“八珍”是我国传统菜肴中的八种珍贵食品。它的名字最早出现在《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”周代八珍乃是后世之八珍筵席的先驱之作，但中国历代“八珍”的内容各不相同。
　　周代的八珍指的是《礼记·内侧》所列：淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、淳熬（肉酱油浇饭)、溃（酒糖牛羊肉）、炮胖（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊)、熬（烘制的肉脯）以及肝餐（网油烤狗肝）8种食品；元代八珍是指迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍），记录在元末陶宗仪《南村辍耕录》卷九中：所谓八珍，就是醍醐（精制奶酪）、麝沆（有人认为是马奶酒，也有人认为是獐）、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅)、野轮蹄、鹿唇、紫玉浆（西域葡萄酒）及玄玉浆（马奶子)；明代八珍是明代张九韶的《群书拾唾》所记录的：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，也可能是蛇的肝，也有人认为是白马肝）、凤髓（是锦鸡的脑髄）、豹胎、鲤尾（很可能是穿山甲的尾，因为古时称穿山甲为“鲮鲤”）、鸮炙（烤猫头鹰）、猩唇、熊掌以及酥酪蝉；清代八珍之一的“参翅八珍”是指参（海参）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、翅（鱼翅）、肚（鱼肚）筋（鹿筋）、窝（燕窝)、掌（熊掌）、蟆（蛤士馍)。
　　到了现代，因以前的八珍中，有很多已经属于保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、天鹅、猫头鹰、猩猩、豹、犀牛、野骆驼、海豹、娃娃鱼等。这些动物自然也就不能被列入八珍之中了。所以当代的八珍只有在国家允许食用的动植物范围来定,　而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选，目前没有确切定出是哪八珍。

本报记者　白洁整理