新华网5月8日电(新华社记者毛磊)鲜嫩的瓜果蔬菜,生着吃比煮熟了吃更有营养,不少人可能都这么想。但旅美
中国学者、康奈尔大学刘瑞海教授领导的小组的最新研究结果,却对此观点提出了挑战。他们发现,至少对西红柿来说,熟吃
比生吃总体营养价值要高。“对消费者来说,这是一个挺好的消息。”这位毕业于哈尔滨医科大学,1987年出国,在康奈
尔大学获博士学位的刘瑞海在接受新华社记者采访时说。他指出,这一发现也许有助于为煮熟加工的蔬菜水果“树立新形象”
,并有可能促进消费者多吃水果蔬菜,从而达到降低 某些慢性病发病危险的目的。刘瑞海等人的研究结果,已在近期出版的美
国《农业与食品化学》期刊发表。他们在研究中将三组西红柿样本加热至88摄氏度,时间分别为2分钟、一刻钟和半小时。
研究人员将加热后的西红柿与生的、未经加工的西红柿进行比较发现,虽然加热过程会导致西红柿中的维生素C含量减少,但
与此同时,西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长,番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。番
茄红素作为一种抗氧化剂,其对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。此前有研究发现,番茄红素可降低人患癌症
和心脏病的风险。刘瑞海解释说,人们之所以天经地义地认为新鲜果蔬比加工过的有营养,是因为以前营养学界普遍
重视维生素C。近来越来越多的证据表明,人们现在主要需要的是各种抗氧化剂,而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方
面贡献很小。他们对西红柿进行的实验表明,虽然加热过程中维生素C确有损失,但综合来看,西红柿加热后其抗氧化剂活性
得到了提高。刘瑞海同时认为,对西红柿煮熟加工还有消毒作用,从食品安全角度来看,也不乏可取之处。刘瑞海说,他们目
前只是利用西红柿得出了有关结论,其它蔬菜水果是否也如此,还需进一步研究。他强调指出,他们的研究结果并不是要鼓励
人们只吃煮熟加工的蔬菜水果。“对消费者来说,最好是吃各种各样的蔬菜水果,生的也吃,熟的也吃,”刘瑞海说。“因为
不同食品提供的营养成分是不一样的。”(完)
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