2002年的春天，哈市道外区在南二南三保护街坊建设名小吃一条街的计划，曾经令散落在危房棚户区内的老字号们着实欣喜了一阵子，但是今年春天启动的却是道外的危房改造计划，老城区改造中是否包括小吃街的建设？改造中，那些老字号小吃又将面临怎样的命运呢？它们是否又会在历史进步的脚步中沉沦？

　　道外小吃名声在外

　　9日晚上，记者来到哈市道外区丰润街上的老仁义馆采访。接待记者采访的饭店负责人李玉平女士脸上带着笑容：“我们这一带已经划入了动迁改造的范围，明年的这个时候我们已经在南十四道街上的清真寺广场边开业了，新店面将有四百多平方米，比现在大一倍，这是道外区商委通知我们的。”

　　老仁义是道外区有名的老字号，已经有近百年的历史了，但是小店太小，饭口时来晚了没地方，车也找不到地方停。现在这老字号要落户在两万平方米的清真寺广场了，这当然是令经营者和食客们都高兴的消息。

　　道外区由于是哈尔滨的开埠之区，最早主要居住着从山东和河北等地来到东北的居民，这些居民同时也将中原地区的饮食文化带到了哈尔滨，经过近百年的发展和沉淀，形成了一大批有特色的小吃店和食品。位于张包铺胡同里的张包铺，创建于1902年，中间虽经过转手，此“张”已非当年创业之“张”，但张包铺的排骨馅包子依然地道；道外的北六道街则堪称是扒肉一条街，这里的小店几乎家家经营大块扒肉和沙锅狮子头，因为味道纯正，许多有名有身份的人也常常屈尊到这小店里来大块朵颐，于是开着奔驰来吃扒肉的故事也就不胫而走了。

　　据一些老人回忆，道外的风味小吃和特色食品早年间多达二三百种，现有的各类风味食品和小吃店不下四十五种，主要分回族和汉族两大类，上个世纪七八十年代哈尔滨市开展的风味食品比赛，道外小吃曾经屡获殊荣。去年道外区有关部门经过摸底调查，将其中23种列为名小吃。在今年启动的新一轮危房改造中，道外区的初步设想是将其中的回族风味小吃吸引到清真寺广场去，而其它的小吃则要集中到小吃一条街上去。这也让热爱和关心道外小吃的人们放了心。

　　道外小吃一声叹息

　　家住太平区的杨小姐经常去靖宇大街上的一家小店去吃豆腐脑，“也经常有南岗和道里区的人大老远赶去，屋子里的几张木头桌子显然比我的年龄还大，顾客要先在左边的窗口交款，接过写着‘国营’二字的标志牌，再到右边的窗口去领烧饼和豆腐脑。”那里的氛围，让人怀旧。

　　道外的小吃名声在外，但当人们慕名而去时，也常常会生出许多感伤。百年老店张包铺位于北头道街和二道街之间，门口的胡同也因小店而得名张包铺胡同。这是两间小平房，屋里只能容纳十来张小饭桌，灶房则位于正房后面的过道里，中午饭口时食客常常找不到座位，老板只得将客人让进后面的老宅内吃顿饭，如果老宅也满了，那只能是请您以后再来了。

　　位于北四道街一胡同内的大骨棒店，也是人们喜爱的“北方名小吃”，陌生人去时，要在一处处的烧烤摊和弥漫的烟雾中找上半天，才能寻见这家小店，进了小店要沿着一尺多宽的木楼梯上到二楼，屋内的桌椅也很简陋。北六道街上的扒肉在道外小有名气，“一块扒肉、一个狮子头”，这是许多人提起来就垂涎三尺的美味午餐，但是这里的店都很小，墙壁已经发黄，地板革上布满了烟头烤烫的痕迹。14日晚上，当记者来到这里采访时，见几家扒肉店室内都空荡荡的，许多食客都在门口的街边就餐。街中间一家扒肉馆门前的饭桌离街边的垃圾箱只有几米远的距离。记者刚刚走进一家堆满沙锅的小店，服务员就迎了上来，“请问，您是带走还是在这里吃？”据了解，因为环境卫生难如人意，许多爱好这一口的人，常常是买了一些回到家里去吃，一些老板则干脆打发司机去买上一些扒肉，再拿到其他的大酒店里一起品尝。

　　事实上，经过近百年历史沉淀的名小吃，在如今急剧的变革中正在被边缘化，甚至面临着生死存亡的拷问。据老人们介绍，北三市场内的范记永就是一例，当年这里的三鲜水饺，曾经声名远播，但后来几经折腾，现在那里已经变成了一家浴池。

　　小吃业者有心无力

　　道外的名小吃和风味食品中，也有近年来乘市场经济大潮迅速崛起者，比如焦裕昌的烧鸡。人们都知道，改革开放初期，焦氏烧鸡也只是街头小摊上无名无牌的熟食而已，但是后来通过连锁经营和品牌发展，焦氏的烧鸡、熟食已经跻身哈尔滨的名牌产品之列。

