15天，一颗黑豆“进化”成一粒豆豉（图）
原标题：15天，一颗黑豆“进化”成一粒豆豉（图）
晒豆豉，得赶在晴好的天气，并来回翻动，确保整颗豆子都能接受充足的日照。聂煜摄
红网浏阳站9月19日讯（分站记者 聂煜 实习生 欧阳静）9月16日，初秋早晨七点的太平桥镇，被阳光笼罩成温柔的金黄，风中挟着股浓郁的芬芳气，循味浏阳豆豉的旅程便从太平桥豆豉厂门口一辆喘着粗气的货车开始。
“这些豆子刚从陕西合阳运来，有二十七八吨。”司机小伙从驾驶座上下来，愉悦地伸了下懒腰，而三位工人师傅跃上车，麻利地卸载原料。
拾起撒落在地的那颗小黑豆，你一定也很想知道：它们是如何演变成汁鲜味美，风味独特的浏阳豆豉？
第7天，裹着“蚕丝被”的黑豆在暖屋内酣畅醒来
王金山是太平桥豆豉厂的管理人员，也是一位有着三十年浏阳豆豉制作经验的老手，他是老豆豉技师陈代国的关门弟子。
他领着我们进入霉房时，那些躺在竹篾盘的黑豆，或薄或厚地裹了床黄色的“蚕丝被”，仿若进入酣睡状态。到这之前，每一颗豆子都得经历筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、摊凉等步骤。
霉房昏暗，光线从一扇小窗和与之相对的小门斜入，室内温暖，是人体感觉较为舒适的温度。
这里共有14间霉房，每间放有96个盛豆的竹篾盘。那些正处在制曲工序中的黑豆，一呼一吸间释放能量，把霉房变成了个暖屋。
他说，制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。而制曲时的温度控制，是考验师傅技术的重要步骤。豆子长出黄色曲霉一般需要3至7天的时间，在这个过程中，需要随时随地关注霉房内的温度变化，越潮湿霉丝就会越长。
“温度略高，我就将屋顶上方的天窗打开散散热；到了夜里天气转凉，就闭紧门窗，更冷的时候还需添火升温。”王金山说。
第13天，两次自然发酵，硬皮豆子已化心
当豆豉成块翘起来，并且上面有裂纹出现，这意味着制曲工序完成，可以进入洗霉阶段了。操作着手中快捷、省力的洗霉机，60岁的工人冯长益不由说起了三十年前在浏阳河支流太平桥河洗霉的往事。
“那个时候河水清澈见底，我们挑着装了霉豆的箩筐放入水中，双脚呈内八字式样向箩的四角方向踩，速度要快，以保持豆豉的完整性。”虽然寒冬时节打赤脚踩霉，双脚冻得红通通，感觉像刀削一样，但那时常有大群鱼虾循味而来，这因此成了他洗霉艰苦回忆里，最愉悦的细节。
洗完霉的豆子还需经过两次发酵才能具备豆豉所需的“色香味”。第一次发酵在水围子里完成，耗时三天。“那些黑豆囤堆在一块，自内向外冒出阵阵清香，把手伸到里面，会有微热感，此时的温度是55摄氏度。”王金山说，这个过程完成后，再将豆子转至大木桶进行第二次发酵。
“在大木桶里发酵的三天里，味道最美的豆豉也会在桶的最中间的部分产生--这种窠心豆豉只需在汤中搁上几粒，那整碗汤都是香的。”太平桥豆豉厂厂长叶益辉介绍。
是否发酵好了，完全凭熟练的豆豉制作师傅的感觉。每一道工序，都是人工操作。而最为关键的一道工序，就是晒豆，一定要挑好太阳的天气一天晒干，再回放到一个大木桶里贮存半个月才能进行包装上市。
