新华网4月29日电美国康奈尔大学该校华裔教授刘瑞海举行新闻发布会，宣布刘瑞海最新研究成果-煮过的西红柿 营养成份高于新鲜西红柿，改变了煮熟的蔬菜和水果营养成份低于新鲜蔬菜和水果的观念。美国《农业和食物科学日报》4月 17日发表了这一研究成果，美国主流媒体纷纷予以报导。这是刘瑞海继发现多吃苹果和蔬菜有助于防止癌症，延缓衰老和心 血管疾病之后，在食品科学研究方面的又一重大科研成果。刘瑞海是康奈尔大学食品科学系助理教授，并兼毒理系助理教授。 日前他在接受侨报记者电话采访时说，通常人们认为，蔬菜和水果在加热过程中将丧失维生素，因此新鲜蔬菜和水果比煮熟的 蔬菜和水果更有营养。这一印象主要源于70-80年代的一项食品研究，该研究发现蔬菜和水果在加热过程中损失了大量的 维生素C。刘瑞海在研究苹果和蔬菜对人体健康影响的课题时，发现苹果中苹果中维生素C总的抗氧化剂活性仅占0.4％， 在加热过程中即使损失了维生素C对苹果的营养成份影响不大，因此决定以西红柿为对象开始这项研究。他从去年夏季开始研 究这一课题。食品加工厂在将西红柿制成西红柿浆时通常以摄氏88度进行加工。刘瑞海以摄氏88度对西红柿进行加工，在 加工的不同时段对其营养成份进行测试，发现除了维生素C有所损失外，西红柿中的西红柿红素和抗氧化剂活性较新鲜西红柿 反而增加。刘瑞海说，虽然这一研究成果还未拓展到所有不同种类的蔬菜和水果，但改变了人们认为煮熟的蔬菜和水果的营养 成份不如新鲜的蔬菜和水果的观念。(完)

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