上海的餐饮消费流行“追风”，而众多的经营者为此就带着厨师到处寻找热门菜“剥样”。其实，消费者“追”的只是口味上的共性，他们最终喜爱的，还是有个性的菜肴。从这个意义上来说———前不久，记者在山阴路上的一家饭店品尝到了一道以鹌鹑和鲍汁为原料做成的菜肴，菜肴的滋味和造型都很不错。饭店经营者告诉记者，这是他们饭店刚刚研制出来的新菜，很受消费者的欢迎。哪知一个多星期以后，记者竟然在虹桥路上的2家饭店吃到了同样的菜，而且连菜名都一样。找来经营者一问，对方倒都直言不讳地说，这道菜是刚从虹口区的一家饭店“剥样”来的。

　　如果我们将视线转向沪上餐饮业，则不难发现，“剥样”，已经成了如今餐饮圈内最流行的“风尚”。所谓一家有“菜”百家“剥”，哪个饭店出了一道享誉大众的菜肴，一时间远近饭店的老板都会带着厨师去“品尝”，然后回来依样画葫芦地照搬。“剥样”能“剥”得乱真，一时间竟成了不少厨师自我标榜的资本。而前一段时间“香辣蟹遍布申城”便是“剥样”最为典型的案例。

　　“剥样”之风盛行，和上海人“跟风式”的餐饮消费习俗很有关系。只要稍加留心就不难发现，在上海，越是流行的东西，吃得人越是多；而且上海人不讲究菜肴的出处，只要做得好吃，“原创”的还是“剽窃”的根本无所谓。从这一点上说，饭店经营者自然热衷于“剥样”同行的“热门货”了。

　　然而“剥样”有一个很大的弊端，那就是你的饭店永远面临着因雷同而导致的激烈竞争。对于饭店经营者来说，闭门造车自然不行，但与其忙着到处“剥样”，还不如换个角度去借鉴一下同行菜肴的创意。

　　所谓借鉴构思，就是借鉴热门菜肴的口味和做法。举个例子来说吧，前一段时间许多饭店看到香辣蟹流行，也纷纷学着做香辣蟹，这就是简单的“剥样”。但在闵行有一家饭店，它的经营者认识到，人们喜欢香辣蟹是因为喜欢它的烹饪方法，喜欢香辣偏重的口味，而不是仅仅因为喜欢吃蟹。所以，他就推出了香辣虾、香辣鱼，结果很受欢迎。后来香辣蟹败走申城，他的生意却一点没有受影响，喜欢吃香辣口味的人因为不敢吃香辣蟹也慕名去他那里吃其它香辣菜。

　　再比如说，前两年杭帮菜西湖醋鱼受欢迎，许多饭店也开始做西湖醋鱼。可又有多少经营者想过，既然人们喜欢醋鱼的口味，用鲈鱼、桂鱼来做醋鱼岂非既有新意又好吃。再如，炸鸽子很深欢迎，与其到处打探烹饪秘诀，还不如自己独创一个炸鹌鹑，一样的构思却有了新意。

　　菜肴的流行，说到底是口味和做法的流行，而消费者，喜欢的其实还是有个性的菜肴。用人家的创意来包装自己的原料，创意已取得市场的认可，原料却又将创意点缀出新意。从这个意义上来说，学创意要比“剥样”来的有用多了。(作者:哈蕾)

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