“厨房重地，闲人免进！”南宁市越来越多的餐馆、酒楼在厨房前贴上了这样的警示语。厨房里东西杂多，什么人都进去确实不好。然而除了这原因，里面还藏有什么不可示人的“玄机”吗？本报记者日前兵分几路，寻机进入“重地”探访，结果发现，部分酒楼为牟取暴利竟利用厨房做足“手脚”，一些现象令人吃惊。

　　猪肉鱼仔没洗就切

　　厨师小工口沫乱溅

　　记者在一些“内应”厨工的帮助下，先后选择南宁市8家酒楼“蹲点”。这些酒楼外观装修都不错，但厨房却大部分是狭窄而且封闭的，里面给人的感觉是油腻腻、黑乎乎的，油烟味呛人。记者把现场目击的几个小场景记录如下：

　　南宁市东葛路一家风味餐馆里，下午生意正旺，两个头戴白帽的厨师为炒菜忙得热火朝天，其中一个大厨不停地与配菜的小厨工讲“沾腥”的笑话。说到高潮处，几个人都忍不住哈哈大笑起来，任由口沫横飞。

　　选菜洗菜事关卫生问题。记者在这个厨房里发现，采购员买回来一篮菜，一个刀工顺手拿起一块猪肉，抖一抖就开切，切好的猪肉推给配菜工，很快就直接进了热锅，这其间竟然没有用水洗。一个女工在用大盆洗青菜，只见她东捞一下，西抓一把，三下两下就“搞掂”。“内应”厨工告诉我们，生意忙的时候就是这个样子。

　　南宁市江滨路一家餐馆的厨房里，一名助手摆好了两碟日本豆腐，可能是为了试火候，一名厨师用油腻腻的手碰了碰豆腐。一名女厨工手拿油黑的抹布，一会擦案台，一会又用手抓配菜，拿碗，做冷盘。其他工人的手也都在到处乱碰乱拿后，不做清洗就直接抓菜。

　　一位厨师拿出一袋新解冻的肉，记者看到，肉有点泛黑，分不清是猪肉还是牛肉，解冻后的水也黑乎乎的。厨师拿起肉就在案板上切起来，之后便拿去炒。记者问，这肉洗过吗？厨师解释说冻之前洗过。不久，这个厨师又去切一条鱼，鱼切好直接丢进水池内，之后由另一个人捡起来未作什么特别处理，就送去煮了。

　　在一家海鲜酒楼的厨房里，一盘刚油炸过的鳝鱼倒向碟子时，有一小半撒到碟子外，有几条还掉到了肮脏的地上。接菜的小工飞快将撒落在地的鳝鱼捡进碟子里，然后直接端上餐厅。记者在这里看到，厨师“试菜”时，一直都是用“五爪金龙”。

　　在南宁市园湖路一家酒楼的厨房里，一个“插曲”更令人心跳。记者正在观察厨房门边没有通电的消毒柜，一个微胖的女服务员突然走了进来，半是恼怒半是认真地对大厨说：“3号台那个老男人刚才在过道摸我屁股，你帮我往菜里吐泡口水！”大厨瞄见有“外来人”，赶紧将女服务员推了出去。 厨帽不戴厨衣肮脏

　　“咳王”咳着亦当厨师

　　不少酒楼在前厅特意挂上一些厨师的照片，个个白衣白帽，干干净净，精神饱满。但记者暗访时看到的厨师，却有不少并非这个样子。

　　在南宁市园湖路发生“插曲”的那一家餐馆厨房里，20多名厨工有9个没有戴上厨帽，有个厨师仿佛刚爬起床，头发乱糟糟。多数厨师身上穿的白色厨衣也几乎变了颜色，好像没洗过的样子。

　　在另一家酒楼里，小厨工悄悄指了指一个咳嗽不停的厨师，说他有传染病，别的厨工背地里都叫他“咳王”，但却由于是老板的亲戚而在这里主厨。按照南宁市卫生部门的规定，严禁患有传染性疾病者在餐饮业厨房内工作，餐馆厨工必须经过体检取得健康证才能上岗。而记者随后在别的酒楼采访到的几位厨工承认，他们都没有健康证。

　　一位大厨谈到自己店里的厨师时说：“新招的厨师自己带有健康证，那最好，但这不是雇人的标准，主要是要求做出好味道的菜肴。”

