新华网7月10日电炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分 较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水 分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、 变老,汤无香味。因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80—90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最 好。(完)
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