【本报讯】(记者徐明天、实习生张敏) 时下正是吃大闸蟹的季节。近日，有市民给本报打来电话反映，市面上的蟹都叫大闸蟹，可是，有的地方一公斤将近五六百元，有的地方只卖三五十元，有的酒楼一只上百元，有的只卖9元，令人犯糊涂。为此，记者走访了业内行家，得到的答复是：都叫大闸蟹，其实大不同。

　　小心毛蟹冒充大闸蟹

　　位于振兴路的成隆行专营阳澄湖大闸蟹。老板柯伟告诉记者，大闸蟹的学名叫中华绒鳌蟹，真正的大闸蟹个头应在三两以上，在每年的9月至年底这段时间上市。市场上有一种蟹个头很小，样子跟大闸蟹差不多，其实它根本就不是大闸蟹，而是叫毛蟹。毛蟹在全国各地都有出产，江河湖塘都能生长，一年四季都能上市，有人拿它冒充大闸蟹。

　　产地不同价格悬殊

　　新世纪酒店上海滩餐厅的大闸蟹价格为母蟹436元1公斤，公蟹536元1公斤。而在成隆行，一只六两多的大闸蟹，就卖到260多元。上海滩餐厅经理戴昶全说，深圳的大闸蟹说起来都是从上海空运来的，但来自上海，并不一定来自阳澄湖。深圳的大闸蟹来自阳澄湖的不会超过20%，来自湖北的占了大部分，也有来自浙江、安徽的，有的甚至来自辽宁。因此，价格也悬殊很大。

　　同产阳澄湖也会有差别

　　成隆行的柯老板说，阳澄湖分东南北三个湖区，所产大闸蟹有差别。大闸蟹还有湖养和塘养之分，大面积湖养的质量好于塘养的。蟹苗有自然苗和人工苗之分。阳澄湖天然大闸蟹的习性是，每年6月到长江口繁殖，蟹苗再顺长江水返回阳澄湖。自然蟹苗就是由渔民在长江口捕捞，然后进行淡水处理，放养到阳澄湖中。人工蟹苗由人工繁殖，直接放养湖里或塘里。人工蟹苗从产地上分，有长江苗、辽河苗、瓯江苗之分；从亲本上分，有的是天然亲本，有的是人工亲本。别看这些细微的不同，成本差别很大，质量也差别很大，价格上自然差别很大。

　　小资料怎样识别大闸蟹

　　大闸蟹是水产品中的名贵品种，其营养丰富，风味独特，不仅享誉国内，而且蜚声海外，自古以来，被人们视为筵席上的佳肴。大闸蟹形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力。蟹一般每只重250克左右，肉质细腻且营养丰富。大闸蟹的保存、烹制和食法

　　大闸蟹属活鲜水产，宜趁新鲜早食为佳。大闸蟹买回后如短时间内蒸食，只须放在阴凉处即可。如要放一段时间，必须用湿毛巾铺在蟹上面，放在冰箱放水果的蔬菜格内。一般情况下，可保持一到两天，但须经常更换湿毛巾，以保持湿度。

　　烹制大闸蟹，首先取数片紫苏叶放于蒸锅水中煮沸，然后将洗净的蟹不解水草，肚向上放在盘中隔水猛火蒸20分钟，取出后，配以姜粒、赤糖、浙醋调成的配料点食，倍觉鲜美。食后喝姜茶。姜茶做法是，姜去皮后削片，与赤砂糖一起放于沸水锅中煮5分钟即成。

　　食大闸蟹有讲究。一般的酒店都配有食蟹的工具。上海人吃大闸蟹，老道的人不用工具，先食最细的腿，腿尖用来挖肉，将腿内的蟹肉剔出，最后再打开盖，食蟹黄。一只大闸蟹可食两个多小时，食完将腿和壳能再拼起一个完整的大闸蟹来。(徐明天张敏)

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