图文:下馆子 警惕菜肴“秀色害人”

2012年09月18日07:09  荆楚网-楚天金报 微博

  原标题:图文:下馆子 警惕菜肴“秀色害人”

图文:下馆子警惕菜肴“秀色害人”

楚天金报讯 图为:三道菜同样的做法,加过色素的菜肴(上面三盘)明显鲜艳诱人 (记者严华摄)

  图为:加色素(左)和不加色素(右),用同样原料同样手法做出来的菜肴外观大不同

  □文图/本报记者严华

  国人做菜一向讲究“色香味”,菜好看,食客的食欲就强,也更有利于餐馆的销售。于是,越来越多外观明亮艳丽、大诱食欲,但对身体有害的色素菜肴,被端上了餐桌。

  【市场调查】 菜肴与色素“有染”

  食品加色素早已不是什么新闻。“苏丹红”、“染色馒头”、“加硝卤货”等等,一次又一次提醒人们关注食品的外观色泽。

  但不少消费者可能不知道的是,现在越来越多的餐馆菜肴也在加色素,餐馆里“色香味俱全”的菜肴,不少都是用色素染出来的。近日,在业内人士的爆料之下,记者对此进行了调查。

  “有色素卖吗?”近日记者走进王家巷调味品市场一商店问道。“做什么用?”店主问。当听说记者是准备炒菜用时,店主指了指身后五颜六色的瓶装色素,问要什么颜色。他还说,平时都是些餐馆在他们这里购买。

  在店家指点下,记者花15元购买了一瓶净含量为250毫升的橙黄色素(如左上图)。色素瓶身上标明的产品名称为食品添加剂及复配着色剂,产品商标、生产许可证号、产品标准号等一应俱全。原料标明为:日落黄、胭脂红、山梨酸钾、黄原胶、山梨糖醇液等,并写明适用于果汁、饮料、糖果、糕点上彩装之用。标准用量为万分之一,最大用量为万分之三。

  在华南海鲜市场,记者见到的情况与此类似。走访市区多家市场的相关店铺后,记者发现市场上色素包括柠檬黄、橙红、橙黄、大红、日落黄、日落红、靛蓝等十多种。一小瓶售价多在几元至十几元之间。

  在华南海鲜市场一家店铺,记者买了一瓶柠檬黄色素。一名也在购买色素的餐馆采购告诉记者,“炒菜要用橙红色的,柠檬黄色素只能做面点主食啥的。”据他介绍,他的小餐馆,一瓶色素可以用一两个月。

  当记者询问店家,买色素的人是不是都是餐馆里的,多数店主都回应“自己只管卖”。也有店主含糊称,“都是些老主顾,现在是黄色和橙红色卖得最好,估计做吃的用得多吧。”

  【试验求证】 染色菜肴大诱食欲

  色素对菜肴到底能起多大作用?带着疑问,记者找到汉口新华路上的老街坊酒楼。几经协商,老板才同意让记者用色素菜肴和他们的原版菜肴做次对比试验。

  当记者拿出黄红两种色素时,该店厨师笑称看到别人店里的厨师用过,但他不知道怎么用这些东西。于是,记者请他找来相熟的别的酒店的厨师,让这位不愿意透露姓名的厨师做个试验。“确实有不少餐馆在用色素给菜肴上色。”进行对比试验的厨师告诉记者,以糖醋里脊、松鼠鳜鱼为例,有的餐馆用番茄酱调色,有些则会用色素上色。红烧鱼、红烧肉、烧腊等用色素上色的也比较常见,因为这样成本最低。他称,自己也反感这样做,“不过,厨师之间竞争太激烈,不用色素做出来的菜肴,确实没有用色素的好看诱人。”

  在记者的见证下,不到半小时,就着老街坊酒店菜谱点出的三道菜肴便端上了桌。这三道菜分别是红烧鲫鱼、玉米烧猪尾以及主食类蛋饺。记者再让老街坊酒店端来他们不用色素做出的三道同样的菜肴,请就餐顾客查看评点。

