中外专家共论醋与健康（图）

　　开幕式现场。

　　 赵全磊/摄

　　初秋的龙城，醋韵飘香。8月20日下午，在太原万达文华大酒店5层，中外专家在此共同讨论醋与健康的关系，并对山西醋行业的发展建言献策。

　　醋是很好的保健饮料

　　 台湾食品加工专家 赖炯明

　　醋，一直存在于人类历史的发展中，同时醋也是全球公认的健康食材。台湾人吃醋的时间其实并不长，刚刚近70年的历史。但台湾食用醋的文化，受大陆和日本的影响，从早期的醋只作为一种调味品，发展至今已转型成为一种多元化、时尚化的健康饮料。如今，来自世界各地的醋是越来越受台湾人的青睐，但是台湾也同样有自己特色的产品，主要是各种水果醋（如梅子醋），及风味醋（如蒜醋）等。

　　这些年，我有时间也在思索，也有时间和醋行业的朋友一起交流，想如何让好醋恢复应有的光华，如何推广正确辨识醋与应用醋的好方法。醋不应该只是餐桌上的调味料，好醋同样应该是养生保健的饮料。如果能使用各种有机栽培的农产品来酿造醋，不添加任何化学合成物，那么一方面能鼓励农民以有益环境的方式来耕种；另一方面，酿成的醋能帮助更多人恢复健康，这的确是很值得努力的一项工作。

　　在台湾消费者对醋的认识更多的是醋可以调整骨质健康，因此风行醋饮料，且该类饮料主要消费群为女性。同样，醋的应用范围也很广泛，比如酱料制作、烹煮妙方、消除异味、醒酒防宿醉、护发防秃、皮肤美白、防治感冒发热、跌打扭伤、蚊虫叮咬等作用。同时，在中医古书《本草纲目》也曾记载：“醋酸散淤解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼、产后血晕症、结痰癖、黄疸痛、口舌生疮、损伤积血，解诸虫毒等功效。”时至今日，人们通过科学的方法检验天然酿造醋的营养成分，也证明了醋的诸多效用。

　　欧洲也有好醋——雪利醋

　　西班牙凯纳机构食品调料专家 符诗凡

　　西班牙是一个主产“雪利醋”的国家。雪利醋主要产自西班牙的南部安达鲁西亚地区，是由特定的雪利酒酿造而来。雪利醋在欧洲和西班牙有特定的标识和独立的质量法规，产品质量必须严格遵循相关法律法规，同时，雪利醋也是唯一受西班牙和欧盟法律法规保护的醋。雪利醋每一个环节的管理也非常严格，雪利醋的生产必须是完全符合欧盟和西班牙雪利酒管理理事会的规定。该理事会是以西班牙酒类法典为依据。

　　雪利醋酿造工艺发展于19世纪，特别是三四级酿造方法，它是经过复杂的工艺和严格的酸度控制酿造而成的。通常在木桶里发酵至少6个月，最低酸度为7°。酸度和醋中的醋酸是等比例的，例如酸度是7°，也就是说醋中含有7%的醋酸。瓶装的醋是最陈最好的醋。最好的醋都是由最好的葡萄酿造的。

　　中国有句老话说得好，越陈的酒才会越好，同样越陈的醋才会越香，葡萄的果香融入橡木桶的香气，形成独特的风味，这也是雪利醋的一大特点。雪利醋同样和酒一样，也有各种不同的级别。由于雪利醋的酸味纯正、清香甜润、质地浓稠、色香俱佳，多吃还能增食欲、助消化、健脾胃、防感冒、清心解毒，如今，雪利醋已经越来越受到世界各地消费者的喜爱。长期食用雪利醋还具有良好的不同功效，不仅可以减少肥胖症的发生，还可降低胆固醇，软化血管，降低血液黏度，降血脂，减肥增肌，解除疲劳，舒缓神经。在我很小的时候，我奶奶就要求我们家里人每天都必须喝上一小杯醋，说对血液很有帮助，直到现在，我们家里人依然坚持每天喝上一小杯醋。

　　建立老陈醋质量控制标准

　　水塔集团董事长 武峥兴

　　醋既是一种古老的调味品，又是一种特殊的养生保健品，千百年来，老陈醋在改善饮食调味、提供医药治疗、增强人体健康、发展饮食文化等方面做出了卓越的贡献。随着醋业产业化和品牌化进程的加快，食醋已由单纯的调味品衍生出了功能、保健、美容等系列产品，由此可见，针对市场需求挖掘醋的潜在价值，延伸醋的功能及应用，把醋做成健康产业、养生产业必将成为食醋生产企业未来发展的的方向。

　　要把山西老陈醋做大做强，一定要有优秀而稳固的品质。山西老陈醋风味的特有成分是什么，贡献有多大，如何从本质上认识和把握山西老陈醋的特点，这是建立山西老陈醋质量控制标准所必须了解的。就此，水塔集团提出了构建山西老陈醋特征性指纹图谱及指纹图谱库的思路，运用现代科技分析手段解决以上问题，从物质基础的核心主体上揭示山西老陈醋的实体本质。老陈醋经过适当处理后，利用现代信息采集技术和质量分析手段，得到能够显现老陈醋性质的图像、图形、光谱、质谱的图谱及数据，找出其特征性成分及它们对形成老陈醋风味和功能的贡献率，可以较全面系统地反映山西老陈醋所含成分的种类与数量，反映老陈醋的质量所体现的整体功效和个体作用。老陈醋指纹图谱的整体性和特异性，符合食醋质量品质控制的要求，更具有科学性和全面性，对老陈醋功能的开发和利用是不可缺少的基础。

　　本报记者赵全磊