解谜武昌户部巷的汉味早点

http://www.sina.com.cn 2003年09月21日10:43 武汉晚报

　　武昌户部巷，一条宽不过3米，长仅150米的狭窄小巷，清朝因其毗邻藩台衙门而得名。20多年来，这里有经久不衰的早点摊群，经营武汉人喜欢的热干面、鲜鱼糊汤粉、豆皮、面窝、烧梅、糯米包油条、欢喜坨等30多个品种的汉味小吃。终年生意兴隆，常有万人到此过早小吃……

　　去年9月8日，本报曾以整版篇幅刊出了长篇通讯——《走，到户部巷过早去》，抖出

了深藏八百街衢、以固守原汁汉味早点而闻名的武昌户部巷。从此，悠深小巷名扬三镇。全市乃至散居在外地的老武汉们，折进小巷屈就在小屋低檐之下，为的就是那久违了的能让口舌生香的汉味。

　　时光流转，一年过后的9月18日上午，经过改造修葺后一身靓丽的户部巷，在淅沥的秋雨中，迎来了“汉味早点第一巷”的开巷典礼。依然是人海如潮，依然是从三镇匆匆赶来只为美美过一顿早的市民。这其中自然少不了深受武汉市民喜爱的说书人何祚欢——自称“好吃佬”的老武汉，他在贺词中称：户部巷的开街是“武昌人的喜事，也是全市好吃佬的喜事”。

　　徐嫂的糊汤粉

　　一天卖到了400碗

　　“生意好多了！”“忙不过来。”这是一年之后，与记者熟识的小巷经营户说得最多的话。

　　一年之前，到户部巷过早，不过是这条小巷周边地区7000余居民和偶然过路的武汉人的一种习惯一种享受。自本报那篇报道刊出后，户部巷似乎在一夜之间享誉江湖：不仅有不断的电话打到本报编辑部询问户部巷身在何方，而且还有成百上千的三镇市民不顾路途遥远，甚至携家带口花几十元钱乘出租车到此，只为美美地吃上一碗价值块把钱的热干面、糊汤粉咬上一口仅几毛钱的油条、烧饼。

　　9月18日这天，在“徐嫂鲜鱼糊汤粉”招牌下，下岗再就业的大嫂徐绍娴告诉我们，以前，店里每天只卖100碗，今年生意好多了，每天能卖二三百碗。徐嫂的丈夫也是个下岗工人，一年前他还在外边打工，如今，他早已辞去了那份工，也和徐嫂一样，穿上了经营户深褐色的统一着装，忙前忙后地打点生意。他对我们说，户部巷的过早刚见报的那几天，来吃糊汤粉的顾客常常排成了长队，一天能卖400多碗哩。

　　开巷的这一天，小巷深处石太婆热干面摊点前的顾客川流不息，太婆的一个女儿一个媳妇忙得满头大汗。前两天，太婆的女儿告诉我们，以前，小店一天能卖五六十斤面，现在每日能做到百把斤了。开巷的这一天卖了多少斤，我们没来得及问，但看到她们笑呵呵地将大筐的热干面往外搬，肯定不止百把斤吧。

　　石太婆热干面摊点斜对面是万氏米酒店，小店仅10平方米，经营者为下岗女工万秀云和她丈夫两人，但小店一天能卖米酒300多碗，耗掉鲜蛋10多斤，这还不包括可打包封口的豆浆，和微波炉内鲜热的牛奶。

　　18日上午10时，我们在小店小坐时，看到店里的米酒虽早已售完，却不断地有顾客来询问：有米酒没有？万秀云告诉我们，今天特意多做了两大锅米酒，想不到还是卖完了。

　　在小巷口的烧饼摊前，记者惊奇地看到，一位先生竟买下60个烧饼，上前一打听，得知这位姓王的台湾客商是在汉做生意的，经常到户部巷过早，并且特别喜欢吃这家的烧饼，这次他回台湾，特意带些烧饼给家人朋友品尝。

　　仅仅一年，随处看看打听一下，户部巷内多数有特色的早点经营户的营业额，几乎都翻了一倍甚至几倍。许多经营户和隔江隔水来此过早的顾客对我们说，都是你们那篇报道宣传得好。其实我们想，一条小小的户部巷，之所以深受市民青睐亲近，正是这些具有深厚饮食文化底蕴的特色汉味小吃，不仅为老武汉人所记忆所惦记，也为当代武汉人所需要。

　　那天，一位家住阅马场的七旬老人，坐在徐嫂糊汤粉小店说的一番话令人感慨：“每次来户部巷过早，就让我回忆起年轻时在花楼街吃田恒启糊汤粉、蔡林记热干面的情景。”民以食为天，小吃事小却关乎大众，户部巷过早的繁荣，让我们看到了武汉小吃也能做大做强的前景和希望。

　　做热干面的“秘诀”

　　还在石婆婆的手里

　　仅仅一年，蜂拥而至的三镇市民成就了户部巷的名气，也兴旺了户部巷的生意，而户部巷的小吃，也确实没有辜负众多慕名前来的武汉人的口舌。

　　在吃多了街头巷尾越来越粗制滥造的伪武汉小吃之后，户部巷的早点，不仅让人在吃的过程中大快朵颐，而且让人吃过之后甚感欣慰：传统的汉味小吃终于有了可以传承的薪火，不会断档失传了。

　　记者之一，曾与“老蔡林记”为邻多年，今天能记起的只有这个老店热干面的余香。但是在户部巷吃了一碗石婆婆的热干面，才重新感受到武汉的热干面真是好吃。这种好不是用爽、酷和矫情的“哇塞”所能惊叹形容的，而真是应了市民中流传的那句老话“热干面，吃不厌”。

