原料任选，搭配随意，口味自定……一种全新的“自主式立体组合菜单”昨日登陆南京，引起食客们浓厚的兴趣，同时也引发业内人士争议：如果菜肴的选料、搭配、调料、烹饪方式等全由食客自主决定，那还要训练有素的厨师干什么？

　　推出这种全新菜单的，是销售额位居全国连锁餐饮业第二的广东烧鹅仔南京隆信直营店。记者昨晚在位于长江路上的这家餐馆看到，大厅半边墙和中部竖立着数排大冰柜，内放洗净的各种生菜，按照海鲜类、腊味类、有骨肉类等26个类别分门别类摆放，由顾客任意选择。与一般菜单写明的是各种成品菜不同，该餐馆提供给顾客的菜单严格说应当叫原料单，左边一栏是主原料名，右边一长条则是制作方法和配菜。据广东烧鹅仔集团董事长林伟成介绍，这种独特的菜单是请北京和广东有关专家潜心研究出来的，已申请专利，先在南京试点，然后在全国50多个连锁店全面推开。林伟成认为，与传统菜单我做什么你吃什么不同，这种开放式菜单则是你吃什么我做什么，更加尊重顾客的口味和嗜好，同时打破了菜系的限制。

　　这种全新的菜单的确令食客们兴趣盎然，特别是一些年轻的食客更是以任意搭配“创造”新菜为乐。记者昨晚在现场看到，一桌学生每人设计了一道“拿手菜”，交给厨师烹饪；一位姓郑的女士将这种新菜单当作了课本，指导上小学三年级的女儿如何搭配做菜。不过，新菜单也遇到一些尴尬事，一对小青年来用餐，男青年想尝尝排骨和鲫鱼在一起能烧出什么味，不管厨师怎么解释也不听，菜端上来后男青年吃得津津有味，女青年则觉得味道怪怪的。

　　有关专家指出，目前一些餐馆想当然地推出一些所谓的新菜、特色菜、拿手菜，但顾客不一定领情。而烧鹅仔这种全新的点菜模式，将厨师中心变为顾客中心，消费者在用餐时的主动性、参与性、趣味性大大增强，同时有利于创新菜肴。但南京市烹饪行业学会一位专家则认为，各种菜系、名菜点是经过多少代厨师潜心研究出来的，其口味、烹饪方法、营养成分符合一定的科学原理，撇开这些让顾客像玩魔方似地任意组合、搭配菜肴，其实是一种倒退，不利于菜肴水平的提高。本报记者黄建国

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