新华网北京2月14日电(记者张舵王蔚)作为北京食品行业的老字号，稻香村从1895年落户北京就开始出品元 宵。100多年来，北京人每每都是品着稻香村的元宵享受元宵佳节的欢乐，元宵成了稻香村的一大“品牌”。

　　北京稻香村食品集团常务副总经理池向东说，稻香村元宵之所以得到广大消费者的青睐，靠的是百年不变的品质，这 背后其实就是稻香村上百年摇制元宵的经验积累。记者在

稻香村的生产厂房里看到，一边的汤圆车间已经采用现代化的工业流 水线式生产，而另一边的元宵车间却仍旧沿用手工式的作坊生产。

　　池向东介绍，元宵很娇气，不易存放，一般都是每天摇多少卖多少，很少放过夜，这些因素使得元宵生产工业化开发 的成本与效用产生矛盾。“不过，手工生产虽然效率低，但更有利于稻香村在摇制元宵时保持传统的风味”。元宵制作最大的 特点是其摇制过程。记者在车间里看到，工人们把方形元宵馅过一下水后，投入到装有粉子(糯米粉)且不停旋转的漏斗状元 宵机中。在那里，元宵馅第一次与糯米粉碰撞接触，称为撞馅。

　　接下来，工人们把沾满粉子的元宵馅铲出，过一遍水，再投入到元宵机中，称为二水。如此往复，元宵馅渐圆渐实， 到第五水出锅时已滚成一个个鸡蛋黄大小的“白雪球”了。

　　白雪球还要经过严格的挑拣，大小、圆方、颜色、重量都要达标才能装箱。稻香村的《元宵摇制工艺手册》上规定： (成品元宵)每30个重1.6至1.7斤，每箱净重34斤；个头均匀圆正，色白有茸头。池向东说，稻香村的元宵机从去 年立冬就开始运转了；进入正月，日产量直线上升。今年稻香村计划生产元宵400吨，近几天的日产量都在75吨左右。稻 香村元宵馅料的选择和粉子的磨制也是颇有讲究的。今年稻香村元宵选用的是东北延吉地区去年底新收的圆粒糯米，色白、黏 度大、有香味。每个品种配有的十几种辅料也是经过精心选择，如海南的椰蓉、妙峰山的玫瑰、山西的核桃仁等。

　　在确定产地后，稻香村对原料还要抽样试验，考查合格后才能使用。比如核桃仁的含水量不能超过5％，一旦超出就 容易出油影响元宵口感。

　　“糯米粉的磨制一定要用石头碾子，这样磨出的粉子才细，”池向东说，因为粉碎机磨出的粉子颗粒大，下锅煮容易 乱汤。

　　记者看到，糯米在经过碾压后，不是直接被送走，而是先被吸到碾子上方一个巨大容器里，过筛后，细的被送走，较 粗的必须再次碾压。池向东说：“正是精心的选料和磨制，才造就了稻香村元宵‘开锅就熟’的独特品质。”据介绍，从2000 开始，稻香村相继引进了ISO9001(质量管理)、ISO14000(环保标准)和HACCP(食品安全)质量认证 体系。除了在选料时利用科学的检测方法外，稻香村还将过去摇元宵的传统经验进行规范，尽量把每一个环节的每一步操作量 化成数据标准。然后依靠这些数据标准制定《元宵摇制工艺手册》，进行广泛深入的培训。同时还有相应的质量检查项目，对 成品质量把关。

　　“随着传统生产工艺和现代科学管理的结合日趋成熟，再过100年，稻香村的元宵还是您好的那一口。”池向东说 。(完)

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