川妹子大酒店、川国演义、老妈火锅……川菜在上海滩“复兴”。据粗略统计，如今新开的饭店中，以烹制川帮菜为主的至少占到二成。领军此次川味风潮的这些饭店，号称“新概念”川菜。“新概念”新在哪里？

　　突破“麻辣”误区说起川菜，人们立刻跟麻、辣二味联系在一起，其实川菜从来就是香、酥、脆、嫩，各具特色，而且非常注重调和全国各地的口味。清末民初，即有“海味川做”的家常海参、干烧鱼翅、干烧扇贝等菜肴入席。抗日战争时期，全国各地大批官商及大量厂矿内迁，许多学校也纷纷入川办校，大举入川的国人掀起了川菜“北菜川烹，南菜川味”的热潮，减一分辣，添一分甜。如今进入上海餐饮市场的“新概念”川菜更注重入乡随俗。目前在沪开设的川菜馆，推出的菜肴中辣与不辣的菜肴，基本上是一半对一半。

　　突破“粗糙”误区一想到川菜，就会想到大汗淋漓、大块朵颐的成都火锅，“粗糙”的川菜，让偏好精致的江南人士退避三舍。然而，“新概念”川菜馆大多装潢精致，菜肴用料讲究，在烹饪方法上，炒、熘、煸、煎、炸、烩、氽……十八般“武艺”样样全。有的引进日本料理店独有的流转台经营四川火锅，随吃随拿，避免了杯盘狼藉的尴尬；有的把原来用来盛汤的脸盆改成精制的黄铜锅，用电磁炉代替了煤气罐、卡式炉，并且安装了大功率排风扇，整个店堂不再“火气”弥漫。

　　突破“油腻”误区传统川菜，肉类多、内脏多，脂肪含量高、油重味重，“新概念”川菜则广泛采用河鲜、海鲜原料。“川妹子”的当家菜“盛世满堂红”，采用的原料是红甜椒和肥鱼头，尽管菜肴的色彩特别夸张，但品尝时不带一丁点油腻的感觉。去年风靡一时的香辣蟹，是采用川菜的方法烹饪海鲜，是川粤合璧的产物。至于桑拿热油牛蛙、果味酥鱼、椒盐小龙虾、巴蜀神仙蟹……都已经“似川非川”，成了地地道道的海派川菜了。(本报记者吴卫群)

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