中新社佛山九月二十三日电 题：“食在广东，厨出凤城”凤城美食年消费二十七亿元

　　作者 辛述之 黄国育

　　广东佛山市顺德区是著名的“美食之乡”，“凤城美食”驰名海内外。据顺德饮食协会最新统计，经当地工商注册登记的大小酒楼有四千三百多家，去年全区餐饮业的营业收入达二十七亿元人民币。

　　自古以来，顺德名厨辈出。在内地，尤其是在广东，一批高水准的广东烹饪名师，大多出自顺德，活跃在各大小酒家。在中国烹饪协会的会长中，就有两位副会长是顺德籍厨师。目前在顺德，经过培训结业或考证达级者超过万人。此外，由中国商业联合会、中国烹饪协会联合授予的中国厨师最高荣誉--中国烹饪名师，顺德就有九位，真可谓“食在广东，厨出凤城”。

　　近几年，顺德厨师在代表中国最高水准的全国烹饪大赛上，屡屡捧金而回。在武汉举办的全国第三届烹饪大赛上，乐从荔园酒家参赛的白糖伦教糕、荷花燕子饺获点心金牌奖，顺德鱼腐获菜肴银奖。在北京举办的第四届全国烹饪大赛上，顺德联队夺得团体金奖。在区划调整后的佛山市举办的首次大型旅游美食活动——“二OO三佛山美食欢乐节”美食评比中，顺德厨师更是独占鳌头，占了所有奖项的一大半，几乎包揽了前三名。顺德名厨用自己的高超技艺，将顺德美食声名远扬。

　　顺德人一直十分注重烹饪技巧，再加上外出经商的人不断吸取外地制作技巧，逐渐形成了有自己风格的、鲜明的饮食特色，在粤菜中独树一帜。

　　顺德美食可以说是一种文化，值得弘扬和发展。凤城美食以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色，做到色、香、味俱全。在操作上，顺德美食重视蒸、焖、焯、炒、炖、煎、火局等烹调技法综合运用，讲求配料、刀法、摆设之高雅悦目，并特别注重选料新鲜，就地取材，力求用料大众化，人人可随手偶拾。其次是讲求烹调火候。以可口、鲜嫩、爽滑为特色，力求保持原汁原味，加上烹饪中各种技艺的综合运用，力求达到最佳的造型和口感。

　　更可贵的是，顺德人不断创新菜式。因此，大厨们在口味新鲜和补益、美容、保健等方面不断推陈出新，如“金榜牛奶炒龙虾球”、“桂花炒翅”、“佛跳墙”、“榴莲酥”、“苦瓜汤丸”等，都是近几年推出的新菜式。

　　顺德地处珠江三角洲水乡，是物产丰饶的著名鱼米之乡，为顺德饮食烹调创造了优厚的物质条件。顺德河涌交错，人称“出门三步水”，鱼虾鳖鳝极其丰富，因而顺德厨师擅长河鲜、家鱼的烹制技艺，创造了不少富有顺德水乡特色的佳肴。也使顺德美食作为一种地方文化，蕴藏和发展于民间。