  细看这三道菜肴,众人结论竟完全一样——用了色素的菜肴颜色确实鲜艳明亮,也诱人得多,而没用色素的菜肴色泽相对质朴平淡。就餐的王女士看过对比后更惊呼:“怪不得我在家做的菜,永远比不上外面的好看,原来是这回事。”

  记者看罢也不禁倒吸口凉气,因为加色素的菜肴外观颜色看着很眼熟,和平时在很多酒楼里吃的菜肴颜色一样,而不加色素的菜肴,细看下,还真就是和自己家里做的菜色差不多。

  做菜的厨师则一脸无奈:“这就是区别。加不加色素,顾客的评论差得很远,而这直接关系到菜品的点击率和投诉率。”

  【业内揭秘】 菜肴染色并不罕见

  记者就此采访了中国烹饪大师何培艳。他称,见过不少餐馆都在用色素。当然,餐馆老板的要求完全合理:“用食用色素,严格按使用量来添加。”可实际操作起来,可能完全不是那回事。

  张先生曾经在多家餐馆当过厨师。“老板给什么,我们就用什么,我们都不知道是么色素。”张先生称,色素几乎全部来自王家巷、华南海鲜市场等几大市场,价格非常便宜,普通厨师操作起来,都是随手滴一两滴,炒起菜来哪有办法定量。而这样的操作手法,按记者购买的产品要求——万分之一的使用量来看,肯定是超标的。

  何培艳说,色泽好看的菜肴确实更容易勾人食欲。现在一些餐馆做菜,用得最多的是红黄绿三种色素,红色主要烧菜,也用在腌肉烤肉上,给人肉质鲜嫩、透味悠长的感觉;黄色主要用在面食、蛋食、三黄鸡、鸡汤以及烤鸭等菜肴上,给人正宗营养的感觉;绿色倒不是用在蔬菜上,主要是用在海带、海白菜、苔菜等凉菜的制作之上,能给人一种脆嫩欲滴的感觉。

  这实在是让人担心,因为这些颜色鲜艳的菜肴,大都是餐馆里市民喜欢的经典菜肴。“菜肴加色素,其实在业内算是公开的秘密了,只是大家都不做声,食客也多不知道而已。”何培艳介绍说,做菜讲究外观好看并不为错,只是方式要得当。中国饮食文化本就有给菜肴上色的做法,只是以往人们上色用的都是天然原料,而现在一些餐馆职业道德缺失,为了省钱省事,竟用上化学色素上色这一歪招。

  【消费提醒】 “食色”过多有损健康

  国家《食品添加剂卫生标准》规定,化学合成色素只允许在果味饮料、果味粉、配制酒等食品中使用,糕点只能用于表面上妆,其它如肉类及其加工品、鱼类及其加工品,以及餐馆菜肴等,都是不允许使用的。业内人士称,监管部门早有明确说法,化学合成色素使用范围有严格规定,即使在饮料中也有严格的用量要求。

  据了解,人们日常使用的色素分天然色素和化学色素两种,化学合成色素由于性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点盛行于市场,天然色素相反十分少见。中国烹饪大师宗家宏对此进行过专项研究,他表示,加过食用色素的菜品,虽可刺激食欲,但长期过量食用肯定有害。他称,色素多以甲苯等芳烃类化合物为原料合成,过多食用会引发过敏或腹泻,长期食用更有损肝肾,染色用的亚硝酸盐摄入过量更会致癌。他提醒市民,在外就餐一定要正确面对“美色”,学会辨别,重视饮食安全。

  两位大师最后还总结出一些辨别色素菜肴的窍门——肉食熟透后,一般都会是褐色或红色,如果菜肴呈现明亮或鲜亮的大红或橙色,多半是加过色素,食用要小心;烤肉、烤鸭、烧鸡、烧腊、蛋挞等食品,如果颜色过黄,也多半有问题,尤其是鸡汤,一般饲养出来的鸡很难煨出黄色浓艳的鸡汤,碰上这样的汤一定慎食。至于凉菜,如果太绿,最好别吃。

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