广东人喜欢煲老火汤（又称广府汤）是全国人民都知道的，老火汤一般是通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，从而呈现出鲜美的味道。

而随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。煲汤和喝汤可大有讲究，有四类人群根本不适合进补“老火汤”！

喝凉茶，煲老火汤

老火汤历史悠久，这与岭南地区（包括现在的广东省、海南省、广西东部以及港澳地区）气候湿热密切相关，岭南由于地处亚热带，气候炎热、潮湿多雨，古称“瘴疠之地”。

受湿热地理气候的影响，当地居民多为湿邪疾病所困，加之岭南居民信服中医，常服中药，平素有喝凉茶、煲老火汤的传统习惯。

广州市第一人民医院南沙医院（广州市南沙中心医院）中医科副主任中医师邓聪说，岭南地区的人善于制老火汤，常以汤佐餐，饭前喝汤，带有浓郁的地方特色。由于岭南气候潮湿炎热，常喝汤水不仅能补充水分，且能清热去火，从而形成独有的岭南食疗文化。

随季节的转变，广东人会使用不同的食材与药材煲煮养生汤，以调节人体的阴阳平衡。制汤时加入与食材相配的各种功效的药材，药食同源，在不影响药材药效的情况下将中药的味道改良，不仅佐餐，且养生治病。

常见药材除具有岭南特色的鸡骨草、龙脷叶、五指毛桃、霸王花，也有淮山、党参、红枣、当归、沙参、玉竹等具有滋补、强身健体作用的药物。

五指毛桃是广州人煲汤常用的药材。

老火汤不等于“老”

民间钟爱长时间熬制老火靓汤，认为煲的时间越长，越能达到进补的效果，提倡煲老火汤要“煲三炖四”，即煲汤3个小时，炖汤要4个小时，其实这不太科学。

因煲炖的时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量非常高，易引发高血压、痛风等疾病。若汤中加入绿色蔬菜，煮得太久还会使蔬菜中营养成分流失，而汤中钾和草酸盐含量增高，长喝会增加肾结石的风险。

一般而言，专家建议肉类汤煲1个小时左右，最长不超过2个小时；以鱼类为食材的汤，时间控制在1小时之内。每周喝汤不应超过3次，注意合理搭配，多吃蔬果。

这四类人不宜常喝老火汤

广医三院荔湾医院老年科钟山医师指出，老火汤食材主要为猪肉、猪骨、鸡肉、鱼、动物内脏。以上食材经长时间加热，其中所含的嘌呤物质就会溶于汤中，时间越久就溶解得越多；食材中的肥肉、骨髓、鸡皮在加热后会溶出动物脂肪，里面含有大量甘油三酯、胆固醇。

摄入嘌呤过多，可引起高尿酸血症，最终导致痛风；

摄入胆固醇过多，可造成动脉粥样硬化和动脉粥样斑块形成，导致血管狭窄；

摄入甘油三酯过多，可导致血液黏稠。

因此，过量摄入汤中油脂可诱发或加重高血压病、冠心病、脑血管病等。另外，甘油三酯分解产物和碳水化合物分解的葡萄糖，均可为身体提供能量，且同时进行。身体利用不完这些能量,就会使许多甘油三酯及葡萄糖堆积，后者的堆积会引起糖尿病。

因此，“三高”人群尤其是肾病的人群，都不宜经常喝老火汤。

● 高尿酸血症或痛风人群要少喝嘌呤含量高的老火汤，特别是用海鲜、肉类、蘑菇、动物内脏等食材煲的老火汤。

● 肥胖人群要少喝脂肪含量高的老火汤，宜喝清淡的蔬菜滚汤。

● 高血压人群要少喝浓味的汤，喝汤要尽量清淡，控制盐的摄入，每天少于6克。

● 小孩要注意少喝用补益类药材（人参、鹿茸等）或性腺（鞭类、雪蛤）等含激素的食材煲的老火汤。

老火汤建议煲半小时到一小时，尽量不要超过1小时。

首先，要选择适合自身体质的汤料，比如火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火食材。假如要使用中药材，要先咨询中医师或相关专业人士，经中医师辩证后，再使用中药材。

煲汤先，肉类最好先汆一下，撇去上层泡沫，因泡沫主要源自肉中残留的血水，这样可以保证煲出的汤味色正。

不要过早放盐，因盐会使肉里的水分跑走，加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味，宜最后放盐。

至于饮汤建议，正常人群不适宜每天饮老火汤，建议每周一次。另外，为补充营养而饮老火汤的人，建议多进食牛奶、鸡蛋白、鱼、去皮鸡肉以补充蛋白质，多进食新鲜蔬菜水果以补充纤维素、维生素。

饭前喝还是饭后喝因人而异

民间有“饭前喝汤，胜似药方”之说，但事实并非如何，而是因人而异。

邓聪医生说，对于体重超标的人群，建议在饭前喝汤“垫垫底”，能够有效抑制食欲中枢，防止过食而肥胖。但肥胖人群不适合饭后喝汤，因饭菜吃足了再喝汤，胃长期被填得太充实，可能越撑越大，胃口越来越好。瘦人则相反，想适当增加体重可在饭后喝汤，但要注意把握度。

另外，平时有消化不良，易胃胀、胃液分泌不足的人群，不宜饭前喝汤，以免胃酸被冲淡不利于消化吸收；当饭菜已经吃得很饱时，也不宜饭后喝汤，以免加重胃肠负担，出现胃胀、胃痛、反酸、嗳气等症状，因以七八分饱为度。

广州参考·广州日报编辑 刘宇

综合自羊城晚报、家庭医生在线、新快报