本报记者 程泽运

　　非典的流行，使人们反思千百年来的饮食传统，于是，由新闻媒体、卫生部门、餐饮行业举起的分餐制大旗迎风飘扬。如今，非典已成过去，曾炙手一时的分餐制是否继续实行呢？记者近日走访了省会部分餐饮企业、河南省烹调业协会及省酒店业商会。高档酒店分餐依旧

　　8月6日上午，记者来到颐顺轩国宴酒店。这是家采用后厨分餐制的酒店。

　　董事长李志顺告诉记者，自2000年该店创办以来一直实行的是分餐制，因为该酒店菜式走的是钓鱼台国宴路子。非典时期，在分餐的措施上又加了严格消毒、传送过程中工作人员手戴防护罩等措施。如今非典过去了，分餐的路子依旧。

　　李志顺介绍说，这与该酒店定位于高端市场有关。对于顾客接受情况，李志顺的一位同行告诉记者：“到那里就餐就是冲着分餐去的。”

　　不过，这种分餐制对经营者的承受能力要求很高。首先，一人一份得增加就餐器具，器具一多破损也会增加；其次，后厨操作间的空间还得足够大，否则分菜时摆都摆不下；再次，服务人员也得增加。这些都会增加经营者的成本。会增加多少？粗略测算，要比没有分餐多出3成。

　　据河南省烹调业协会介绍，当前省会高档酒店中，有20多家仍在执行分餐制，像越秀、丰乐园等也一直坚持在上每道菜时放上公筷公勺，供客人自己分餐用。当然，也有些高档酒店执行分餐时要征求顾客意见，如果不需要，那就还是一个盘里分享。很多客人说，现在非典也过去了，也没有必要分餐了，再说了这样吃了多少年了，都习惯了。中档酒楼声音不同

　　中档酒店、酒楼，如今分餐制执行得如何？

　　南阳路大砂锅的董事长牛志军介绍，在他们店分餐措施还有，主要是饭店上菜时一并提供公筷公勺，不过顾客用不用、使用到哪种程度就不是饭店所能决定的了。

　　而绅士大酒店的董事长钱波直接声明，他们就没采用分餐制。至于原因，钱波认为，作为世界三大餐饮流派之一的中餐，其就餐形式是千百年来流传并固定下来的，更多的时候人们去餐馆、酒楼，看中的是就餐的气氛和过程，而不是结果。

　　他认为，如果分餐，就应该和国宴一样从后厨就分起，这样才彻底。但这么做，就有两个问题需要考虑。首先，后厨分餐会导致餐馆成本增加许多，而商家最终会通过提价方式转嫁到消费者身上，但价格上去后大量消费者将无力到实行分餐的餐馆就餐，最终会走不下去。其次，中餐讲究色、香、味、形，如果按后厨分餐方式，现在流行的菜式至少一半无法执行。如果是前台分呢，你说服务员一会儿问“先生这个菜分不分”，一会儿“那个分不分”，如此一来不就把就餐气氛搅了。

　　了解到钱波同时还有河南省酒店业商会会长的身份，记者询问了目前省会酒店、酒楼实行分餐制的情况。他告诉记者，高档酒店这块儿，分餐做得一直都不错。但中档以下的酒店、酒楼，还在实行分餐的就不多了，即使有也是先征询顾客意见。低档饭店分餐匿迹

　　目前省会的大街小巷还有许多低档饭店，这部分数量上占据绝对优势的餐馆、饭店，是普通老百姓光临的主要就餐场所，那它们的分餐制怎么样了？

　　记者日前来到一家叫做老孙家西安泡馍的饭店，在这里记者没有找到后厨分餐的影子，也没有见到有服务员为顾客提供前台分餐服务。一位服务员称，如果客人要求，店里会提供公筷，不过，到目前为止只有记者提过分餐要求。

　　在其他一些大众餐厅，分餐也出现式微之势。在经三路萧记烩面馆，记者发现除烩面是客人各吃各的外，凉菜、炒菜已经见不到分餐的影子。专家建议循序渐进

　　按照业内统计，目前外出就餐的人群80％都不是高端消费层，中低档酒店占全部酒店数量的2／3以上，如果说大部分中低档酒店已开始摒弃分餐制，是不是说明分餐制已随着非典的过去而完成其历史使命了呢？

　　在记者调查省会酒店业分餐制实行情况之际，河南省烹调业协会正在举办一个全省的“酒店业分餐制培训班”。

　　在颁发结业证现场，记者采访了一位来自漯河的学员王先生。他告诉记者，这次培训主要是培养师资力量，回去以后他们将作为推广分餐制的主要力量培训地方餐饮业经营人员。

　　对于分餐制是否过时，王先生有他的看法。他说，以自己经营餐饮业的经验看，分餐制对于餐饮业来说是做好高端客户服务的一门必修课，当然，分餐制对于中小酒店来讲，并不太实惠，就餐的顾客往往不习惯这种就餐方式。因此，分餐在非典过后应该提，但是应视酒店的客观情况而定。

　　这种说法在河南省烹调业协会那里得到了印证。据协会副秘书长张海林介绍，6月下旬，省烹调业协会已经出台了一个《河南省中餐分餐技术标准及要求》，对分餐方式订出了后厨、前台及公筷公勺三种标准，提倡各酒店以自身情况及客人要求，适当选择分餐与否及灵活把握采用哪种分餐方式。他同时认为，中餐的就餐习惯是历史沉淀的结果，也不是一天两天所能扭转得了的，因此需要循序渐进地推广。

　　即使是对分餐持不同声音的河南省酒店业商会会长钱波，在对分餐制今后的命运上也认为，文明就餐应该提倡，在前两种分餐形式存在各种障碍的情况下，公筷公勺分餐形式应该多提倡。大河报2003-08-1100:00:00责任编辑：郭俊华

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