寒冬腊味香，这样的腊味饭，最能吃出幸福的味道！|腊肉|腊肠|致癌

年关近，很多街坊已经置办起年货来了。在琳琅满目的各式应节食品中，腊味是很多家庭必备的年货之一——腊肉、腊肠、腊鸭……广州街坊自己熏晒腊味的少，去腊味老店帮衬的却不少。

俗语说，秋风起，吃腊味

为什么广东人喜欢吃腊味？

腊味，就是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成而得名。相传以前的条件有限，一般要等到北风起时，才能将腊味吹得更干爽。不过随着专业烘干房的出现，腊味随时都能吃上。“秋风起，吃腊味”这句俗语，也承载着街坊对腊香四飘的美好回忆。

腊味，不是烧腊，也不是卤味；是泛指一切经过腊制的肉食，常见的有腊肠，腊鸭，腊鱼，腊肉，腊鸡……

广式腊味跟其他地方的腊味无异，制作腊味的时候，要先把挑选上乘的肉。对于腊味来说，所谓上乘的肉，那就肥瘦肉层分布与厚度都均匀的肉。

为何不选纯瘦？叉烧这种烤一次的肉都要选半肥瘦，不然就太“柴”了，更何况是风干的腊味？至于纯肥肉，不用多说，追求健康苗条身材的人们大多不爱。

最重要是，

吃东西一定要有一个度！

肥瘦分布得宜，

就是腊味的度。

广式腊味居然有点甜？

选好材料，就要开始做了。大部分的腊味切好形状之后，都是要在油盐酱里面泡个一两天，等它充分吸收调味的味道，再吊起来风干或者熏制的。

广式腊味的调味，就多了一项糖。所以说，广式腊味，有点甜。外面的商家，为了节约成本，一般都是用普通的白砂糖，但是家里面做的话爸爸妈妈通常都是用蜂蜜。

为什么选用蜂蜜？这是因为，每一个广东人，都是一个深藏功与名的老中医。

即使是在潮湿的广东，人们还是觉得秋风太干燥了，风干的腊味本来就缺水干燥，讲究样的广东人就把滋阴润养的蜂蜜放进腊味里面润燥。

调好味以后，你只要轻轻把它挂在竹竿上生晒，期待着每一天的风儿都是喧嚣的。她就会不负所望，变成晶莹剔透的腊肉。

广东人喜欢在十一月雨季停止的时候才开始生晒腊味。这个时候我国华南地区云量较少、空气干燥，西北季候风开始流行，对于制作腊味来说，是绝好的时机。

放糖、生晒、风干是广式腊味的基本做法，也是它味道独特的原因。

广式腊味最好的打开方式是煲仔饭。把腊鸭，腊鸡，腊肠，腊肉各种腊味切成片或者切成粒，铺在米饭上面，随着热气往上涌，把腊味的油脂从肉里面逼出来。

腊味开始变得晶莹透亮，而油脂的甘香也缓缓渗透在在白米饭里面，每一颗白米都因为吸足了腊味的精华，饱满起来。

简单粗暴，浓烈纯粹，色彩缤纷，腊味的美色，想藏也藏不住，一点也而不需格外的油盐酱醋来分薄它的美味。

只要干柴烈火一上来，一切就会弥漫开来。咸香的腊味，清香的米饭，焦香的锅巴，所有的东西结合在一起。你说好吃不好吃？

腊味咸鲜甘香其实是……

腊味飘香。当您夹一筷入口，味蕾大开之际，且别急着大快朵颐，先弄清楚这咸鲜甘香是怎么来的——

咸鲜，其实就是高盐。无论是用传统熏的晒的还是现代加工手段腌制的，盐向来是腌制腊味最重要的添加剂。因为高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜的有效手段，腊肉中的盐浓度一向不低。

而甘香其实几近肥腻。制腊肉选料一般不能太瘦，瘦则吃起来太“柴”、口感差，所以一般都选有相当多肥肉的猪肉，脂肪含量哪可能低？特别是色泽金黄、甘香诱人的上等腊肉，丰润的脂肪是必不可少的。

腊味多高盐高脂，甚至还可能产生多环芳烃之类的“致癌物”，确实不算“健康食品”。当然，腊味也不是不能吃，关键是要弄清怎么吃才能减少有害物质摄入，避免“病从口入”。如何吃才不碍健康？广报君找来营养科专家为您支招——

广医一院营养科主任闫凤从营养的角度提醒说，腊味是高能量、高脂肪、高盐 “三高”食品，以广式腊肠腊肉为例，每100克能量高达433kcal，所含的脂肪约40%，钠含量甚至可高达1478毫克！超过一般猪肉平均量的十几甚至几十倍。自家制的腊味盐含量可能不一样，但要“调”出咸鲜味，盐肯定没少加。

熏晒过程中这些风险你不可不知

除了高盐高脂高热量，腊味在熏、晒等制作过程中营养损失也不少，大多数的维生素经过一道道折腾几乎没了影。此外，还可能产生一些危害健康的“致癌物质”——闫凤分析说，腊肠腊肉在腌制过程中需要加入硝酸盐、亚硒酸盐作为发色剂和抑菌剂。亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应形成亚硝胺等N-亚硝基化合物，如果采用烟熏工艺，还可产生多环芳烃、苯并芘等致癌物质。

2015年，国际癌症研究署对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行评价，加工肉制品被列为“致癌”一类，红肉为“可能致癌”。而加工肉制品是指通过盐腌、腌渍、烟熏或其他方式处理过的肉类，如香肠、腊肉、火腿、培根和各种肉干等。

腊味对这些人“不友好”

闫凤提醒，腊味有高能量、高脂肪的、高盐这“三高”的特点，对肥胖、高血压、动脉硬化、血脂异常、糖尿病、脂肪肝、心功能、肾功能衰竭水肿等患者“相当不友好”，因此这些人在享受腊味时尤应注意控制频次和数量。

要健康腊味不妨这样吃

并不是说腊味可能对健康有影响我们就得放弃它了。我们可以想办法在享受美味的同时，尽量减少腊味对健康的不利影响，避免病从口入。

对于普通人群，如果实在喜欢吃腊味，闫凤建议选择购买正规厂家、采用优良工艺加工出来的，吃时先浸泡，降低含盐量、洗去某些不健康物质，烹饪时最好再飞飞水，降低亚硝酸盐、食盐浓度，然后配以其他新鲜菜蔬炒、煮或是蒸以中和其咸味，尽量不要高温煎炸。

搭配新鲜蔬果一起吃

“吃腊味时，最好是搭配新鲜的蔬菜、水果一起食用。”她解释说，新鲜蔬菜水果富含维生素C有助于减少会阻断亚硝胺的产生。另外，蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，促进排便，从而减少有害物质的吸收。

比如，可适当搭配点大蒜，大蒜素有助降低胃内亚硝酸盐含量和抑制硝酸盐还原菌的作用。另外，腊肉、腊肠还要避免跟各种咸菜、泡菜、霉干菜或者是其他加工肉制品，比如熏鱼、烤肉、咸鱼、咸肉（火腿）、臭豆腐等具有致癌危险性的食品一起吃。