快报记者 夏天新闻索引

　　早在上个世纪90年代，胡长龄就意识到京苏大菜在经历鼎盛期之后开始日渐衰落。他在分析南京菜为何敌不过粤川菜时说，在南京这块地盘上叫得最响、也最有气派的是粤菜和川菜，其实这些菜“搬”到南京来都发生了变化，并不“正宗”。广东菜，生脆是其特点，为适合南京人口味，却已经变化了；四川菜以麻辣为主，到了南京后，麻辣已减掉了60%有些餐馆把原来是南京菜的“烤鸭三吃”搬到自己店堂，换个名，价格却上去了许多。其原因一是实力雄厚，硬件好。照理讲，进餐馆吃“味”是目的，营养是根本。如今，许多人恰恰相反：吃硬件。请客，首先考虑的是环境，使自己“不薄面子”。南京菜的价格、档次属中档，因硬件不如人，首先就遭到了人们的冷眼。二是，南京有的国有餐馆人员年龄老化，服务程序跟不上。一代厨王胡长龄生前曾说，烹饪是一门艺术，艺术要永葆青春不是一代人的事。那么究竟是什么原因导致京苏大菜走向衰落的呢？他的后人又是如何思考这个问题的呢？扛多元文化冲击本帮菜

　　南京餐饮市场自上世纪90年代末以来，继川菜、粤菜之后，以向阳渔港为首的杭帮菜杀入南京，继而是上海菜，即将进入的还有安徽菜和温州菜。一个多元菜系列强瓜分南京市场的格局初显端倪。在外来菜重重包围之中仍然坚持淮扬菜方向的南京狮王府总经理赵一飞说，多元菜系的背后是多元文化对本帮菜的冲击。他们不仅在规模上造势，在菜肴上也是博采众长。如广东菜借鉴了淮扬菜的特色，而最令南京人丢面子的是京苏大菜最出名的蟹粉狮子头如今成了上海菜的招牌菜，大煮干丝成了杭帮菜。南京红泥常务副总经理王子淳告诉记者，杭帮菜以新杭帮菜为基础，另有宁波小海鲜、粤菜、南京本帮菜、湘菜，还有包括经改良的川菜和维扬菜，这是他们能“吃”遍天下的一大原因。

　　其实从胡长龄的那个时代看，胡长龄之所以能够成功，正是源于他能博采众长，他的京苏大菜无疑是当时多元文化的先锋。胡长龄不仅创造了京苏大菜，同时还精通粤菜和川菜。但是，如果以现在的眼光重新审视京苏大菜时，我们会发现京苏大菜已变得异常的单薄。赵一飞说，京苏大菜有其很强的生命力，但如果不创新，老是强调原汤原汁、本色不变，显然与市场节拍不合。记者曾有幸采访过金陵厨王，他感叹说，南京的国有餐馆人员年龄老化，哪有多少人认真研究菜肴创新？更谈不上考虑如何贴近大众。淮扬大菜被逼走“高端”

　　南京业界以及南京的厨师最大的缺点是不张扬。在南京，狮王府、金陵饭店、丁山香格里拉、南京饭店及秀水苑都是以淮扬大菜为主，生意也是非常火。但在南京仍然不成气候。赵一飞说，在北京钓鱼台国宾馆和人民大会堂仍以京苏大菜为主打，即使是宝岛台湾蒋经国的大宴也仍然吃的是淮扬大菜。既然淮扬大菜备受高官们的青睐，为什么在市场上只能充当配角？分析认为，胡长龄早年面对的大众是社会名流、巨贾、公子小姐等富人群体，穷人根本没钱上馆子。而解放以后，京苏大菜也曾有过辉煌，但随着粤菜、川菜的大举进入，京苏大菜日渐衰落。其中一个重要原因就是不能面向大众。记者曾有幸品尝了芙蓉虾仁之类的4大名菜，也不知是哪位厨师掌的勺，显然不像书上写的那么可口。精雕细琢的功夫菜要想让大众都能品尝到显然不可能，因为成本太高，否则就得降低质量标准。

　　从业几十年的南京饭店江宁百家湖秀水苑总经理张余国说，其实他跟胡长龄没有任何关系，但他认为胡长龄的弟子在国有商业系统是得不到发展的，淮扬大菜特点是平和，是个很有特色的菜系，国有菜馆还是抱着传统的淮扬菜，而旅游系统的酒店已经是新淮扬菜了。在南京扎根的杭帮菜老板则认为，根本的原因一是体制有问题，厨师收入低，外流较多；规模太小，菜肴成本下不来；此外，京苏大菜多为炖、焖之类的功夫菜，不能适应快餐式的食文化心理。

　　赵一飞称，国有老店已失去优势，如果还以老店为淮扬菜的代表显然不合适。但以酒店为代表的淮扬菜又被逼向高端市场，受众面和影响力都有限，关键是江苏人如何加强走出去的意识，推广自己的品牌。“京苏”大旗谁来扛？

　　淮扬大菜是苏州菜、南京菜、扬州菜和淮安菜的总称，覆盖7个地区，上个世纪60年代，业界专家将江苏菜从淮扬菜中拎出来，其中京苏菜是江苏菜中主流。京苏大菜已有100多年的悠久历史，在大师的手上达到了炉火纯青的地步。美食理论家、《美食》杂志著名编辑袁晓国昨接受记者采访时说，胡长龄对京苏大菜以及美食文化的贡献是巨大的，胡长龄个人的品牌也树立起来了。但是，京苏大菜的旗帜没有树起来，这对南京人来说应该是失败的。

　　其实京苏大菜有其深厚的文化底蕴，得益于优越的地理条件，如六合的龙池鲫鱼、万竹园的“矮脚黄”、乌龙潭的青鱼草鲲、钟山的云雾茶、沙洲圩的水八仙、王府园的苋菜、南乡的薄皮猪等都为京苏大菜提供了优质的原料。国家每年在投资上也花了很多的钱，为的是老祖宗树起来的这个品牌，但现在满大街川菜、杭菜漫天飞，而真正能做京苏大菜的没几家。用南京的菊花脑创制的菊花脑炒笋片轰动香港，却没人借菜宣传淮扬菜。京苏大菜何时才能重振雄风？南京人何时才能超越大师？