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鱼翅分等级 食客难辨真伪易挨宰

http://www.sina.com.cn 2002年03月22日14:53 新闻晚报

  饭店中有了鱼翅,便有了级别;宴席上有了鱼翅,便有了档次;闲谈中有了鱼翅,便有了身份。如今象征“尊贵”的鱼翅热,已在申城日渐升温。但这些动辄百十元一盅的鱼翅是何味道?滑滑的、稠稠的、一条条的像粉丝,对于第一次吃鱼翅的食客,更是漠然不知其味。市民们也许不知道:他们可能已被狠狠“宰了一刀”。

  据一位不愿透露姓名的业内人士说:本市饭店中鱼翅的利润颇高,一般在50%左右,
狠心点的老板则要赚到70%。这就是说一盅售价200元的鱼翅,起码有100元要流进老板的腰包。要是就此能吃上正宗的鱼翅,食客当属幸运的。目前有2种方法操作出来的鱼翅,即使是“吃客”也难以分别真假。其一,以次充好。鱼翅的品种很多,仅上海市场便有近20种,其中以“海虎翅”最为上乘。即使相同品种的鱼翅,由于长度、厚度、干度、色度的不同,每公斤售价落差高达几百元。若是用普通的鱼翅品种冒充“海虎翅”、“麦骨翅”等上品,则难以分辨。

  其二,“即食翅”。发鱼翅很有讲究,一般的厨师根本不能掌握,于是便会到市场上去买已经发好、用塑料袋包装的“即食翅”。“即食翅”的售价比干鱼翅要便宜30%左右。不少饭店老板会要求服务员在点菜时察言观色,倘若发现食客是第一次吃鱼翅,就用“碱发翅”冒充“汤发翅”。对于干鱼翅而言,最普通、最传统的方法是用汤发翅。一般来说,每500克干鱼翅可发1000余克,而若是用碱发翅,可发1500余克,碱不仅对人体有危害,口味也会改变。有的老板干脆用由明胶、海藻、鱼筋等制成的人造鱼翅,售价只有正宗鱼翅的五分之一。

  食用鱼翅两大误区

  ■鱼翅的营养高?专家认为:鱼翅是鲨鱼连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织,主要成分是归属于纤维蛋白的胶原蛋白。胶原蛋白在营养学上是最差的一种蛋白质,跟人体的需要较不太相符。与其吃鱼翅吸收一点胶原蛋白,还不如喝牛奶吸收白蛋白、吃瘦猪肉吸收球蛋白有营养。

  ■吃鱼翅要加大红浙醋?资深厨师认为,吃鱼翅加醋,其目的是为解鱼翅的腥味。这种从香港地区传来的大红浙醋,其醋香、醋味远不如镇江醋香醇。这只是一种时尚。

  鉴别真假3大技巧

  ●正宗鱼翅嚼起来糯中带脆,假鱼翅像橡皮筋,没有脆性。

  ●好的鱼翅羹中会有些鲨鱼肉末,这是在制作加工中无法去除的,假鱼翅则没有。

  ●正宗的鱼翅,每一根两头小中间粗,假鱼翅即使类同,也不可能平整光滑。

  “极品鱼翅”

  这是陈列在沪上某知名饭店中的极品鱼翅,标价30万元人民币。看来品尝鱼翅这类“尊贵”食品,一定要找正宗专业酒店。(本报记者顾万全)

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