杭州日报讯（通讯员周韬）市疾控中心昨日通过专家鉴定的一项研究成果揭示：居民爱吃的熏烤、腌制和发酵三类传统食品，大多数有致消化道肿瘤的危险性，应当少吃。
从前年起，由该中心毒理实验室科研组，开展了“浙江省三类传统食品的致突变性及抗突变研究”，对在我省出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、臭冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼卤等19种熏烤、
腌制、发酵食品，用两种实验方法（蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验）进行测试，结果发现16种熏烤、腌制、发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性。其中烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株，提示除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。
研究同时发现，有三种食物制剂：叶绿素铜钠盐、松针和大蒜，可明显降低这三类食品的致癌危险性，是天然抗突变食物。其中大蒜提取物消除亚酸盐的效果最好，消除率达100％；叶绿酸铜钠盐是一种天然色素的衍生物，已用作食品添加剂；松针（马尾松）提取液具有抗基因突变作用。
