印象 霓虹灯下酒家布阵

　　在哈尔滨的餐饮市场上，开发区绝对称得上是一个亮点，这里曾经引领了本市餐饮界的潮流，自从上世纪90年代初期一些有特色而又出位的餐厅在这里布阵以来，经过十几年的“炊烟缭绕”，品牌已经成了强势。“去开发区就餐”已是相当一部分食客在就餐时的选择。

　　然而，开发区也并不是餐饮业开一家就能火一家的天堂，市场竞争法则在这里依然演绎着优胜劣汰的变迁。现在的开发区餐饮界，菜品有特色而又业绩骄人的酒店有之；菜品没有特色，饭口时间门前车马稀少的酒店也是有着相当的比重。我省餐饮业专家周德文认为，开发区的酒店已进入以个性化获得生存空间的时代，因为没有特色的餐饮是没有吸引力和竞争力的，它的生存空间会越走越窄。

　　目前，一家家鳞次栉比的酒店成为这一区域内的特色风景。据统计，在这一区域内，有酒店103家，菜品云集了川、鲁、苏、粤、浙、闽、徽、湘八大菜系的风格，酒店经营面积从五六百平方米至五六千平方米不等，店面装修清一色的相对高档，菜品价位中档以上，消费群体主流定位为白领阶层和有消费潜力的市民。

　　开发区餐饮作为一个品牌在哈尔滨市的餐饮业有着相当的分量，但从其形成至今的十几年间，区域内的酒店并不是一成不变的面孔，频繁换脸也是开发区餐饮业的一个特点，有的酒店经营场地在几年的时间里就变换了几个主人，店名也是今年叫这个府，明年叫那个村。据统计，眼下开发区内的酒店已呈现出颓势的占总数量的将近一半。

　　人气 几家欢喜几家愁

　　据业内人士透露，在开发区，有一家占地面积6000平方米的大酒店，在几年前开业初期的短时间内日营业额达到了6万元以上，但运营了一段时期后，便形势直下，最后不得不出兑了之。而新接手的经营者，面对着装修堪称高档，面积足以称霸的酒店，流露出的也并不是乐观———因为目前它每天的营业额只有4000元，有效地利用面积也就是那么几间包房。

　　记者对开发区内酒店的上客率进行了观察，发现两极分化已是这一区域内最鲜明的特征。有的酒店逢饭口时间，在大堂总会有不少就餐者等着位置，而有的酒店则空桌比比皆是。同样都是酒店，装修的规模也都是高档，霓虹灯的光影也都是耀眼，但上客率就是皆然不同，差距咋就那么大呢？

　　观点 个性化生存是春天

　　对于开发区餐饮业经营业绩参差不齐的现状，有关专家指出，这是因为酒店缺少特色造成的。具体表现在装修与菜式基本无关。

　　大多数设计师也不考虑业主要卖什么菜，都在追求着更好的材料，更华丽的概念，可恰恰就欠缺了吃饭时所需要的舒适性和环境与菜品的搭配性。酒店文化特色欠缺、服务性质被忽略。像装修这样的外部的噱头固然能够吸引顾客的目光，可到底有多少是跟店家的经营有关系的呢？哈尔滨是一个很容易跟风的城市，今天你还是一家特色店，可到明天你就不是特色了，而是一种流行的时髦店。所以业界还是应该更多地关注餐饮业本身的性质，不要与服务脱离。

　　那么何谓个性化？观点认为，它应该是内外兼具的，很独特，能体现出一些趋势性的东西。一家餐馆，如果只有形式上的个性，但煮得一锅烂菜，那个性也是苍白的；如果菜品一流，味道美极，但店堂的装修设计就像随便到路边捡了几张桌子椅子凑起来的，那也是一种遗憾。

　　开发区内有的酒店的经营者是从其它行业转入这个行业的，但有资本并不一定就能做好，实际上，餐饮业是一个市场竞争激烈的行业，如果缺少经营思路，菜品少特色，环境又不完全适应菜品的风格特色，其实是很难长久立足的。餐饮业是吸引回头客的产业，店家要解决的首要问题就是“头回客”和“回头客”的问题，客人来了，如何将其留住，如何不把买卖做成一锤子，如何培育市场，这是摆在餐饮行业经营者面前的一个必须用实践做回答的问题。

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