今年月饼不一样(图)

http://www.sina.com.cn 2003年08月12日10:15 桂龙新闻网-柳州日报

今年与去年不同之处　　今年的月饼变化可大了，光是今年专门出台的月饼标准就有30页,要知道，以前月饼的标准只是在糕点标准中“寄人篱下”地占两三页。

　　8月1日，我市50多家月饼及月饼馅料生产厂家集中到市卫生监督所学习新的《月饼馅料标准》；早在7月，市技术监督局就举办了月饼系列新标准宣贯会。因为今年4月1日起，新制定的《中华人民共和国商业行业标准月饼馅料、月饼、月饼类糕点通用技术要求》开始实施。——陈年旧馅“下岗”——

　　去年闹得沸沸扬扬的陈年旧馅，当时各界态度不一，有的业内人士认为，其实很多陈年旧馅保存得好，并没变质，经检验也能达到标准，为什么不可以用？在这次《月饼类糕点通用技术要求》原辅料要求一款中，对这个有争议的问题作出了明确规定：不得使用回收馅料！并且明确了要检查馅料的“酸价”和“过氧化值”两项指标，通过这两项指标检查，陈年旧馅休想蒙混过关。

　　—— 不能鱼目混珠——

　　为避免鱼目混珠及偷工减料，今年新标准规定：100％使用莲籽的才能叫纯莲蓉馅，莲籽含量大于60％的才能叫莲蓉馅。伍仁叉烧中伍仁含量不能低于馅料总量的20％，叉烧含量不能低于5％。水果肉含量大于等于25％的才能叫水果馅，水果肉含量低于25％或根本没有的只能叫水果味馅。

　　这些含量不同的月饼在标签上都要标注出来，比如是“纯莲蓉馅料”还是“莲蓉馅料”；馅料是何种豆，何种水果等。

　　《月饼馅料》标准按原料不同划分了馅料产品类别，对原料、辅料及主料用量提出了明确要求，这些可是以前一直没有明确过的。

　　—— 什么叫“七星伴月”？——

　　以往月饼名称标签模糊，让消费者摸不着北，有的干脆挂羊头卖狗肉；今年消费者会看到不同的标签。厂家使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时，应同时注明真实名称，不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。

　　比如说，今年各个厂出的“七星伴月”得写明其中的月饼分别是什么馅料的，分量是多少。

　　另外，新标准还首次出台了广式、苏式、京式月饼的明确标准，结束了以往月饼三分天下却疆界不清、达不到广式标准也叫广式月饼的混乱局面。柳州晚报记者刘丽通讯员温献红

　　柳州月饼怎么样

　　—— 月饼生产规模不大——

　　我市去年生产月饼的厂家有80多家，今年，参加技监局和卫生监督所月饼新标准学习的厂家有52家。据了解，并不是每个厂都能做到全自动生产线生产。

　　打饼、烘烤、包饼等一条月饼生产线需要上百万元投资和上百平方米的生产空间。作坊式的生产，只能在量小的情况下保质保卫生；而有生产线的，如果设备陈旧，也未必能保证对每个卫生点的控制。这两种情况在柳州月饼生产厂家都存在。据了解，在广州年产值上亿的广州酒家，光生产一个品种的月饼就有几百平方米的车间。

　　—— 馅料最重要——

　　穗柳饼家张经理介绍说，作为烘焙类的月饼，原来只是笼统归入糕点类的行业标准中，确实让消费者和厂家都搞不清楚。新的馅料标准主要针对以往市场上一些搀豆蓉，甚至把豆蓉饼说成是莲蓉饼的厂家。因为水果类纤维物质少，如50公斤冬瓜只能做出2公斤馅料，加上这两年香精生产工艺提高了，香味较自然，厂家往往用冬瓜蓉掺香精说成是凤梨等果蓉月饼。

