法国美食评鉴权威上的星级厨师克劳德说：

　　雪在混有蜜汁的

　　阳光下融化

　　口腔中，舌头感受到雪在混有蜜汁的阳光下悄无声息地融化，是在临近10月的一个晚上。

　　去年4月，记者作为法国南部里幕(Limoux)地区一年一度的Toque & Clochers葡萄酒拍卖会上唯一的中国人，目睹了酿酒师们在来自世界各地的高级饭店、酒界名人的竞价中享受到的至高荣耀。建国饭店受法国著名酒庄Mouton Rothschild邀请，成为第一家参加这种高等级的拍卖并竞价成功的中国饭店。今年9月，经过在橡木桶中一年发酵的Baron'arques2000运抵北京，“建国”特为此举办了一个美食节。米其林一星厨师克劳德·塔法里奥(Claude Taffarello)应邀前来担任客座主厨。

　　“对我来说，这是一个美好的节日，为了让美酒和美食之间相得益彰，我带来了专为节日而烹饪的佳肴，同时也是这个季节的应季之选。”他来自法国南部地区，法语中却没有通常的南部人浓重的口音，这和他在世界各地的游历有关。然而采访中的这些言辞并未引起记者的兴奋，作为远道而来的主厨，这些话对饭店和自己来说都是很标准的答词。

　　晚餐进行到最后一道，旁边的饭店经理忽然面露极为惊讶之色，“你尝尝……”他用汤匙指着碟中白色橄榄形状有绿色叶片装饰的冰霜，似乎再也找不到什么词语来继续。记者诧异，以为中有异味。再来看菜单，这一道只有一个很简单的名字，“精选三味美点”，搭配的葡萄酒却是极为著名的罗斯希尔1996(Chateau Mouton Rothschild 1996)。什么样的甜品敢于和这样顶级的酒来搭配呢？

　　方一入口，舌头上仿佛生起这样的图景：雪正在阳光下融化，阳光中混有淡薄的蜜汁，因此不似冬天光线的寡淡；融化无声无息，绝不浓烈激动，不是一杯奶油冰激凌那样的在烈日下的瞬间坍塌。可用“细腻”形容，但“细”不足以形容其精致，“腻”则掩盖了它的轻柔。在温暖处雪总要融化，这种趋势无法抵挡，却令人想去延迟片刻，以增长欣赏这融化之美的时间，但口腔、牙齿、舌头，尽管都滋长着这愿望，却毫无用处，雪自管消融了，留下又一张讶异的、说不出话来的面孔。

　　按照惯例，主厨总是要在最后走进餐厅，到每个桌前倾听意见或者不如说是赞美。克劳德·塔法里奥仍然没有戴人们按照惯常所想象的那种高高的厨师帽子，样子与其说是厨师，倒更像一个有些严肃的学者。他讲话不多，也许由于是语言障碍，手交叉在前面，耐心地等待每一桌上的热情称赞结束，不经意间还是能感到他神情间散发出一丝骄傲。

　　“我从来不戴

　　这样的帽子”

　　两天以后，记者又见到克劳德，他却明显的不太高兴。

　　“你知道为什么吗？他们不喜欢我的甜点。昨晚尽管客人很多，但只有六个人点冰霜。”

　　“……可能是因为男人认为吃冰激凌未免女人气。而女人又怕胖……”这个解释让克劳德稍感释怀。美食节开幕式之前，记者去厨房中了解准备工作，蜘蛛蟹的鬼怪般的壳拥在桶中，淡黄色的混有鸡蛋的面粉仍然在搅动以形成极为均匀的浆体，克劳德从烤箱中抽出一层摆有巧克力的托盘，“你敲开它，里边的巧克力汁就涌出来。”也许每个主厨在厨房中都像一个爱吃零食的小孩，四处都藏有他最心爱的吃食，并且乐意向伙伴们显摆。

　　克劳德的同胞也许更了解作为一个主厨的迫不及待。“这是一个圣诞老人不会等到下第一场雪的时候才端出美味让食客们大饱口福的去处。”一家法国报纸这样介绍克劳德自己的餐厅“奥波芝(Auberge du Poids Public)”。它位于法国南部两个著名的城市图鲁兹(Toulouse)和卡尔卡松(Carassonne)之间的高柯尼(Cocagne Country)郊外，地属朗格道克(Languedoc)地区。但无论是在各个报纸上还是在T?閘??7的电视节目中，这个著名的风味餐厅的穿着传统厨师服的主人从来没有以我们为厨师所保留的“传统印象”出场。

