快报记者高路陈岚夏天

　　得知胡老去世，很多热心市民给快报打来电话，讲述胡老和他的京苏大菜的故事，以缅怀这位烹坛泰斗。据悉，金陵“厨王”胡长龄的追悼会明天将在石子岗殡仪馆举行。

　　小人书为食客解闷儿

　　胡老的厨艺不仅表现在菜做得好上，还在于他很会揣摩食客的心理。早在上世纪50年代，他在六华春菜馆掌厨时，发现很多顾客一坐下来就催饭催菜，意见很大。经过分析，他找到了顾客着急的原因：第一，一般顾客肚子不饿不会到饭馆来；第二，坐下来后看到别的顾客吃了，心中着急；第三，坐在那儿寂寞。这三个原因，寂寞是最主要的。于是，他想了个办法，买了一些小人书挂在墙上，供顾客阅览。以后，多数顾客叫完菜就看小人书，一本没看完，饭菜就已经端上来了，顾客催饭催菜的矛盾就这样解决了。现在南京城里，流行在各种“吧”里放置杂志玩具，这么看来，这种创新，胡老早在50年前就有了。

　　难觅油炸青菜鸡丝面

　　退休老干部宋振清和胡长龄是旧相识。上个世纪50年代，宋振清结婚后，还专程带自己的爱人去见了胡长龄一面，胡长龄非常开心，亲自下厨给宋振清夫妇俩烧了一道菜———“油炸青菜鸡丝面”。记得当胡老把青菜端上桌时，青菜看上去像是刚刚从菜地里摘上来一样，翠绿翠绿的，吃到嘴里却异常香脆可口。大惑不解的宋振清问胡老，为何没一点油炸过的口感。胡老说，这个青菜是风干过的，然后用注射器往里面打了味精。那天，配着“油炸青菜”胡老还下了一碗鸡丝面，宋振清说：“那真叫好吃没话说，面条细滑，鸡丝鲜嫩，我70多岁了，可这一辈子再也没吃过比那碗鸡丝面更好吃的面。”

　　胡叔叔竟会向我请教

　　71岁的文枢中学退休教师陈福涛，曾在马道街与“厨王”做了40多年的老邻居。电话里，他仍然管胡长龄叫胡叔叔。对他最深的印象就是“无论任何困难，均能处之坦然”。记得文革的时候，胡叔叔被拉出来游街，脸上被画得乱七八糟的，还被人骂。可是结束以后，胡叔叔洗一把脸就又出来和邻居们聊天，谈笑风声，像什么事也没发生过一样。胡叔叔还是一个很没架子的人，“四人帮”粉碎了以后，胡长龄作为第一批瞻仰毛主席遗容的人去了北京，这是多光荣的事情啊。可是胡叔叔回来后根本不炫耀，而是向大家详细地说了毛主席遗体的情况。印象最深的是胡叔叔在江苏酒家开厨师培训班的时候，还特意找到当老师的陈福涛请教板书该怎么写、怎样突出重点等一些教学上的问题。陈福涛告诉记者：“当时胡叔叔已经是个名人，又比我长一辈，还能这样认真谦虚地来请教我，非常让我感动。”

　　10岁生日宴胡老掌勺

　　42岁的张仁莉小时候就住在江苏酒家隔壁，她10岁生日那天，全家带她去吃饭。“那个时候的厨师都戴着很高的帽子，亲自上菜。宴会上有道菜叫‘全家福’，是10多种原料做的大杂烩，胡老还很和善地问我好不好吃。以后，每到过年，我都要去吃个‘全家福’。再以后，胡老离开酒家，也不知是味道没有从前好，还是我们的嘴吃刁了，总觉得现在‘全家福’没有当年那么好吃了。”

　　用超越缅怀烹坛泰斗

　　小马是个年轻厨师，他的师傅曾经是胡老的学生。在他眼里，胡老代表了一个饮食时代，一个讲究精细、火功、传统的时代。胡老能成名，在于他敢挑战老式菜，敢创新。没有一种菜能保持百年不变，相反，随着时代发展节奏的加快，菜的更新也会越来越快。新杭帮菜的成功，就是在老杭帮菜的基础上做了改进，更贴近大众。

　　同样，胡老创制的京苏大菜，也面临着继续创新改进问题。作为我们年轻一代厨师，缅怀老“厨王”的最好方式就是超过他，改进他的传统京苏大菜，使其更适合现代人的口味。只有创新，京苏大菜才能长胜不衰。

　　胡长龄何以成为一代厨王

　　当人们缅怀过去时都在追问同一个问题，就是胡长龄是何以成为一代厨王的？在记者这两天的采访中，他的弟子和生前好友说，毕生致力于菜肴创新、勇于实践是胡长龄走红“江湖”、成名成家的根本原因。

　　曾多次采访过胡长龄的生前好友黄慧英在《金陵佳肴传天下》一文中写道，上层社会以及富商巨贾对菜点的质量、花色、品种的要求很高，客观上使胡长龄的烹饪技艺得到了锻炼，同时也促进了餐馆烹饪技艺的发展。

　　1956年，胡长龄在任六华春菜馆副主任期间，和厨师们一道边劳动，边钻研烹饪技艺，在总结前人经验的基础上，整理创制了“香炸云雾”、“炖菜核”、“松子熏肉”和“荷花白嫩鸡”4大名菜，后来这4大名菜被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。

　　尤为令人敬佩的是，“文化大革命”中，胡长龄受到冲击。但是，他并未因此而动摇过菜肴创新的意志。

　　现任南京饮食行业协会宋会长回忆说，1975年胡长龄领了52个学生进行培训，她就是其中的一员。胡长龄手把手教她掌勺的情景至今还记忆犹新。宋会长告诉记者，上世纪七十年代的胡长龄在京苏大菜上的烹饪技艺已经达到了炉火纯青的地步。京苏大菜的拌、炝、爆、煎、贴、烤、炖、焖、烩、烧、煨、酱、卤、醉、熏、烹、炒、溜、煮、蒸、涮、氽、扒等30多种烹饪方法，从选料、加工，到配料、烹制，他样样精通。其中最值得一提的是，过去的原料粗糙，做出的菜肴自然不能称之为美味。胡长龄将肉、鱼或虾剁成茸，再加上蛋清及调料创制成“蒂子菜”，这是胡长龄大师的一大创新菜，并对其他各大菜系产生了深刻的影响。