《舌尖上的中国》第三季

24日晚播出的最新一集《酥》

以“点心”为主题

说起点心，

又怎么少得了“粤式点心”？

这一集里最后出现的

广式点心泰斗陈勋

就给全国网友留下极深印象

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听到93岁的勋叔

在岭南茶楼里，讲起亲切的粤语

瞬间有些感动

勋叔退休生活的清晨，

从一盅两件开始

这样的生活，

勋叔在退休后才得以享受。

他回忆，

“一世夫妻半世床”

以前三更便要起床，

刮风下雨也要上班

13岁入行

勋叔最开始学的点心便是叉烧包

勋叔的叉烧包有什么秘诀？

前晚的《舌尖3》中

勋叔和他的徒弟展示了古法制作叉烧包的绝技

从加温、爆口、馅的色泽、是否有褶子等

步步都是学问

勋叔以几十年的经验向徒弟亲授厨艺

最简单的叉烧包

平凡而又不平凡

一、叉烧包皮，勋叔认为要酸碱中和

一斤面种，三两面粉，

加入糖提鲜味，

加入碱水混合，

反复揉面，

然后将小份面团压成圆形的皮

包入新鲜拌好的叉烧馅。

二、皮馅的比例，勋叔认为是四六，形状应为折雀型

如何爆开口是制作叉烧包的关键

叉烧包上笼后

依靠蒸汽的力量开始膨胀

最后包子如同吹爆了的气球

在锅里自然爆开

既要爆口，但是又不太爆

勋叔说，最关键是加温，即蒸的程度

行内有句俗语称：

三成是做的，七成是靠加温的

蒸好后的叉烧包，

勋叔认为，

不一定是三瓣的，

但一定要有褶

最好不要露馅

完整视频

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“食在广州”名满天下，

最能代表广州美食的

莫过于饮茶文化和点心。

陈勋：

“正所谓食在广州，

一盅两件为代表的点心不仅是美食，

还体现了广州独有的‘饮茶’文化。”

「洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合」

广东点心大师陈勋先生

用粤语有气势地道出广式点心之精髓

这洋洋洒洒十六字

勋叔用了一生的事业去践行

将粤式点心发扬光大

陈 勋 

业内人尊称的“勋叔”

众所周知，谈及粤点，

“西有罗坤，北有陈勋”

几乎已成了饮食圈中的神话。

1939年，陈勋14岁，

为养家糊口而进入酒楼当学徒，

师从当时知名点心师傅崔强；

20多岁，他就当上点心部主管，

连叶剑英也品尝过他制作的点心；

解放后，陈勋先后在

大三元饭店和北园酒家

任点心主管。

六国饭店的点心纸。

当年陈勋执掌鼎鼎有名的六国饭店点心部，

每周都要出品“星期美点”。

“星期美点”周周都要有变化。

当时的点心季节性特别强，

春天喜以笋为点心主题，

夏天盛行用夜香花入点心。　

用材大胆，纯手工制作，名字典雅。

▲赤绳欣系足。

赤绳为蛋花，所系之足就是抽取骨头的鸭掌。

▲中间的为“脱衣换锦袍”。

香蕉脱去皮衣，是为脱衣；

内芯去掉填以豆沙，是为换锦袍。

一口一惊喜，要在入口一刻才能体会。

▲ 陈勋在北园酒家

叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞

号称广式点心的“四大天王”

几乎是广州所有茶楼都会出品的点心

其实“四大天王”这种说法

就是勋叔提出来的

勋叔私下常说

“要凭着良心做事”

做人如是，做广式点心更是

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自13岁入行

他最开始学的点心就是叉烧包

粤式点心中他最拿手的也是叉烧包

因为好吃，上世纪四十年代

曾经创下一天卖出1000多笼的记录

▲ 陈勋在北园酒家

旧时点心如此出众，

今日粤点是否倒退？

勋叔响亮而坚定地回答，

现在的粤点从味道上比以前更丰富，

可用的酱汁大大增加，

食材也无须受限于季节，

原材料丰富和创意层出

都给粤点注入新鲜血液。

勋叔坦言，

做了这么多年点心，最大的心得：

洋为中用、古为今用、中西并举，南北结合。

既有传统，又有创新

让消费者认可的才是成功的

兢兢业业在点心业八十载

勋叔正是如此应时代变化

创作出新的点心品种，

将旧时味道发扬光大

成为广州美食的见证者

舌尖上的感动，于味

数十载的坚守，于心

这个时代太快了

但在勋叔身上，我们看到的是

对传统手艺坚守

执着，坚定

而我们坚信

有勋叔这样的泰斗匠人

广式点心依旧不断传承与创新

有朝一日

广式点心，

终将成为世界的点心！

来源：信息时报综合自广州日报、广东最生活（gdzsh020）

编辑：Raven