中新社太原三月十六日电题:回味无穷的山西面食

　　中新社记者张恩

　　日本的资深食品专家来太原专程考察山西面食时，不禁深深感叹道：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧 是面食之乡。”

　　山西人对面食真可谓情有独钟，如果哪一天没能吃顿面，这天就总感觉没吃饱似的。山西面食历史悠久，据考证已有 两千多年了。

　　俗语说：娇儿宠称多。以面条为例，在东汉时称“煮饼”，魏晋时则名为“汤饼”，南北朝谓之“水引”，而到唐代 则叫“冷淘”。众多的称谓和名堂，足以说明当地人对面食的重视和偏爱。

　　山西盛产的麦、米、豆、黍等五谷杂粮是面食制作的主料。经过清烹细做，这些看起来不可入肴的寻常原料，就变成 了不逊于山珍海味的美食。

　　在山西，一般家庭主妇都能用小麦面、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种面食，如刀削面、拉面、搓鱼面、剔拨 面、猫耳朵、揪片、圪斗等。若是在厨师手里，那更是花样百出。普通的面团，经过抻、拉、揪、拨、剔、削、搓、压等工艺 ，便成条、棱、片、叶、柱等形状，再经过煮、蒸、煨、炮、炸、焖、汆等烹法，最后再配以各色荤素浇头，佐以时鲜菜码、 小料，真乃滋吸迥异，齐味万方。

　　在面食中，刀削面最具代表性。时下，在汇集着大江南北各色菜系的北京、上海等大都市中，山西刀削面仍然占有一 席之地，大街小巷、胡同里弄仍不时可以看到生意红火的刀削面馆。

　　吃刀削面不仅是饱了口福，单就观赏刀削面表演，也足以令人叹为观止。削面时，但见厨师站在沸腾的锅边，左手托 面团，右手执飞刀，削出的面条在雾气中划出道道白弧，恰似飞燕穿云，其速度之快，莫不令观者咋舌。“一叶落锅一叶飘， 一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这首顺口溜，形象地描写了刀削面的制作过程。

　　在山西面食中，还有许多各具特色，别有风味的食品，如烙饼、煎饼、锅贴儿、水煎包、焖面、焖饼等，另有炸制类 如麻花、油饼、油糕等。

　　近几年，山西的厨师们不断地推陈出新，新创了不少面食新品种，推出了兼收并蓄各路菜肴之长的面食筵席，如八珍 面、香酥蟠龙面、事事如意面、太极八卦面、沙棘龙鱼面、十八罗汉面、四季相思面、踏雪寻梅面、雨打芭蕉面等。这些以面 为主，配以各种菜、料，取其色、香、形、味组成的新一代面食，使山西面食更加千姿百态，别有风味。

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