西湖龙井炒茶王擂台赛
点击此处查看其它图片

　　在昨天举行的西湖龙井炒茶王擂台赛中，17位参赛者年龄都在30岁以上；西湖龙井春茶开采以来，造就飘郁茶香的清一色是中年人和外来炒茶客，一种忧虑在众人心中流淌———西湖龙井传统炒制工艺是否会后继无人，甚至失传？

　　十几个炒茶锅排成两行，炒茶手们撸起衣袖，在抓、抖、压等手势中不停转换，密切注意着温度，茶香溢满了整个屋子，随风飘远……昨天，来自龙坞各村的炒茶手在龙坞茶叶

总公司进行对垒，角逐“炒茶擂主”殊荣。守擂成功的葛维东说：“现在的年轻人都不炒茶了！”

　　西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其中色和形都主要取决于炒制工艺，西湖龙井为烘焙茶的代表，传统手工炒制方法精深，天生的悟性以及长年的实践才能成就一名炒茶能手。而在改革开放后，西湖龙井产茶区内，延续了千百年的、“子承父业”的传统模式已几乎被彻底打破，二十来岁的年轻炒茶能手几近绝迹。

　　西湖街道龙井村有村民600余人，会炒茶手艺的约有300人，大多为40岁左右的中年人。一位将近60岁、不愿透露姓名的茶农说，现在的年轻人之所以不像他们当年那样学炒茶，有两大原因：一是改革开放后，随着人们生活水平的提高，父母不愿让孩子吃苦，孩子主观上也怕吃苦，不少人家宁可花钱从外面请炒茶工，也不让年轻人炒茶；二是近年来，外出打工、学习的年轻人日益增多，尤其是“以学业为重”的思想深入人心，客观上不允许年轻人花大量时间学习炒茶技艺。

　　记者走访了西湖街道、龙坞镇等西湖龙井产茶区，发现此类情况十分普遍。龙坞镇上城埭村副村长杜宝全说，现在的年轻人大都只会炒较为简单的“青锅”，而对“辉锅”这道关键性的工序一窍不通，其中也包括他儿子。

　　“那么烫，手要起泡，谁高兴学啊！”20岁的杜荣勇现在杭州农校念书，他的观点代表了现在绝大多数年轻人的想法。一个简单的统计数据：上城埭村内和杜荣勇年龄相仿的有十几个，只有一个人对传统手工炒茶工艺略懂，所占比例还不到8%。

　　龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”。“青锅”即杀青和初步造型的过程，锅温在240°C-300°C之间，先高后低，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手势进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时约12~15分钟，每锅鲜叶约125克。“辉锅”的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，锅温约100°C，需炒制20~25分钟，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。

　　西湖龙井的采和炒均大有讲究，而炒则更有讲究。同样的鲜叶，不同的炒制手艺，结果大相径庭，价格也千差万别。老茶农说，采摘技术一天半天就能学会，而炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。一个炒茶能手的产生需要勤奋，更需要悟性。目前，西湖龙井产茶区内40岁上下的炒茶主力军，大多从十几岁开始学习炒茶，至今均有二三十年的炒茶经验。

　　60岁的王树周便是目前的炒茶主力之一，他19岁时在人民公社里开始学炒茶。他说，他们这辈人学炒茶普遍要经过五年左右。起初两三年，只帮着给柴锅烧火，偶尔帮着炒些夏秋茶“青锅”；“青锅”技术熟练后，“辉锅”才越炒越多。

　　“炒茶不靠力气大，而是靠技巧，靠感觉。”龙井村的王加福举了一个实例，一次，一个农大茶叶系的毕业生和一个炒茶高手并排学炒茶，用同一种新叶，高手变温度，他就变温度，高手炒多久，他就炒多久……可“依葫芦画瓢”的结果却和高手大相径庭，茶叶的色香味形相去甚远。“你别看那些炒茶高手漫不经心，其实里面的学问大了！”

　　王树周说，炒茶的方式因茶叶品种、水分含量、锅温高低以及手的大小、力量不同而变化，从某种角度说，只可意会，不可言传。

　　正因为如此，要成为炒茶能手也并非易事。王加福在接受记者采访时，摊开自己那双角质层极厚、皮肤黝黑的手说，他从13岁开始炒茶，每次炒茶手上都要起很多泡，流血是常事，年头长了，手对高温的承受能力才有提高，但起泡还是必修课，炒茶人手上的皮肤每年都有旧皮换新的过程。