　　在建国饭店和国贸之间的一个路口的一灯箱广告上，头戴白色高帽的大厨红光满面地微笑。克劳德说，“在法国，这已经是20年前的厨师形象了，我自己从来不戴这样的帽子。”他的语调颇为“嗤之以鼻”。克劳德今年47岁，个头中等、结实，没有发胖的迹象，全身上下的职业性特点除了白色的在胸前绣有他名字的传统主厨服装，就是右手拇指的一块残疾。“这是很多年前的一次事故，绞进了机器里。”拇指还剩一多半，残留着一小片指甲。

　　1971年，年轻的克劳德进入奥波芝，“我干遍了厨房中的一切工作”。1990年，在周游法国各省之后，他又回到这里并成为了奥波芝的新主人。

　　一个英国人在《永远的普罗旺斯》这本书中用很多段落记述了他在一个熟谙美食的法国朋友带领下四处寻找美食的诱人经历，但美食的烹调者是怎样四处寻找点子以创造特色菜谱，这是一个更引人入胜的问题。

　　克劳德有一辆漂亮的红色老爷车，绰号“糊涂涂(Roudoudou)”，每天清晨，他开着糊涂涂去采购。中途在老朋友皮埃尔那里停留一下，两个人会一边拿刀子切吃着风干腊肠，一边饮酒畅谈，来庆祝他们的重逢。这样的重逢可能会足足消灭掉一根半米长的腊肠。

　　之后，“我将去往风把我带到的地方”。克劳德说，从种菜人的园子到马倌儿的饲养棚，从钓鱼者的鱼篓到酿酒师的橡木桶，“我的主意会随处生长出来，随着我所见到的、听到的和闻到的。这种蔬菜可以和鱼搭配，而那几种菜的颜色和小牛肉的鲜嫩很协调，将许多葡萄酒的软木塞全部立起来粘在一起，将是一张非常别致的餐桌面，这一道山鸡是否可以同一把猎枪一同端上桌呢……”

　　“在这段旅程的暂停处——也是为了让糊涂涂休息一会儿——我会举办一个宴会，来尝试所想到的所有主意。”老朋友皮埃尔是一位经营畜牧类肉产品的商人，他们两人的交情从餐桌到厨房，甚至到集市上。这种“交情”是集市到厨房再到餐桌间的纽带，为厨师带来最为生动的灵感源泉。

　　“原材料是最主要的，厨师的双手只占三成的重要性。”这是几年前，克劳德接受一家杂志采访时的开场白。今天他仍然这样讲。“材料的新鲜程度、取自于哪一个部位，是厨师的两只手掩盖不了的。在我所居住的这个地区，能找到我需要的一切材料。每天早晨我都去市场，已经十几年了，市场上的人们都认识我，并给我很好的折扣。”

　　他有两本菜谱

　　一本是自己的

　　一本是“别人”的

　　但克劳德不喜欢谈论“团队精神”，曾有记者特别发现在他的菜单上，从未见过第二主厨的名字。克劳德说，“厨师有两种，一种是永远按照别人的菜谱做，一种是会创造自己的菜谱。”但是，自从他买下饭店餐厅后，餐厅中出现了两本菜谱，一本是“别人”的，另一本是他自己的。

　　在那本“别人”的菜谱中，“一切都遵循古老的配方，从未改变。”克劳德说，一脸“在这个问题上是没有什么好争辩的”的神情，“人们为什么要到这儿来？就是为了吃到最地道的东西。人们的味蕾都是一样的——古老的、流传了很多年的东西自有受欢迎的道理，特别是对食物来说。因此，从原材料的选择、配料比例，到腌制时间、火温控制，以及刀法、顺序，以前什么样，现在还是什么样。当然，我还要不停地寻找自己的设计，要不然做厨师的一半乐趣不就丧失了么？”

