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中新社福州一月二十一日电题：“麻辣烫”火爆福州城
中新社记者毕永光
很多福州人忽然发现，自己迷上了曾与传统福州菜“水火不相容”的“麻辣烫”。
这几天福州阴雨绵绵，入夜颇有寒意，但夜色中各色麻辣火锅城、川菜馆、湘菜馆、重庆菜馆却是人头攒动，热气腾
腾。川菜新贵“水煮活鱼”的招牌随处可见；一家善做“酸菜鱼”的简陋小餐馆需预约才有座位；有点名气的火锅城纷纷开起
了分店；“剁椒鱼头”、“香辣蟹”等成了餐桌新宠……福州“辣”风可见一斑。“辣”风也吹到了普通餐馆。福州中式快餐
连锁店“蓝&白”湖东路分店负责人万义平告诉记者，他们店每天提供的一百多种菜式中，辣味菜占了三、四成。
福州人本不吃辣。闽菜“甜、淡、鲜、脆”的风格简直就是川、渝、湘、贵菜系的“天敌”。而且“老福州”吃东西
讲究“凉性”“热性”，认为辣椒“很热”，吃了“上火”，故长久以来敬而远之。
上世纪八十年代后，福州外来工作人员不断增多，带动了“麻、辣、香、浓”风味的“北菜”南下。加上福州人饮食
方面接受能力强，好尝新，口味“与时俱进”，促使了“辣”风的盛行。如今福州不少年轻人觉得“麻辣烫”比较“刺激”，
吃起来有气氛；反觉福州菜平淡，“提不起精神”。
福州曾盛行过“港式饮茶”、潮州菜、和田鸡、爆烤鸭等，有的如今还在平淡经营，有的则风过无痕。于是有人在媒
体上撰文称：“水煮活鱼”还能“游”多远？
餐饮业内人士认为，此番“辣”风兴起不是那么简单。以川菜为代表的“麻辣烫”菜系进入福州已经快二十年了，一
直不显山露水，近一、两年来厚积薄发，显示“麻辣烫”菜馆已经在传统风味与闽菜口味、福州人饮食时尚之间找到了“平衡
点”。
诚如其言，拨开既是汤又是火锅的“水煮活鱼”表面一层红红的辣椒，底下便是滑嫩的鱼片和豆芽、黄瓜等配料，香
浓之中不乏清爽。福州人好清淡，如今外地来的厨师用油用盐时心里也有数。至于辣的程度，更是“看人下菜”。一位四川餐
馆老板说，餐馆的风味与顾客的口味之间从来就是“互相改造”的，没有什么“正宗”、“原汁原味”，想以不变应万变就“
死定了”。
看来，福州的各色餐馆和食客都愿意接受对方的“改造”，求新求变，“水煮活鱼”能“游”多远就看它的造化了。
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