本报讯 又进入金秋餐饮旺季，报纸上“厨师待聘”的广告近来多得让人眼花缭乱，仅本报每天就发出近30条信息。据有关部门粗略估算，南京目前大约有五分之二的厨师在家待聘。与之形成鲜明对照的是，许多酒店的老总却抱怨“找个好厨师真难，现在许多厨师连土豆丝都切不好”！厨师的这种供需冷热颇耐人寻味。

　　一位有着12年从厨经验的厨师长向记者倒苦水：自年初接手某餐馆后，大半年时间都在为找个好厨师发愁。广告登了不少，来应聘的厨师也不少，但试工的厨师没一个让他满意。有的毛头小伙从街头的“速成厨师班”毕业，“两个虎头灶、几本教材、三个月出师”，对工作还挑三拣四，一个月千元工资看不上。他无奈道，自己是正规5年学徒才学出来的，现在的厨师不仅对红白案知之甚少，连原料采购、厨房后场管理也一窍不通。让他们掌厨，顾客会越来越少，生意都要砸掉！

　　一家老字号酒家经理告诉记者，现在响当当的名厨与技艺平平的“厨工”存在着严重的比例失调现象。培养一个技术全面的厨师至少要花5年以上的时间，而很多应聘厨师连土豆丝都切不好！还有的应聘者甚至不知道“炖生敲”的烹饪要领，大多数应聘者只会做些普通菜肴，且口味“难以抓人”。

　　据南京市饮食行业协会秘书长袁野介绍，江苏名厨胡长龄在正式学艺前，曾在厨房的后场做了3年厨工，光刀工就学了很长时间。他指出，烹饪之道在于厚积薄发，没有过硬的扎实功底是难以做出让人垂涎的菜肴的。他分析，现在厨师结构呈现出的“金字塔”现象，即“高厨奇少，平厨太多”，这与餐饮从业者急功近利的经营思路不无关系。有的经营者希望厨师多做烹饪方式简单、出菜迅速的菜肴，并常用卡夫酱、OK酱、XO酱等调料，久而久之，很多厨师自然难以“慢工出细活”。

　　（薄云峰 沈春宁）

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