餐饮进入健康时期

　　非典在给餐饮业带来冲击的同时，也给人们的就餐理念带来了变革，营养健康的饮食越来越被人们所重视。

　　据我市君品乐饮食有限公司总经理介绍，纵观我市餐饮业的发展，大致经历三个阶段

，首先是温饱型，然后是情感消费阶段，再次是健康消费阶段。目前主要处于第二阶段；随着生活水平的进一步提高，市民餐饮消费将很快进入到第三阶段。这也为餐饮业发展提出了新的课题，顺应市民需求，大力发展健康饮食，吃出营养，吃出健康将成为一种时尚和发展主题。

　　要小康更要健康

　　早在80年代初，中国作为烹饪王国参加了国际烹饪大赛，虽然烹饪技术获得了第一，但在全部项目评比后的综合得分却排在第十位，原因是我们不懂营养配餐。

　　据介绍，烹饪要和营养结合起来，美食也要讲究营养，绝不能认为美食就是营养。尤其在人们生活进入小康水准时，更要重视这一问题，做到吃出营养，吃出健康。特别是在食谱的设计上要突出营养配餐，要有营养保健意识，不能重荤轻素，要荤素搭配。许多人吃肉不吃菜、吃咸不吃淡、喝酒不吃饭，这样会导致这些人成为酸性体质，有害物质易在体内蓄积，从而危害健康。

　　当心“病从口入”

　　多年以前人们提出当心“病从口入”，目的是防止不良卫生习惯吃出疾病。如今，国内营养学家们再次提出这一口号，旨在提醒人们当心不良饮食习惯吃出各种“富贵病”。

　　有调查表明，伴随人们生活水平的提高，都市人添了许多新“毛病”：长期不良的饮食习惯和膳食结构严重影响了人们身体健康，许多人由于吃的不得法，而产生肥胖、心脏病、高血压、糖尿病等疾病。

　　针对这些情况，国内营养学家呼吁，应该尽量改变传统饮食习惯，树立科学的饮食观念，并尽快普及营养餐，当心“病从口入”。具体就是以膳食平衡理论为基础，以膳食宝塔方案为原则，每日建立良好的饮食结构，学会膳食的合理搭配，从而逐渐建立科学的饮食观念和饮食习惯。近年来，我国也开始重视这一问题，并大力倡导营养配餐等各项工作。

　　呼唤餐饮革命

　　记者采访中了解到，从中餐的菜品特色来看，讲究的是“色香味”俱全，这种对菜品优劣的评判标准，在我们的生活中已经沿袭了几千年，但历史悠久并不意味着科学合理，这种从来没有强调过食品营养搭配标准的饮食结构，是否符合人体所需就不得而知了。

　　餐饮业如何能够提供口感香美，入腹后还能强身壮体的食物，就成为一个日益被重视的课题。营养专家称，好东西不能吃“瞎”了，丰富的营养不可在烹饪的过程中丢失，每餐的菜品搭配更得考虑到营养结构的相互协调。因此，面对生活中越来越多的美味，一场营养配餐带来的餐饮革命呼之欲出。

　　何为营养配餐

　　究竟何为营养配餐呢？中国营养学会临床营养专业委员会理事、省营养学会营养教授、主任营养师孙淑芝谈到，营养配餐是用现代营养学、预防保健医学、饮食学、食品学及中医养生滋补等为依据，结合中国人的膳食特点和饮食习惯，进行科学配餐的全过程。近年来，我国对营养配餐十分重视，并着手普及各项相关工作。

　　其实，欧美国家在多年的发展中，也曾走过弯路，由于不良饮食习惯出现过富贵病，但他们很快意识到这一问题，并尽快调整饮食结构。如今营养配餐风靡欧美，人们基本避免了爱吃什么吃什么的不良习惯，每天注重钙、肉类、蔬菜的摄入量，饮食习惯步入正轨。对此，孙淑芝认为，任何国家在发展过程中都要经过这一阶段，人们应该认识这一问题，尽快调整饮食结构，与国际接轨。

　　饭店应有营养师

　　一位去过日本的企业家回国后感慨地说，在日本餐饮业如果没有营养师不准开业，而在我国，这方面尚数空白。据不完全统计，目前我国餐饮业专职营养师非常少，全国不到2000人，与发达国家相比相差甚远。

　　营养学家认为，餐饮业要提倡营养师，其作用在于最大限度从源头抓起，让用餐者从吃出营养、吃出健康、吃出文明的角度，对营养配餐的全过程及所有配餐人员进行指导监督和进行营养评价，指导人们吃什么，怎么吃，引导人们科学消费。

　　哈市出现营养餐饮

　　日前，我市出现了一家专营营养餐的饭店君品乐饮食有限公司，它结合人们的年龄特点、性别特点，制作各种营养餐，保证人们吃的高兴，吃的健康。

　　据该店总经理王煜萌介绍，君品乐特聘中国营养学会临床营养专业委员会理事孙淑芝教授为企业营养师，负责监控营养配餐的制作全过程，具体而言就是每道菜品的用料构成、烹饪时间以及荤素搭配都要经过她的认可，方可出售。

　　为了确保食品的营养性，君品乐从源头抓起，所有原料菜品几乎全部为环保产品。比如，蔬菜为市内环保基地的绿色产品，此外不乏日本神户牛肉、深海海鲜、菌菜等等进口高档营养产品。

　　膳食应实施质量监控

　　膳食的质量是餐饮业生存、发展的关键因素之一。据介绍，目前我市餐饮在质量上实施的仍然是经验主义，以经验评价菜肴质量，也就是仍然处在20世纪经验管理的水平上，缺乏现代质量管理约束机制和质量保证体系，因此面对新形势，我市餐饮需从源头、从基础抓起，确保膳食的质量。

　　那么，应该如何建立放心就餐的长效机制呢？孙淑芝教授谈到，首先要加强科学管理的力度，不断深化改革与解决现存问题，以卫生管理为突破口，保证食品卫生与安全，防止病从口入；其次突出营养配餐，充分利用我省天然绿色食品资源不断创新有利健康的龙菜优势；用现代营养知识和食品卫生法规，加强员工的素质教育。

　　本报记者 王彤 叶滨

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