　　无论是在报纸还是电视节目中，克劳德一直以他的“真正的、无可挑剔的、无与伦比的对本地区的特色菜肴的热情”而闻名。费加罗报去年9月的一篇描写上加龙省(Haute-Garonne，属法国南部的南比利牛斯大区)的著名餐厅的整版文章中配发的唯一一幅厨师照片就是克劳德，他仍然只是穿着白色的主厨服装，系着同色的领巾，手搭在他的餐厅的灰色外墙旁的一个古老的扶栏上——右手拇指藏在里面。

　　“奥波芝”——法文为Auberge du Poids Public，其中的Auberge一词指提供住宿设备的餐厅，通常来讲，在这样的餐厅中提供的都是具有当地特色的风味食品。Auberge du Poids Public这个名字来源于中世纪。当年此处曾经是一个家庭畜牧场，在本世纪初期发展为餐厅。在克劳德到来之前，曾进行过数次翻新改建。

　　餐厅内的装饰非常特殊，墙面是由不同颜色的碎瓷片拼成，其颜色和肌理形成一幅整体效果极佳的背景装饰——而施工者就是克劳德本人。对于这次北京之行，他在离京前一日说，“以后我将画一幅画，这是我印象中的北京。也许要一个月左右画好，之后把它挂在我的餐厅中。”

　　“这一颗星

　　当然是荣耀

　　但你知道他们有多苛刻吗”

　　《米其林指南》诞生于一百年前。早期不过是米其林公司在那些它设于法国各地的公路休息站的更换轮胎及汽车保养的服务点中看到很多游客不熟悉当地地形，便为人们印制了地图，后来因为看到大家反应热烈，旅馆和餐饮服务等指南也加入进去，如今已经成为法国美食评鉴的权威。

　　米其林给最好的餐厅的荣誉是：三颗星，代表“厨艺完美”。如今全法国共有17到20家三星餐厅，每年都有些微小的变动。两颗星表示米其林的评委认为“非常不错”，全法国约有60至70家左右。一颗星就是“不错”，全国大概有150家餐厅被苛刻的评委们认为还“不错”，而一颗星都拿不到的餐厅到处都是。

　　“这颗星当然是荣誉，但也是痛苦。”克劳德说，“他们的评分人员简直太苛刻了，你上前问，‘您对我们的评价如何？’他们会说，‘啊，很好，非常好’，可是给你打的分数也许会令你失望地晕过去。而且你永远没有办法从外表上看出来餐厅里这些客人中到底哪些人是评委，哪些则只是普通的挑剔的食客。”说这些话的时候，他一直皱着眉。

　　“我有一个朋友曾经是两颗星，后来有一年不知道哪一点出了纰漏，被减掉了一颗，他为此非常非常难过，心理压力很大。我也是同样。有一家在几十年间都保持了三星荣耀的餐厅，突然有一年降为两星，餐厅主厨为此自杀了。”

　　在一部美国电视剧集中，女主人公凯莉和朋友在一个餐厅等位，旁白中说，“在这里，她是最尊贵的人。不论你是家财千亿的大老板，还是什么声名显赫的大人物，都得拥挤在大厅里等着，而她的回答则一概是——对不起，现在没有位子，请稍候。”——原来这最尊贵的人是这个高级餐厅的领位员。

　　像陨石一样，“星”在高高挂起时，星光下的人都荣光无限，并将众人聚集而来，一同分享荣光中的乐趣；一旦某日陨落，砸到地面造成的伤害则非比寻常。这些总是要提前几周、甚至几个月定位的高级餐厅中，客人等待的心怀不满容易理解，但很难想象主厨的心情。

　　“有一年，我想去看看米其林是怎样给我的餐厅打分的。我提前两个月给巴黎打电话向他们的工作人员预约。到了那里，严格的登记手续，我看到一本记录拿出来了，但你根本不要想拿到手里一页页仔细地翻着看，他们有人在那里给你举着，你就隔着一米的距离，探着脑袋，眯着眼睛，看吧。看完了吗？他们再给你翻页。你还提出想知道别的餐厅的记录？别做这个梦了吧……”