　　另一位餐馆老板向记者承认：“刚开业时要给第一批厨工和服务员办证，有的员工走了，后面来的人就直接顶用前面的证件。南宁市餐饮业服务员的流动性很大，要是每来一个员工就办一张证，不划算。”记者问他：“不怕检查吗？”他笑了：“检查只看证不看人，发现不了问题。”

　　回收骨头熬制例汤

　　残菜回炉重新上桌

　　“厨房拒绝外人进入，对外说是为了避免外人干扰工作，其实还有一个主要原因就是怕做欺瞒手脚时被顾客发觉。”在暗访中，好几名厨工向我们透露出如此情况。

　　菜肴回收“再利用”是厨房的重点“猫腻”之一。据透露，在南宁市一些中小型饭店里，这样的行为并不鲜见。记者多次在餐馆看到一些莲藕骨头汤之类的所谓例汤，汤内仅有的几块骨头都是光秃秃的没一点肉的影子。一个餐馆的厨师私下提醒：“这类‘例汤’最好别要，有的是用吃剩回收的骨头熬的。有些骨头不知道是第几回扔进汤锅里了，哪还有肉给你啃？”

　　在一家餐馆的厨房里，记者看到一个厨工打开大冰箱，里面赫然摆着一大盘龟壳。厨工称，这些龟壳是要用来反复熬汤的。南宁市古城路一家餐馆有个招牌菜，是一盘烤羊肉中间搁根用锡纸包住一头的羊腿骨，餐馆的厨工说，这些羊腿骨都是反复多次使用的。

　　一个老厨师告诉我们另外一个现象，现在南宁市不少大酒楼的厨房实行了承包制，由大厨师将食品采购、加工、炒菜等全部厨房活儿都包揽下来，财务独立核算。如此承包之后，厨房肯定想法降低成本。一般来说，在原料上“节俭”是比较通行的办法。一些长时间没有销掉的食品，甚至是顾客吃剩的菜肴都有可能再回锅又送到餐桌上，像罗汉煲、炒大杂、辣子鸡之类，就很容易是残菜回炉。而作为酒楼的老板，面对这种情况，只要不特别过分以致吓跑顾客，往往是睁一只眼，闭一只眼。

　　亲点活蹦乱跳海鲜

　　厨房换上死鱼死虾

　　食客在包厢里看虾的时候，每只海虾都是“大个子”，端上桌来却“缩水”变小了；大闸蟹被点杀时，它还张牙舞爪活生生，煮熟后却有了腐臭味……南宁市不少市民都遭遇过这样的现象，在一些专营海鲜的酒楼里问题尤其突出。某海鲜酒楼的厨工老钟称，这是因为厨师做了手脚。

　　老钟说，天气太冷或太热，一些野货鲜货都容易死亡，还有的海鲜不够“漂亮”，或小或缺胳膊少腿，也要使用“移花接木”的障眼法，以求将它们以高价推销出去。而“鲜货”一旦经过厨房加工端上餐桌，原先是好是孬，当然就“死”无对证了。比如死虾就常常巧妙地拿来做成“椒盐虾”，在浓重的配料味中，要吃出异常来还真不容易。

　　记者为此特地走访了南宁市一家名气不小的海鲜酒楼，走进厨房正好看见一个厨工将一盘死虾逐个叉到小竹棍上，这是在做“盐插虾”，而那盘虾明显是冷冻很久的了，有的已腐烂，厨工只好将腐烂的捡出来丢进垃圾箱。

　　有的海鲜饭店会让客人亲自在池边点要海鲜，或者将活蹦乱跳的海鲜送到包厢里给食客过目。内行人称，这样的鲜货很可能转眼又送回海鲜池，供下一拨客人“挑选”，而在厨房里倒进菜锅的却是另一堆死鱼死虾。有的餐馆索性连这一“过场”都省了，直接就拿死残次货来用。

　　一位准备扩大经营做海鲜饭店的老板还告诉记者，现在南宁市许多做海鲜的大型餐馆酒楼，海鲜供应这一块都是承包给“海鲜佬”的，修海鲜池、养海鲜等工作由“海鲜佬”负责，进账双方进行再分成。如果海鲜出现死亡，这可不关餐馆老板的事，损失由“海鲜佬”承担。这位老板透露，“海鲜佬”手上可有永远也用不光的各种死残次货，稍在厨房里玩点把戏就可获得高额利润，而外人又看不见，他们怎会不在厨房里猛下“功夫”？

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