时下很多地方家常菜极红火。在全国各地，尤其是非典后禁食野味，你会发现冠以川、鲁、粤、淮扬等传统菜系招牌的餐馆少了，而一些不知“姓什名谁”的各种地方菜、本帮菜、乡土菜、风味菜、民族菜却纷纷汇入了“家常菜”的大单。仅以成都为例，这两年，除极个别高档酒楼外，大多生意长盛不衰的都是家常菜馆、风味菜馆，像周大妈夕阳红老菜馆、大蓉和瓦缸酒楼、老房子、红杏酒楼、锦官驿、张烤鸭、骏业餐厅，甚至连打出龙泉乡味名肴的羊西线的福临阁一开张就红火。

　　家常菜的火爆也引发了餐饮界的一场争论，有的认为这是餐饮业“媚俗”的表现，降低了中国烹饪的“档次”。但也有人为此叫好，认为这是餐饮业由“我做啥，你吃啥”转向为“你想吃什么，我做什么”，拿一句流行话来说，这才是“与市场接轨”。

　　家常菜的“火”应该是件好事。好在老百姓包里钱多了，喜欢在外吃香喝辣，可高档的吃不起，太低档的、环境卫生条件差，不愿吃，于是市场上便有人顺应时势，利用自身的环境及技术优势做起了家常菜。同时，家常菜“好吃不贵”的特色也顺应当前由“温饱”向“小康”过渡的社会经济形态，“以市场为中心”，“顾客为主导”不再是一句空话，而是实实在在的一种服务形式。这种“媚俗”，这种向市场“屈尊”是必然的。

　　纵观这些年，川菜市场的发展，也正是被一波又一波的“家常风味”的波浪所推动的，从传统菜、精品菜、创新菜、新派菜、乡土菜、江湖菜、风味菜等，至今仍繁荣兴旺。从中可以看出，吃高档、吃体面仍然仅为少数，餐饮消费的主流还是以“家常风味，好吃不贵”为对象的大众消费，并且这一群体还在迅速扩大。家常菜因具有亲和力和融合性更贴近生活，贴近大众而更具市场的广泛性。

　　事实上，家常菜，是中国菜的源头，也是地方风味菜系构成的基础。“一方水土养一方人”。家常菜也因地域、物产、时令、人们的生活习惯及饮食习俗的差异，形成了东南西北中各自的风味特色。中国不是有句老话：“好菜乡间，好味家常”吗。

　　再者，家常菜虽说是蒸炒烧炖拌，小煎小炒类，却也能真正体现厨师的烹调技艺，掌握火候的经验、制味的神功。

　　综上所述，家常之菜其实并不家常。

　　（向东）

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