　　这两年，柳州月饼口味的变化是：莲蓉馅料只算低档，纯莲蓉口味最受欢迎；伍仁叉烧以前只有男士喜欢吃，其馅料做好了，现在女士也爱吃了。果蓉月饼以水果的清甜占据潮流。

　　—— 什么样的月饼好吃——

　　年年吃月饼，可很多消费者常问怎样的月饼好吃。

　　各个品牌的月饼都有自己的投料和配方。光是选料上，白莲蓉、白糖和油都有级别。有的厂选用高档的馅料，好吃但单价比较高；有的厂可能就只定位于大众化的口味。像我市有的厂历年来精心打造伍仁叉烧月饼，虽然新标准规定的叉烧含量是5％，但由于按照这个标准生产出来的月饼远未能达到口感好的要求，厂家会投入10％甚至更多的叉烧作馅。

　　另外吃月饼的时机也有讲究。有的消费者等到中秋前一天才买月饼回家，认为越新鲜越好吃，最好能现做现卖。其实，糕点师傅说，这么做是没必要的。月饼与面包不同，面包一般保存7天，月饼的保鲜期能达到45天。出炉两周后月饼才回油充分，它地道的香味此时才出来，这才是月饼最好吃的时候。只有像上海的一种鲜肉月饼不好保存，才现烤现卖吃。

　　—— 广式月饼皮薄馅靓——

　　柳州的月饼消费历来只有广式一种，但什么是正宗的广式，众说纷纭，市场上有些不入流的月饼也说是正宗广式。穗柳饼家的张经理介绍说，广式月饼讲究皮薄馅靓，正宗的应是皮与馅之比为2：8，但标准未明确以前，也有很多厂家只达到3：7甚至4：6，今年广、京、苏式月饼不同标准出台后，市场上的广式月饼会达到2：8的标准，我市有些厂家还打算达到1：9。

　　由于出台了广、京、苏月饼标准，记者采访中，我市一些厂家流露出可能生产苏式月饼，扩大品种的想法，让柳州的月饼更丰富多彩。柳州晚报记者刘丽

　　月饼工人说的话

　　小韦，在我市一家正规食品厂做了十年多，去年才换了工作。做了十多年月饼，小韦当然懂点内幕，也算是一家之言吧。

　　小韦说，其实就算是“百分之百”的纯正莲蓉，也要掺一点点淀粉，否则馅料难以结合。去年以前国家没规定纯正莲蓉的百分比，月饼很混乱：没用百分之百莲籽的也称为纯莲蓉，掺豆蓉的也称为莲蓉。一些不法厂商，干脆把纯豆莲当成莲蓉卖，销往县份、农村。

　　果蓉更容易掺假，小韦说，果蓉制做耗费原料多，厂家们往往用冬蓉加上各种水果香精来做馅，但是消费者仔细品尝也分辨得出果蓉和果味的不同，果蓉比较滑口，看得见有果肉，有果肉清香；果味馅较黏、硬、有嚼头，水果香精味较浓。

　　我市很多厂早就有了生产线，但几年前还不是一条龙全封闭的，一般是中间流程缺条把生产线。像小韦原来工作的食品厂那时就缺少压模打饼线，要用人工把月饼从上一个生产线挪到下一个生产线。

　　小韦说，那个厂还比较正规，上班都要穿白制服，戴白帽子；月饼生产车间封闭很好；每个工人脖子上都搭条擦汗擦手的毛巾。但是一天洗手几次、用不用香皂洗、触摸原料前还是上了洗手间后洗手，并没有严格的规定。而且在生产忙时，易造成月饼表面边角的凹底、收缩等，外形不能一模一样平整，从这一点往往就能判断是否全封闭生产线做出的月饼。

　　据了解，这两年我市的全封闭的生产线才逐步完善。

　　月饼是季节性为主的产品，所以利润较高，以小韦的投料经验来说，即使是用百分之百的莲籽，而且是特级或一级的面粉、糖、油、馅料，一个纯莲蓉蛋月，估算一下也就是八九毛钱的成本，却能卖两三块钱。如果销售得好，月饼的利润还是很可观的。柳州晚报记者刘丽

　　责编:柳州外宣办

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