　　石婆婆本名叫宋致珍，今年88岁，是户部巷最早经营早点的个体户之一，做热干面已近20年。如今，年迈的她早已退居了“二线”，前店的生意全由女儿媳妇经营，只是用小麻油调制的芝麻酱这一道工序，仍由她亲手操作。小巷开巷的前一天，她的女儿告诉我们制作热干面的诀窍：十分讲究用料的地道，掸的面软绵爽口中透出一股嚼劲，既不沾牙也不夹生坚硬，用筷子挑面，芝麻酱滑爽不缠杂不清。

　　听听这个中的道理，简单而朴实，不知是不是还有不便透露的底细，但石婆婆至今还掌控在手的调制芝麻酱这道手艺，恐怕是个心照不宣的“秘方”。

　　就在同一天，在徐嫂小店里，一位骑着摩托车从汉口跨江而来的陈先生告诉记者，自己是个好吃佬，汉口、汉阳、武昌吃遍了，唯有户部巷的这里的糊汤粉味道最好，它的糊汤鲜而不腥，米粉细又爽口。陈先生说，他每次来都要带一个大锅，能盛多少糊汤粉就带多少回去。

　　徐嫂告诉我们，做糊汤粉当然也有巧，它家的粉是特制的，鱼是新鲜的，糊汤从不用过夜的——过夜就“醒”了，因此当天用不完宁可倒掉。最巧的当然是糊汤粉用鱼的多少——多了会有腥味，少了又不鲜，这个中的讲究，也只有徐嫂心中有数，连她的丈夫也只知其一不知其二。

　　至于万氏的米酒，醇香甜润而不酸涩，全在自制的酒曲和千锤百炼的酿酒手艺。而她用来泡米酒的蛋，全是个小味正的土鸡蛋。万氏的米酒冲蛋，一元钱一碗，用万氏夫妇的话来说，是薄利多销。这种经营之道，显示了传统武汉小吃中的诚信守则，它是特色中闪光的内涵。

　　“做早点没有巧，就在九个字上下功夫，那就是——卫生好、质量高、分量足。”曾在户部巷开创了谢氏面窝的谢氏后人刘素珍太婆，用这句话道出户部巷早点致胜的秘诀。

　　其实，在对户部巷几家特色早点经营户的多次采访之后，特别使人感动的是他们生产经营中的一丝不苟和勤劳。徐嫂告诉我们，生意好的时，她一天要“尺”二十多斤鱼。一指来长的小鱼，二十来斤就有一大脚盆，不管天寒地冻，店要开门就要“尺”鱼，那天徐嫂伸出手给我们看，都有点变形了。石婆婆的女儿也对我们说，做早点生意就是辛苦，一年三百六十五天，她们哪天不是清晨三点钟起床。

　　勤劳可以致富，也只有勤劳，才能经营出有特色的不走味的汉味早点，这是否也是户部巷早点致胜的另一道秘诀？

　　“汉味早点第一巷”

　　已成了气候

　　户部巷经营的特色武汉小吃虽然已有多年，但在很长的一段时间里，都处在自发和不成规模的状态之中。卖米酒的万氏夫妇回忆道，直到90年代初，在巷内经营早点的门点不过四五家。

　　最近几年，随着市场经济的日益昌盛和成熟，户部巷的过早也开始聚起了人气。去年，武昌区和中华街政府，敏锐地从户部巷初现的繁华中，看到了这其中蕴含的多种可以开发的积极因素，决定将这条古老的小巷打造成“汉味早点第一巷”。

　　记得那还是本报那篇关于户部巷过早的报道刊出后不久，武昌区副区长黄莉就和区有关街、局、办的同志来到本报，告知武昌区准备开展早点工程的工作，并希望得到本报的支持。又过两个月，武昌区召开了户部巷改造工程的座谈会，会上展示了户部巷改造后的蓝图，让人大开眼界。此后不久，我们不断听到户部巷改造工程有所进展的消息。

　　终于在今年9月18日，一个旧貌换新颜的户部巷喜滋滋地走进了我们的视野。

　　那天，我们从小巷口别致的半壁古城门往里走去，清灰色的巷道粉刷如旧，显得古朴而幽深；黑色花岗岩制作的文化墙上，是一组汉味小吃的长卷风俗画，令人驻足凝望；一家紧挨一家的早点摊户门口，漂亮的仿古雨阳篷角上悬挂着万字格吊牌，在风中格外夺目；仿古青砖的灶台和仿古桌椅，贴着身穿褐色仿古工作装笑盈盈的经营户们，让人仿佛漫步在明清老巷之中……

　　这就是武昌区中华路街办事处筹资40余万元，经过两个月精心施工改造的成果。办事处的同志给我们算细账：1个招牌100元，1个雨棚1000－2000元，1个仿古灶台千余元，还有统一的着装……平均下来，户部巷每个个体经营者都无偿地享受到了政府提供的数千元的资助。

　　对这种无偿投入而不希求回报的行为，我们也曾有疑问。说实话作为政府部门，一个街办事处不可能是一个财大气粗一掷千斤的大户，对此，中华路街办事处主任王继德真诚地对我们说：我们就是为了给老百姓办点实事。

　　如今，这个办得十分漂亮的实事已经看得见摸得着了，那就是有越来越多的武汉市民来这里过早，并且吃得满意舒心；又有更多的有特色的汉味小吃——如武昌横街头好来牛肉面、青龙巷李氏大油饼，还有改造了扬州风味的今楚汤包……，走进了户部巷；当然，还有户部巷50余家个体经营户因辛劳勤负勉换来满足之后的可心笑脸。

　　愿户部巷蔚成大观前程似锦。（文/记者马里波戴红兵夏燕琴）