据解放日报
内行吃客教导：看颜色、看个头
短短几个月，“盱眙”这两个生僻字为许多上海吃客津津乐道，这得归功于“盱眙十三香小龙虾”的火爆。可有老上海追忆小龙虾的前世，说小龙虾生存于臭水沟，从卫生角度
而言，万万不可吃，但这毫不影响烹饪小龙虾的饭店门庭若市。这个周末，恰逢小龙虾的“大本营”江苏省盱眙县来沪推介第三届“中国龙虾节”，记者特地赶去问个明白。
问起小龙虾的卫生问题，盱眙县委副书记黄克清先给记者递上两张《绿色食品证书》：当地产的“龙头牌”和“陡湖牌”两种小龙虾，一为外销熟食，一为生鲜龙虾，竟已获得了中国绿色食品发展中心颁发的证书，被认定为绿色食品A级产品。一样的小龙虾，何以这边吃不得，那边一跃而成绿色食品？黄克清解释道：盱眙是国家生态示范区，小龙虾在这里主要以野生状态生长在约22万亩洪泽湖水域、淮河河滩以及水库中，“这个水库是县城15万人的饮用水源，当然不可与臭水沟同日而语。”盱眙70万人口中，近10万都从事和小龙虾有关的产业，每天从盱眙运到上海的鲜活小龙虾达20吨以上。用盱眙小龙虾为原料，配以盱眙都梁山上盛产的30多种中草药烹饪加工而成的“盱眙十三香龙虾”，竟也率先走出盱眙，风靡长江三角洲地区，尤以沪宁沿线各大城市为甚。
专营盱眙小龙虾的上海福基餐饮总经理石斌告知记者一个辨别窍门：盱眙龙虾因为生存环境比较清洁，所以个头都很大，一等品每只能达到1两以上，更重要的一个特征是，烹调后，盱眙小龙虾壳内的虾肉背部的肠子呈白色或金色，绝不会是青黑色的。另外，由于烹调前剔除这根肠子会影响虾肉的鲜嫩，所以烹调正宗盱眙小龙虾都不会剔掉肠子。有人说越是肮脏的地方，小龙虾长得越肥硕，其实恰恰相反，在臭水沟里，小龙虾是长不大的，单只不可能有1两以上。因此，学会看“色”、看“个”，吃小龙虾时就不虞有诈了。本报记者褚宁