　　当然多数的道外小吃仍然处在自然发展的阶段。张包铺的女老板对每个客人都笑脸相迎，但一遇记者采访她就面带难色。“宣传我们当然是好事，但是当人们看了报道大老远赶来时，我们这小店却一时应接不暇，这不是太对不起人家了吗？”那么能不能把店搞大一点，让更多的人都在更好的环境中，吃到张包铺的排骨包子呢？几乎所有的人都会问到这个问题，对此，老板经常面露难色：“难，凭咱这小本生意和本事，能做大生意吗？其实有多年来附近的回头客们关照，咱这样也过算可以了。”

　　相比起来，北四道街胡同里的“大骨棒”的老板则心有不甘，“咱这大骨棒，味道肯定比现在走红的这‘记’那‘记’的骨棒都好，但人家为什么把买卖做得那么大呢？”而在扒肉一条街上，街口的名小吃德昌扒肉打出了创始于1971年的老字号的招牌，而其它家也不示弱，于是在一夜之间，满街都成了“老字号”。

　　一位经常留连于老字号小吃的食客告诉记者，老字号们很在意相互之间的竞争，彼此间盯得很紧，比如那些扒肉馆都号称是老字号，但却很少有与现代经营理念自觉接轨的意识。现在国内外的饮食服务企业纷纷进行连锁经营，扩大规模降低成本，但老字号小吃对此却无动于衷；再如现在企业和产品都讲究品牌竞争，但道外的老字号却没听说有按现代企业制度进行经营的，连最起码的广告宣传也极少见。“老字号，就靠那些固定的回头客维持，经不得市场的风险，每一次大规模的城市改造，老字号就会消失一批，因为老顾客没了、散了。”

　　经济学家韩枫教授指出，道外的小吃业者们，几十年甚至于几代人都只专心于一项餐饮技术的保持和维系，小作坊式的经营方式，限制了他们的观念更新，他们的眼光是向内的，而市场经济下的经营发展和企业扩张是必须眼睛向外的，这就决定了他们对市场的不适应。也注定了传统民间小吃生命的脆弱性。

　　有形的手能否帮上一把

　　老字号是相应的经营项目中的特色产品，但在市场中则是一个弱者。在餐饮业竞争激烈和城市改造突飞猛进的形势下，老字号们正面临着多方面的冲击和挑战，许多经营者也都有强烈的危机意识。也正因为如此，道外区去年春天提出的建立南二或南三名小吃一条街，创造条件鼓励名小吃发展，并借此推动道外旅游业发展的想法，才受到了小吃业者的热烈响应。

　　老仁义的负责人李满堂说，老仁义一直困于店面太小，资金不足。现在政府出面因势利导，可以说是为困难中的企业指出一条生路和大发展之路。另有一些业者则表示，小吃业者不太懂市场，又缺乏社会协调能力，如果政府能创造宽松的环境和经营条件，让我们一心经营，那可真是得民心顺民意之举了。

　　韩枫教授则指出，市场经济条件下，企业要进入市场自由竞争，适者生存优胜劣汰，但是政府也可因势利导，充分发挥有形的手的导向作用。比如哈市今年的奋斗路改造，就是一种多赢的局面，政府出钱修路改造基础设施，提升环境水平，而沿街企业响应号召，主动配合，双方的努力将抬升奋斗路的竞争力，形成明显的区位优势，这一点不是一家企业或几家企业自身努力就能达到的。这就是政府有形的手的作用。道外的名小吃和民俗文化是有生命力和市场开发潜力的，如果经政府有形的手一点，也可能全盘皆活。

　　此外，韩枫认为，名小吃虽然名义上是私人的或者祖传几代的，如张包铺、焦裕昌的烧鸡等等，但一定意义上来说，它们也是一项社会资源，政府和社会也有责任去设法保护和开发这一资源。

　　小吃＋民俗 道外经济的亮色？

　　在北京、成都和武汉等地，都有以小吃为主的旅游一条街。记者在出差去武汉时曾看到，那里的桥口路上集中了众多全国各地的名小吃，同时吸引了大量的娱乐项目参与其间，使一条桥口路成为远近闻名的景点，几乎成为外地人去武汉时首选的休闲旅游地方。

　　道外区去年提出建立小吃一条街，也是从带动旅游业发展、振兴道外经济的角度入手的。他们的设想是，以景阳街为线，以南三名小吃一条街、南二收藏品一条街、南十四道街清真寺广场等为点，形成“一线多点”的景点布局，宗旨则是发挥老城区的人文和建筑特色，形成既有别于哈市其它区，又能相互配套补充的旅游优势。

　　与此同时，业内人士也认为，道外的小吃一条街还应与民俗文化相结合，形成互动的局面，以期为道外区经济和社会发展开辟出新的增长点。道外区政府旅游办公室负责人沈少兵认为，小吃和民俗娱乐等反映一个地方历史文化和地方民俗的东西，如果适当开发利用，可以延长旅游产业链条，丰富哈尔滨的旅游项目，促进食、住、行、游、购、娱等旅游要素体系的全面发展。道外区修琴手艺人宋长有则希望，有关部门应像香坊区建设高丽一条街一样，集中开辟民间手工艺一条街，集中各行各业的手艺人和商行，那样既为这些传统的手工业开辟了良好的环境，也能使小吃与传统工艺文化相得益彰，共同繁荣。

　　（生活报）

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