本报讯今年年初，扬州富春饮食服务有限公司和旗下的扬子江富春分社因为改制之后如何使用“富春”品牌而在南京爆发了一场“父子大战”。在南京经历了几起几落之后，昨天，扬州市副市长张厚宝，专门带领扬州富春饮食公司的高层来宁，为今天开业的扬州富春南京店助阵。该店不仅成为“富春”在全国的第一家连锁直营店，也成为扬州富春饮食服务公司在南京“以正视听”的第一个“正牌儿子”。
改制之后，扬州富春走上了一条连锁扩张之路，先在深圳、徐州成立了加盟连锁店，然后又在南京成立了直营店。和富春一样，改制、连锁、扩张无疑成为许多老字号谋求新发展共同的“变脸”招数。然而，如何将餐饮特色与流水线、标准化生产经营很好地结合在一起，一直是老字号突围中遭遇的难题。
扬州市富春饮食服务有限公司总经理刘广顺承认，富春的招牌菜很大程度上靠的也是厨师的个性，并没有严格的定量标准。但是近年来，他们从人才和标准两方面着手，专门组建了淮扬菜点研发中心、人才培训中心以及生产配送中心，使得菜肴品质在标准化方面有了较好的保证。刘总经理还介绍，目前富春的包子已经从传统的“堂食”走向现代化的“速冻生产”模式，今年市场已经拓展到了欧美、日本等国。
对于“富春”的入驻，南京烹饪协会副会长朱宝鼎评价说，连锁化经营是今后餐饮业发展的一个方向。老字号在连锁扩张中，应注意统一店面标识、做到质量和品种标准化。要稳扎稳打，不仅看数量，更重要的是看质量。比如南京的老字号“刘长兴”，坚持实行“中心厨房制”，所有连锁店的食品都是从这个“中心厨房”出去的，而且对加盟店要求十分严格，因为如果片面扩张，一旦管理跟不上，品牌就会受到影响。朱副会长认为，老字号在发展中，要坚持传统与现代的结合：靠人工形不成规模，靠机器影响质量，孰轻孰重，关键是市场是否认可，企业要找到二者最佳的结合点。扬州富春对南京市民来说并不陌生，但是曾经因为改制之初上演的品牌争夺而在南京市场上几进几退，这至少说明了一个重要的道理：品牌应该保护，但市场最终接受的仍然是质量和服务。（金然）
