老城一般都有几个最基本的特征，即老街巷、老宅院、老名店以及古树寺庙等。这里就说说太原的老店。

　　太原城中最古的老店，非“清和元”莫属。清和元是一家饭店，用太原人的老话叫做“饭铺”，它以制作销售太原特有的地方名吃———头脑而享誉三晋、闻名海内外。要说“清和元饭店”，无论是追溯该店的创建渊源，还是专叙其独特风味“头脑”的来源，都离不开明末清初山西著名的思想家、书画家、医学家傅山先生。

　　清和元饭店创办于明末，闻名于清初。迄今已有400多年的历史。最初的清和元并无店名，是太原城中开化寺西侧南仓巷中的一个临街小饭铺。铺主姓朵，是一位信奉伊斯兰教的穆斯林。据说，当年他专售羊肉杂割汤，因为人实在，性格豪爽，生意虽不大，但信誉蛮好，与傅山先生也有些交往。那一年，傅山先生对朵老板说：“我给你推荐一品头脑，你按我的配料和方法制作，生意一定兴隆。”遂后将头脑的配方和制作方法传授于老朵，并为朵家饭铺亲笔题写了店名牌匾“头脑杂割清和元”。果然如傅山所述，自打有了店名，卖起了头脑，小店生意火红，日甚一日，很快名声鹊起，成为太原城中的一大特色名店，至今数百年不衰。

　　“头脑”是太原最有特色的地方风味，民国之前城中只有朵家的清和元出售，别无分店。建国后尤其是改革开放以来，已经推广到很多酒店餐厅，但说起味道特色来，清和元仍是艺压群芳，独占鳌头。所谓头脑，原本是傅山先生为调养老母亲身体的一道滋补药膳，本名“八珍汤”，由八种原材料制作而成。这些材料是煨面、黄芪、莲藕、山药、黄酒、酒糟、肥羊肉、良姜，共八种，故名“八珍汤”。吃时佐以腌韭菜、帽盒，真可谓用料奇、味道奇、佐品奇、滋补疗效奇。这种小吃是北方寒冷地区的极好早餐，其功用在于抚寒喘和，调元益气，活血健脾，补润虚亏。

　　山西是醋之乡，太原是醋之都。太原城中的“益源庆”是一家古老的制醋作坊、售醋名店。追根溯源，乃为明代晋王诸府专酿名醋的王府醋坊。“益源庆”地处繁华闹市桥头街东段路北宁化府胡同。何谓之宁化府？宁化府就是明代宁化王的府第，第一位宁化王乃是晋王朱木冈之子，明王朝开国皇帝朱元璋之孙朱济焕。朱家皇族原本安徽凤阳人氏，封爵太原后，不适碱卤面食，遂有医家为其绸缪以醋克碱盐，佐食面肴。一来二去，朱氏子孙渐习晋土，喜面嗜酸，遂有专为晋王诸府酿制精醋的王府醋坊。明亡后，王府醋坊将精美醋品推向城内居民，遂名声遐迩，成为太原城中的醋作坊第一，取名益源庆，生产名特醋。别的尚且不说，仅那尊清代的制醋铁甑就能使人一览益源庆的制醋历史。

　　说起“六味斋”酱肉店在太原可谓家喻户晓。其实“六味斋”并不是太原城自生的名店，而是皇城根下的舶来店。“北京天福号酱肘鸡鸭店”是产生于清乾隆年间的熟肉制品名店。“味压三晋，香冠群芳”的“六味斋”酱肉店，则是北京老店“天福号”的分店，现已有60余年的历史。约在1938年，北京天福楼酱肘店、天福号酱肘鸡鸭店和天津天盛号肉铺的三位师傅来太原合股办店，初名“福记熟肉店”，把原店的名品———御食贡品“酱肘花”传播太原。由于货真价实，“肥而不腻，瘦而不柴，淡而有味，余香浓淳”，所以很快闻名三晋，成为太原名吃中的佼佼者。“六味斋”刚刚落脚太原时，店铺设在人烟僻静的达达巷17号，由于生意兴隆，遂扩大店铺另选新地，在桥头街与柳巷丁字相交的繁华地带新辟商面，挂出新招牌“福记六味斋酱肘鸡鸭店”，简称“六味斋”，一直至今。

　　太原的古老名店还有很多，诸如以水饺和蒸饺传名的“认一力”穆斯林饭庄；以糕点而饮誉三晋名扬海内的“双合成”；1917年就在太原开办的钟表业老店“亨得利”；当年太原服装行业的龙头老大———华泰厚；以及太原面食之最———太原面食馆．．．．．．共同构成了古城商界的一道独特的风景。

　　王继祖 倩青

　　(山西日报)

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