渡当时出滇池打渔的渔民较多,每当出去打渔,就会随船带着饵块,在水上劳作饿了,就现切现吃。此外,随船携带的饵块还有一个妙用,就是当船在航行中发生漏水的情况时,黏性极好的饵块此时就可以粘在漏水的洞上,作为暂时填补之用。

传统的官渡饵块,是以纯手工舂制方法制作,十分讲究,完全采用人工舂制、人工揉捏等古老的舂制方法。舂制出的饵块黏性极大,筋道滑润,清香软糯,经煮耐泡,鲜香可口。

2005年,经昆明市人民政府批准,云南官渡纯手工饵块制作技艺被列入昆明市第一批民族民间非物质文化遗产保护名录。2011年1月,在各级政府的大力支持下,官渡饵块传习馆在官渡古镇正式开办,也是唯一一家受国家保护采用传统手工制作技艺的饵块传习馆。

每年一到春节前夕,都是官渡饵块传习馆最繁忙的时候,前来置办年货的市民络绎不绝。相对于其他基本全机器化生产的饵块,这里的饵块米质上乘,嚼劲更好。据介绍,每年春节前,官渡饵块传习馆日均要卖出400公斤左右的饵块,而且临时来还不一定买得到,得提前大约二十天到半个月预订,才能保证在春节前拿到饵块。

时代变迁,云南食品工业求变

云南省食品协会会长郭福生表示,春节前夕为了保障广大消费者的购买需求,丰富市场选择,这时也是众多食品厂家一年里最忙的时节。

据郭会长回忆,在上世纪80年代改革开放初期,云南省在食品工业方面基础还比较薄弱,尤其是春节前,尽可能要满足“量”的需求,“在经历了之前漫长的物资短缺岁月后,这个阶段的云南人民的生活水准与整个国家的经济发展水平相匹配,开始逐步实现了从无到有的变迁,绝大多数人已经不再像之前那样缺衣少粮。尤其是在过春节这样一年中的重要节日时,人们更是把采购年货这件事看得非常重要。”

在那个年代,食品年货的种类并不像如今这样丰富多彩,粮油、主食、果蔬加工、肉类等食品工业产品占了绝大多数。“买肉都要挑着肥的买。”郭会长回忆说,肥一些的肉不仅可以吃,还可以用作炼猪油的材料,尤其是在过年期间,满足了一家人改善生活的需要。

进入90年代到本世纪初期,人民群众的物质条件又上了一个新台阶。这个时期的食品工业也逐步从一开始的以“量”为主,迈向了“丰富型”多种类产品发展的新阶段。各个食品生产厂家再用以前的粗放式生产推向市场,已经不再被消费者接受。“就像宣威火腿,以前买的话只有一整只,而现在厂家的生产种类已经往精加工趋势发展,种类也开始丰富起来,不但有块、切片,还可以购买专门的部位。”郭会长表示。

经历了从无到有,从有到量,从量再到种类丰富,云南省食品工业如今已经迈向了以健康为主的新阶段。郭会长认为,目前这个阶段的广大消费者,正处于从选择丰富型到营养健康享受型的转变。

“以月饼为例,过去,云南的云腿月饼大家都评价很酥软,很耐放,实际那是油放得多,虽然利于存放,口感也好,可是高油高糖对健康是有不利影响的。”郭会长告诉记者,长期以来,高油高糖的云腿月饼在省内市场广受欢迎,但从省内销往其他省份,尤其是北上广深等一线发达城市推广的过程中,就遇到了不少阻力,接受程度有限。究其原因,还是因为这些地区的健康饮食理念已逐步深入人心,再一味地追求所谓的口感而牺牲了健康,注定不能成规模地“走出去”。

所以,为了符合现今消费者的健康化需求,势必要从根本的食品工业生产源头进行调整、改变,走标准化路线。无论是昆明人过年喜欢的宣威火腿,还是中秋喜欢的云腿月饼,在制作的过程中,其粮油脂肪糖盐比例都在不断调整。而随之带来的工艺调整,也对云南食品工业的要求更高。饵块的制作也是如此,郭会长认为,传统的人工制作饵块有其传统文化传承的部分,但如果要形成产业规模,必须要顺应时代进行技术方面的改进。

郭会长表示,烹调归类于手工艺,人的因素影响较大,而作为食品工业,要满足食品安全的需要,必须要以“标准化,规模化,机械化”为目标。

来源:

火腿月饼米饭
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