一粒豆子“进化”成一粒豆豉，需要这些老手艺人15天的细心等待，悉心呵护，才能完成它清香四溢的进化使命。
一颗豆的故事
北豆南移，寻味老豆豉的一次实验
浏阳豆豉香，除了制作工艺的原因，还与原材料有重要关系。王金山听师傅陈代国说过，解放前，浏阳豆豉的原料是一种叫做“拖泥豆”的豆子。据说那豆子皮质厚、油脂少、淀粉细，是浏阳豆豉生产的最佳原料。
那时还没有种植双季稻，农民在河边滩头或者“冷浸田”（浏阳地处湘东丘陵山区。除少有的几个平川外，耕地大都分布在山冲、陡坡上，易长期受到冷水浸渍，故称。）种出了这种豆子。当水从豆田里漫过后，豆荚上就留下薄薄一层泥，随着水稻逐渐成熟，禾蔸开始泛黄色，那时就可以把豆种撒在田里，然后往田里注水，让水浸没种子。
烂泥豆种子吸水飞快，隔日，将注入的水退去，种子就已经发芽。十天半月之后，稻谷迎来收割季节，留下在田里的豆苗到了九、十月份也可以收了。
和许多物种的消失一样，在上个世纪50年代末，随着水利建设的大力开展，“拖泥豆”也由此失去了生长的土壤。
“拖泥豆在湖南早就销声匿迹了，现在只有湖南农科院藏有几粒样品。”王金山说，他三十年前曾受邀到湖南农科院观察过拖泥豆的样品，“粒小，扁状，褐红色”。那就是他与拖泥豆的一面之缘。
时光流转至上世纪80年代初，浏阳豆豉传人发现黄河上游一带种植的“马拉扁”黑豆（当地人用作马饲料）与“拖泥豆”十分相似，用其做出来的豆豉，竟也保持了用“拖泥豆”做出的浏阳豆豉的色、香、味和形状。
据王金山介绍，为了解决原材料问题，曾经厂里也种过三亩马拉扁，却只产了一千来斤。当从北方引进一万多斤种子，交给当地村民种植，结果几百亩田都是“苗长得比人高，不长豆。”原来，浏阳潮湿多雨的气候并不适宜马拉扁的生长，北豆在南方水土不服也在情理之中了。
浏阳风味
搁点浏阳豆豉，“架碗赶”
“从小就爱吃豆豉，但当时一斤要3角多哩，而一个全劳力做10个工分也不过一毛钱。”太平桥居民邓南发说，尽管如此，他家的厨房里自始至终也没少过豆豉。邓南发的另一身份是太平桥豆豉厂的工人，已经在此工作15年了，虽然活计辛苦，但他没打算要离开这里。“豆豉蒸干辣椒，这道菜就可以让我连扒几碗饭哩。”
在邓南发回味小时候与豆豉的故事时，镇上景泰路的一位居民吴金兰特地到厂里买两包“天马山”窠心豆豉。当提到“屋里人爱吃我做的菜，尤其是豆豉蒸苦瓜和豆豉煎辣椒，我们没有豆豉就吃不下饭。”这位家庭主妇笑得很是满足。
“湘潭木屐益阳伞，浏阳豆豉架碗赶”这是一句称赞湖南三地土特产质量优异的谚语，（架碗赶，用筷子一碗一碗地往嘴里扒），而纯传统手工艺制作的“天马山”豆豉，蛋白质腐化发出的臭味，氨基酸的鲜味合并其中。这让浏阳豆豉在嗅觉符码中存在香与臭两种截然不同的答案。
远离家乡，当地人有机会接触到各种长相相似的豆豉，但“那与家乡的豆豉完全不是一回事”，这种区别要么是制作工艺的不同，要么是原料的不同。但归根结底，是缺少一种熟悉的气息，于是常见游子托人寄去一针一线密密缝的包裹，隔着布，味蕾就会有反应，拈一粒在嘴，那汁水流进肠胃，满腹都是淡淡的乡愁。
[稿源：红网]
[作者：聂煜 欧阳静]
[编辑：杨洁]
