南宁餐饮业曾走弯路

　　一个名菜可以造就一个名店。从酸菜鱼到狗肉火锅，从麻辣烫到灵马鲶鱼，南宁餐饮业的明星层出不穷。然而，在这种“百花齐放”的背后，南宁的名菜火得快，消失得也快。“餐饮是个低门槛的行业，所以跟风总是不可避免。”缸中缸的梅总谈起南宁的餐饮市场颇有一翻感慨。他说，不创造属于自己的企业文化，一味地跟风有可能毁了南宁餐饮业。

　　特级厨师卢上任师傅在万国酒家、南方大酒店从事餐饮几十年，他谈到“偷菜”现象时认为，一种特色菜能否长盛不衰，与该特色菜的纯正原料和精工制作有极大关系，有些甚至还有“秘方”；急功近利的“偷菜”很难做到这一点，且不利于创造、巩固现有品牌。没有一个名店是靠偷菜发展起来的。

　　时至今日，南宁餐饮业已来到一个新的起点，菜品创新，特色经营，品牌扩张，产业化发展，冲出南宁，餐饮界多年来的集体努力，正在结出累累硕果。

　　五种“桂菜”折服食客

　　怎样创出本地特色品牌？南宁一些大老板大企业开始了“痛并快乐着”的思索。每年的南宁国际民歌节，本地的餐饮企业都会参加美食节等主题活动，推出新品。桂菜以鲜明的地区性、民族性、文化性，折服了一批又一批的海内外嘉宾。

　　现在，南宁几大星级酒店及一些品牌餐饮酒楼已基本整理开发出了五种风味的桂菜系列：桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，历史上尤长于山珍野味入菜。名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”等等。以本地的“桂林仔”、“桂林杨妹”、“八角寨”等企业为代表。

　　海滨风味菜，以北海、钦州、防城地方菜组成，讲究调味，注重配色，擅长海产品制作，河鲜、家禽的菜式也有独到之处。海滨风味菜在南宁势头最猛，“大英雄”、“大惠丰”、“金大陆”、“海霸王”等海鲜酒楼几乎可以说家喻户晓。

　　南宁饭店、南方大酒店已经成功将少数民族风味菜包装上市，在历届的国际民歌节上都引起了轰动。少数民族风味菜由各少数民族菜组成，擅长用源头原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种、高山蔬菜、山间珍菌、田埂野菜、乡村土鸡、土鸭情有独钟，又特别强调季节期、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。喜欢“重土轻洋”和“原汁原味”，很讲究实惠，制法独特，富有山野乡土气息。

　　桂东南风味的“梧州纸包鸡”、“南宁醉子鸭”、玉林“串烧金钱鸡”、“蚝油柚皮鸡”、“桂绿爽果肉”等名菜；桂西风味的“桂西脆皮狗”、“碧绿大鱼头”、“柚皮渡笋扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等佳肴，这些不同区位、不同民族的特菜，具有鲜明的地区性、民族性、文化性，也成为南宁餐饮企业取之不尽的创新素材和宝贵资源。

　　桂菜已成南宁餐饮业“富矿”

　　老板们对桂菜的市场前景有了全新的认识。大本营设在南宁高新技术开发区的宏富亿安生物工程公司董事长薛锋最近决定进军南宁餐饮业，并已成功开发出绿色食品“桂香鸭”，这是地地道道的广西风味菜。这种利用生物技术养殖的鸭40多天就可出栏，用全身各部位可做成一道丰盛的鸭宴，神奇的是用这种鸭子做的汤不用添加任何食用油、姜、料酒，无污染无腥味，鲜美无比；连鸭骨都可以用来泡一杯具有补肾功能的靓茶。

　　薛老板在南宁高新技术开发区的扶持下，准备将这道菜包装上市。他说，很有信心把自己的桂香鸭做成南宁的第一个全国连锁餐饮品牌。“缸中缸”也是受了广西饮食文化的启发，并加以完善后迅速崛起的一个餐饮品牌，在刚结束不久的广西美食节上创下了千人同饮缸中汤的世界纪录，这种缸中菜还获得了国家专利。

　　南宁餐饮业正迎来前所未有的发展契机。首府作为各种资源最为集中的地方，当仁不让挑起发掘桂菜品牌的重任。自治区烹饪协会提出：近期以南宁各家宾馆、饭店为展销点，对评上广西五大风味名菜的菜肴进行展销，拟在邕江宾馆太阳城、银河大酒店、明园饭店紫云轩、凤凰宾馆、桃源酒家等5个点进行，真正推出广西名菜，促进广西菜系的形成。

　　作者：黄良伟

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