新桂网讯 无良快餐店采购发紫、发黑、变味的劣质肉后，是如何做出让人们不起疑心的快餐呢？昨日，本报“快餐肉菜难放心”的报道见报后，一些厨师给记者讲述了快餐店厨房里加工劣质肉原料的黑幕：只要将采购回来的“问题肉品”加深颜色、加重味道，一份份色、香、味俱全的快餐就“新鲜出炉”了。

　　“很多到快餐店就餐的市民以为快餐店的肉再差，也不过是注水的私宰肉而已，其实真实的情况是，到快餐店连私宰肉都吃不上……”广西区食品公司一曾做过厨师的王师傅认识一些专门给快餐店送病死肉的肉贩子，对快餐店加工肉类菜的内幕十分了解。

　　王师傅说，南宁市面上的肉分为放心肉、私宰肉和病死肉3种，放心肉价格最高，私宰肉次之，病死肉最便宜，所以不少快餐店多是采购价格最便宜的病死肉。比如南宁大量的快餐店目前出现一种低价潮流，3元钱就可以任选两荤两素，而且给的肉量还不少。稍为懂得算成本的人，都可以算得出这类快餐店用的肉八九不离十是病死肉。

　　南宁市某高校附近的一家快餐店厨师黄某，27日主动找到记者，介绍了快餐店加工病死肉的详细内幕。

　　黄某说，快餐店的肉菜一般分为鸡、鸭、鱼和猪肉4大类，快餐店采购进货后，如果病死肉已发青有异味，第一道工序便是拿洗衣粉清洗。洗衣粉洗过的死鸡、病死猪肉，不但肉质变白，而且还可把臭味洗掉大半；对一些淤血很明显的病死肉，则放到洗衣机里用甩干功能甩，把淤血甩干净。漂白洗后的病死肉，加工方法根据肉类不同，还各有讲究。变质发黑的排骨一般搞成酸甜排骨，用生粉上浆先炸后焖；如果直接生焖，则加

　　入大量老抽，把颜色调成深红，这样变质排骨的味道和颜色均被老抽掩盖，较难吃出异味。扣肉和叉烧是快餐中销量较大的品种，公猪肉肉质硬，快餐店一般进公猪肉做叉烧，用红色素和八角、丁香、陈皮等香料腌了公猪肉后再烧烤成叉烧。病死猪的五花肉表皮容易有斑点，做扣肉时师傅先煮熟再炸，把表皮炸花，但这种扣肉吃起来肉质绵绵的，不像正常五花肉做出来的扣肉那样香脆，有经验的人凭口感还可以辨别出来。

　　南宁市古城路上一家酒店快餐部的韦师傅对记者说，很多快餐店喜欢炸罗非鱼这道菜，因为南湖的死罗非鱼才几角钱一斤，在油锅里炸后，再调上浓浓的配料，居然还挺好卖！

　　这位在各家快餐店轮流干了差不多10年的厨师介绍说，快餐店有炒鸡丁、炒鸡块、卤鸡腿、卤鸡翅，但很少有白斩鸡，这是因为他们基本上用死鸡做这些菜。死鸡用明矾、小苏打甚至洗衣粉漂白后，做出来的鸡肉味道淡淡的，但为省成本，快餐店老板一般都不舍得用鸡精或蚝油来调味，于是便加重盐味。

　　死鸭的做法也差不多，至于变质的瘦肉，加工的方法是将肉在油里捞一捞，干水后再将这些肉放上姜、八角等香料，用来炒木耳、炒苦瓜……母猪肉硬，则加菠萝炒，使之变软。总之，快餐店用病死肉做的菜，颜色深，掩盖了肉的本色；味道浓，掩盖了肉的鲜味。这是快餐店大量用配料、老抽来掩盖变质肉的结果。

　　据一些快餐店的厨师介绍，这种加工病死肉的方法，在快餐行业中已是公开的秘密，可以说无人不晓，但长期以来无人管，连他们自己都觉得奇怪。

　　责编:朱燕 来源:南国早报 作者:莫义君 黄康温

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