　　“能吃苦、悟性高、炒茶多，才能出好手，才能出好茶！”去年获得龙坞镇炒茶比赛一等奖的葛维东说。

　　年轻人不会炒茶，炒茶手艺会失传吗？对这一点，西湖龙井产茶区的茶农们并不担心，他们认为“船到桥头自然直”，等他们炒不动了，年轻人自然会学，何况还有很多炒茶工。

　　虽然王加福惟一的女儿并不会炒茶，但他还是认为，只要有西湖龙井的原产地保护，只要龙井依然畅销，传统的炒茶技艺肯定不会失传。王树周家里共有8口人，也只有他一个人在炒茶，他说，外来炒茶工虽然技术不如本地，但本地人肯定会毫无保留地教他们，因为他们炒的是东家的茶叶，好坏直接影响东家的收益，就算本地人不炒了，炒茶技艺也不可能失传，只是外来客的手艺可能没有本地的精。

　　炒茶工其实自古就有，因为茶叶开采时节，人手短缺是惯例。改革开放后，采茶工、炒茶工大多来自安徽、江西等地，每年此时，都有成千上万的采茶工赶至西湖街道(原为西湖乡)做短工。

　　采茶工或炒茶工往往和产茶区的特定人家长期结对，新来的大半通过熟人介绍，他们已经和西湖龙井结下了不解之缘。普遍的价格是，包吃包住，采茶工每天10至15元，炒茶工每天25至35元。

　　随着炒茶年轻人的不断减少，炒茶客也日益增多。拿翁家山村来说，60年代，高峰期炒茶客约一二十人，而在80年代后，这一数字将近翻了两番，达到五六十人。老茶农说，等他们老了，炒茶的任务多数将落到炒茶客身上。

　　王树周说，他这辈人都经过人民公社阶段，当时整个大队分成若干小组进行炒茶比赛，互帮互助，不断交流炒茶经验，这一过程使他们的炒茶技术较他们的前辈有所提高，而按目前的情况，现在的年轻人即使以后学习，炒茶实践时间也不足，炒茶技术危机肯定存在，而炒茶客较浅的功力也难担炒好龙井茶的重任。

　　龙坞镇有关负责人说，对于这种技术危机，龙坞人已有了紧迫感，为了让更多年轻人学会炒茶，该镇连续三年举办了炒茶比赛，赛后让炒茶能手对年轻人进行培训，以推广炒茶技艺，经过培训的年轻人再回到当地继续推广，今年的炒茶培训即将举行。

　　浙江省农业厅经济作物管理局茶叶科罗列万科长说，传统炒茶工艺在手工炒茶技艺的发源地———西湖区内还有不少人掌握，技术正越来越精。而在全省范围内，炒茶技术日渐普及，新昌、嵊州、磐安等地高手云集，今年3月7日在温州举行的手工扁茶炒制大赛便是很好的证明。

　　但是，传统炒茶技术新生力量不足则的确是客观存在的情况。

　　从发展的角度看，手工炒茶一定会由机械炒制代替，因为“机械法”使茶叶炒制更规范，在价值上使茶业加工中的简单劳动含量降低，茶业的相对价值增加。

　　对于机械炒制，茶农们持保留态度，他们认为机械方式在规范度上可能有优势，但精深的西湖龙井炒制艺术不可能被规范代替。“原子弹好造，炒茶机器难造！”王树周说，就像手工刺绣永远不能被机器代替一样，西湖龙井的手工炒制手艺也不可能被机器替代。

　　昨天比赛的评委、国家茶叶质量监督检验中心高级工程师沈红说，机器炒的茶，外形、香味等方面都不如手工的好，现阶段根本不可能取代手工炒制手艺。

　　而罗科长也认为，茶叶炒制不仅是一门技术，更是一种文化，就像品茶一样，手工炒茶技艺保存及延续的重要性不言而喻，而年轻人的不断加入并对技术进行改进是茶文化得以保存、发展的必要条件。时报记者严晓媚 鲍亚飞/文 周健摄

　　订新闻冲浪 互动点播 赢彩屏手机MP3播放机！
　　任你邮印象30，30M大空间+彩信相册，免费试用！
　　快感体验尽在天堂《冰镜湖》 特別邀请传奇玩家