如今，频频成为大酒店主打的“贵族菜”——鱼翅，走进了寻常酒家，名目繁多的种类和价格让消费者眼花缭乱，各种掺假的人工鱼翅也毫不留情地宰食客。鱼翅到底有多大营养价值？市场上的鱼翅究竟能值多少钱？食客又该如何辨别鱼翅真伪？记者近日经过调查，走访了许多业内人士，从而揭开了这个“贵族菜”的制作黑幕。

　　种类繁多价格不一

　　青岛流亭机场空港大酒店料理部经理王士杰告诉记者，鱼翅的种类很多，大约有二、三十种。其中最大、最好的当属天九翅，但在市场上很少见，一般也只是在专门的鱼翅店做摆设。在岛城，比较有档次的酒店通常用的就是虎钩翅，其次是五羊翅，一般的小饭店则用牙捡翅。

　　既然种类繁多，价格自然不同。鱼翅的价格跟货源、季节等有着密切关系，再加上各种店面鱼翅汤的用料、做工不同，价格就显得更加五花八门。岛城目前上档次的鱼翅是每公斤3000元左右，五羊翅的价格一般是每公斤1800元左右，牙捡翅价格则从每公斤1000元到1600元不等。如果以盘子为单位的话，鱼翅的卖价也是从每盘100元到1000元不等。在普通中小饭店花三、五十元也可以买到一盘鱼翅。

　　鱼翅制作猫腻真多

　　在调查中，曾在云霄路经营过酒店生意的林经理向记者道出了鱼翅制作里边的猫腻。

　　他对记者说，鱼翅本身不但无味，而且有很大腥气，须经过除腥、赋味等十几道工序的加工，成本不菲。但其利润也很高。在一般情况下，每50克干鱼翅可加工成水发鱼翅125克，而每盅鱼翅羹用料仅在40克左右，这样算来，利润一般都能达到50％，狠心点的老板则要赚到70％。林经理还私下向记者透露，以前他的酒店鱼翅卖过158元，但实际成本也就是60元。

　　由于很少有人能识别鱼翅的优劣，所以以假充真、以次充好在饭店业也是常有的事。甚至目前还出现了人工鱼翅，林经理说，人工鱼翅是用海藻、鱼筋、明胶等加工制成的，成本非常低，一般利润都能翻一两倍甚至七八倍，而一般人根本无法识别真正的鱼翅和人工鱼翅。

　　如何识别真假鱼翅

　　那么，如何识别真假鱼翅呢？记者就此又采访了空港大酒店料理部经理王士杰。他说，假鱼翅不能耐火，一煮就烂了。用水浸泡时，晶莹剔透，通透感很强。正宗的鱼翅糯中带脆，吃起来有爽脆弹牙感，即平常所说的“有嚼头”，而假鱼翅较硬，没有脆性。其次，正宗的鱼翅很有弹性，假鱼翅用手轻轻一拉就断了，而正宗鱼翅须用些力气才能将其扯断。

　　另外，将鱼翅放在餐巾或桌布上用手搓，假鱼翅一般会粘在上面，而正宗的鱼翅则不会。好的鱼翅羹中会有些鲨鱼肉末，这在制作加工过程中无法去除，假鱼翅没有。

　　本报记者 赵君瑶

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