　　“传统、苛刻，用这四个字归纳，就是米其林的评委。”评分从一进门时，甚至可以说从还没有进门，眼睛看到房子外观时就开始了。侍者的态度怎么样？方式是不是让客人那么舒服熨帖？“宾至如归”是不是做到了家？餐桌怎么布置的？鲜花怎样搭配的？餐具是否为一流的品质——酒杯是水晶杯吗？盘子是瓷质的吗？餐具是不是纯银的？餐厅内的空间感如何？侍者走到你身侧，菜单是如何出示的？他如何向你解释菜单上的内容？如何建议你适当地点菜以及上菜顺序？端菜的方式及进餐时为你服务的步骤——盛菜并解释每道菜的内容、加满水杯和酒杯这些小动作……菜本身所用料是否最上等？在盘子中的摆设用心吗——包括口味、颜色、整体的造型设计？还有底菜的搭配、烹调技巧……

　　被法国人遗忘了

　　半个世纪的菊芋

　　成为一道特别盛宴

　　三星餐厅通常是已经经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才会最终得到三颗星。厨师在其间的付出也许并非只是“荣耀”和“乐趣”所能补偿的，因此三星餐厅的用餐费用一般都很是高昂。

　　克劳德说，“厨师的‘星级’就是餐厅的‘星级’。所有的厨师都渴望拥有自己的餐厅。有个叫艾伦·杜卡斯的是60年来唯一的‘六星’主厨，因为他有两家都得到三颗星的餐厅。”对“双子星”艾伦·杜卡斯的声望很有说服力的证据是有一次他应邀到台湾一家酒店任客座，一餐就定价1万台币。他的餐馆从来都是座无虚席。

　　但克劳德对于自己的拥有凉台和完全出自自己之手的室内设计的餐厅，并没有开出一个上“星级”的吓人价钱，通常一道主菜定价100到200法郎间，他的“厨师心理”仍然保留得“原汁原味”、保留着创造的激情与从创造中独享的乐趣。

　　“再过10年，我就‘退休’，当然，这需要一些合格的人来接手餐厅。我要开始为此做准备了。”克劳德说，“我要到世界各地去，住在那里，吃那里的饭菜，再来进行我自己的创造。”

　　克劳德有意大利血统，他的姓氏Taffarello也是意大利人的姓氏，而对西红柿的推崇也许与此有关。西红柿在他的家乡被称为“金苹果”。“无论是独自成为一道菜，还是做配菜，它都让人无法小觑。”洋葱、大蒜、各类香草等是西红柿通常的搭配伙伴，在克劳德与另一位厨师合著的书中又出现了“糖渍番茄蛋糕”。

　　苹果馅饼(La Tarte Tatin)是美国人日常饮食中的一道常见甜品，克劳德用同样的做法，但将饼馅儿换成了菊芋(topinambour)——连法国人也感到这名字的陌生，因为这一种蔬菜被人们忽视了已经足有半个世纪。为此，克劳德将它和热的鹅肝酱搭配在一起，并配以在平底锅中煎的梭鲈——梭鲈在这个地区河流中有着“水中王子”的身价。

　　圣诞节前夜，克劳德将饼馅换成了橘子——这个季节的水果代表。橘子馅饼、煎梭鲈、南瓜意大利面条、葡萄柚生菜奶油甜点……这是克劳德·塔法里奥一家的新年盛宴。他将和妻子丹尼斯、女儿塞林娜和朱斯蒂娜一起，在这种宁静的气氛中迎接圣诞老人到来。这一以植物为主的晚餐，同样是安静的、温柔的。

　　秀色亦可餐。对另一个性别，克劳德说，“我理想中的女性，应该很有女人味，这也就是说：衣着很时髦，不要太朴素；她应该充满想像力，在任何领域都能很快地学习领会，比如在工作中，还有假日以及对爱情的态度。当然，这些特点是集中在一个女人身上的。”

　　“20年间，我的家即是餐厅，餐厅即是家，装饰风格未免有些保守。将来，我会更跟上流行。我喜欢被很多材料包围的感觉，比如被瓷器、铝制品、毛皮、漂亮的铁艺、木头等等，以及颜色柔和的画。我偏爱红色和绿色，喜欢圆形的东西。”

　　“鞋很重要，”他说，“因为我要到各处去，我要走路，才能创造出东西来。我盼望第二次来中国。”

　　-文/L'Ours -图片/Thuri Magazine

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